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| 10.7.2015 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Biermarinade hemmt Grill-Schadstoffe
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Antioxidative Verbindungen im Bier, vor allem in obergärigem dunklem, entschärfen Schadstoffe des Holzkohlegrills
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Epidemiologische Studien stellen einen Zusammenhang zwischen dem häufigen Verzehr
von geräuchertem und gegrilltem Fleisch und einem hohen Vorkommen von Dickdarmkrebs
her. Dem wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss der EU (EU Scientific Committee on Food) zufolge ist es eine Gruppe von acht polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK), die den lndikator für das Vorkommen und das karzinogene Potential in Lebensmitteln darstellt.
PAK findet man in einer Reihe von Lebensmitteln, wobei geräucherte und über Holzkohle gegrillte Produkte (wie fettes Fleisch und Fleischprodukte, die lang und intensiv gegrillt wurden) in Bezug auf die Konzentration
die Spitzenreiter sind. Damit liefern sie (in unseren Breiten insbesondere im Sommer) einen
merklichen Beitrag zum Verzehr an diesen Verbindungen.
Das PAK-Vorkommen auf dem
Grillfleisch kommt aus drei unterschiedlichen Quellen: Der unvollständigen Verbrennung des
Heizmaterials, der Pyrolyse organischer Verbindungen unmittelbar auf der Oberfläche des
Lebensmittels und (hauptsächlich) dem Fett, das auf die glühenden Kohlen tropft. Die
Hauptfaktoren, die die Konzentration der PAK beeinflussen, sind der Abstand zur Glut, der
Fettanteil des Produkts und die Grillzeit.
Die Autoren konnten bereits in vorangegangenen Arbeiten zeigen, dass Marinaden mit Bier,
Wein und Tees den Gehalt von gebratenem Fleisch an heterozyklischen aromatischen
Aminen (darunter erbgutverändernde Substanzen) unter Erhalt der sensorischen Akzeptanz
reduzieren.
Entsprechende Untersuchungen führten nun VIEGAS et al. zur Untersuchung des Einflusses von Biermarinaden (mit Pils, alkoholfreiem Pils und dunklem Bier) auf die PAK-Bildung in über Holzkohle durchgegrilltem Schweinefleisch durch. Die Marinade
bestand nur jeweils aus dem Bier ohne weitere Zutaten und wirkte 4 Stunden ein.
Die geringste Hemmwirkung zeigte mit 13 % Abnahme das Pils, es
folgte das alkoholfreie Pils mit 25 %. Das dunkle Bier führte zu einer Reduktion der PAK8-
Summenkonzentration um 53 %.
Alle Biere zeigten antioxidative Wirkung, vor
allem das obergärige dunkle im Gegensatz zu den untergärigen Pilssorten. Das dunkle Bier
enthielt den Lebensmittelfarbstoff Ammoniak-Zuckerkulör (E120c), der auch einen Beitrag
zur antioxidativen Aktivität leisten kann. Es lag eine positive, aber statistisch nicht
signifikante Korrelation zwischen der antioxidativen Wirkung der Marinaden und der
Abnahme der PAK8-Konzentrationen vor. Beim dunklen Bier, nicht aber bei den Pilsbieren
konnte eine Abnahme der antioxidativen Wirkung während der Einwirkungszeit der Marinade
beobachtet werden.
ln einer Literaturübersicht werden auch Ergebnisse aufgeführt, die andere Arbeitsgruppen
bei Untersuchungen zu Erhitzungsprozessen von Fleisch bezüglich der Hemmung der PAK-
Bildung durch Marinieren erzielten. Beim Grillen mit Holzkohle fällt hier die Kombination einer
Gewürzmischung mit Zitronensaft auf, deren Anwendung eine PAK-Reduktion von 56 % zur
Folge hat, während die Gewürzmischung zusammen mit Öl keinen Effekt zeigt.
Der genaue
Mechanismus der PAK-Bildung ist nicht bekannt. Man nimmt an, dass bei hohen
Temperaturen organische Moleküle unter Bildung freier Radikale fragmentiert werden, die zu
stabilen aromatischen Ringsystemen rekombinieren. Da dieser Reaktionsmechanismus freie
Radikale beinhaltet, ist es möglich, dass antioxidative Verbindungen (z.B. aus dem Bier) als
Radikalfänger bzw. lnhibitoren fungieren können. (Volltext: Journal of Agricultural and Food Chemistry 62 (2014), Mitteilungsblatt Fleischforschung Kulmbach (2015) 54, Nr. 207)
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