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| 31.7.2015 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Umami: das gewisse Etwas in der Würze
Geschmacksverstärkende Zusatzstoffe sind verpönt, aber Verstärkung mit natürlichen Zutaten sind Geheimnisse der Kochkunst und Würzmischungsrezepte. Die Japaner haben den Umami-Geschmack entdeckt und kreieren Konzentrate davon. Bild: Produkte von Ziano.
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Umami ist der fünfte und interessanteste Geschmackstyp neben «süss, sauer, salzig und bitter». Das japanische Wort bedeutet «fleischig-wohlschmeckend» und bezeichnet einen bouillonartigen sensorischen Eindruck im Gaumen, der die Anwesenheit von Protein signalisiert. Genauer: vom kleinsten der Proteinbausteine, dem Glutamat. Als reines weisses Pulver wird diese Aminosäure von allen chinesischen Köchen verwendet und als Zusatzstoff in vielen verarbeiteten Lebensmitteln. Es ist hochwirksam aber heute verpönt.
Glutamat, auch MSG genannt, kommt jedoch als natürlicher Inhaltsstoff in vielen Lebensmitteln vor. Der Ausdruck „Geschmacksverstärker“ könnte irreführend sein: Es ist unmöglich, ohne Glutamat – dafür mit mehr Gewürzen – denselben Geschmack zu erzeugen. Besser wäre der Begriff «Grundgeschmackgeber». Einige Lebensmittel wie Pilze, reife Tomaten oder Parmesan enthalten nennenswerte Mengen an natürlichem Glutamat (ca. 0,1 bis 1%). Ausserdem gibt es eine Alge (Laminaria japonica), welche die asiatische Küche schon seit 500 Jahren wegen ihrer geschmacksverstärkenden Wirkung nutzt; auch sie ist eine Glutamatquelle.
Der Umamigeschmack des Glutamats ist eines der Geheimnisse des Wohlgeschmacks von würzigen Produkten. Die Aminosäure ist im Gegensatz zu nicht abgebauten Proteinen sehr geschmacksintensiv und signalisiert dem Gaumen wertvolle proteinreiche Nahrung - ebenso wie der süss schmeckende Zucker ein Baustein der Kohlenhydrate ist, die ihrerseits geschmacklos sind. Süsse wie auch Umami-Noten erzeugen daher einen Fresseffekt. Kein Wunder also, dass Zucker oder Glutamat in verarbeiteten Produkten wichtige Rollen spielen, um deren Beliebtheit zu steigern.
Umstrittene Vor- und Nachteile
Gegner von Glutamat weisen zwar auf Fälle von Chinarestaurant-Syndromen hin, aber es gibt keine Beweise, dass Glutamat daran schuld ist. Oder sie betonen, Glutamat täusche auf billige Art einen nicht vorhandenen Wert vor. Allerdings: Heute ist hierzulande der blosse Proteingehalt kein Wert mehr, da kaum jemand an Proteinmangel leidet (eher im Gegenteil). Dritte Kritik: Glutamat mache süchtig und dick. Wie eine Droge wirkt es natürlich nicht, aber von einem Produkt mit attraktivem Geschmack isst man in der Tat wohl mehr und kauft es öfter. Auch die Befürworter haben gesundheitliche Argumente: Glutamat eignet sich, um den Salzgehalt zu reduzieren, ohne dass das Produkt fad wird.
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Teigwaren mit lang gekochter (somit konzentrierter) Tomatensauce und lange gereiftem Hartkäse. Das Geheimnis dieses beliebten Klassikers: Beide Zutaten stiften viel Glutamat.
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So oder so: Um einem Produkt mehr Umami zu verleihen, gibt es modernere Möglichkeiten als Glutamat-Zusatz. Die edelste ist die Verwendung von Zutaten mit natürlich hohem Glutamatgehalt wie Tomatenkonzentrat, Fleischextrakt, lang gereifter Hartkäse oder Pilzpulver. Generell enthalten viele proteinreiche und fermentierte bzw gereifte Produkte Glutamat, so etwa auch Salami und Rohschinken: Fleischreifung bedeutet Proteinabbau teilweise bis zur einzelnen Aminosäure, wodurch eben Glutamat freigesetzt wird. Andere freie Aminosäuren schmecken süsslich, für Gourmets ein Qualitätsindikator.
Auch Würzmittel haben ein gutes Image, sofern sie nicht zuviel Salz liefern.
Ein Bestseller in Japan sowie heute in allen Küchen der Welt ist die Sojasauce, zwar oft salzreich aber auch in salzreduzierten Varianten erhältlich. Und ein Klassiker in der Westschweiz ist Cenovis auf Basis von Bierhefe-Extrakt, Zwiebeln, Karotten und Gewürzen, hergestellt von Sonaris AG in Arisdorf in diversen Formen: flüssig oder pastenförmig zum Würzen und in der Tube als Brotaufstrich.
Umami aus der Tube
Neu werden auch Umami-Konzentrate angeboten in Form von Pasten im Glas oder der Tube, meistens hergestellt aus den genannten Zutaten plus Gewürzen. Beschaffen kann man sie am einfachsten in Webshops wie z.B. bei «www.ziano.ch» in Mägenwil. Gründer Andreas Husi, der im 2012 schon den Bubble Tea erfolgreich in der Schweiz einführte, offeriert drei Sorten Umamipaste in Tuben sowie Umami Gewürzsalz und Umami Pfeffer im Glas, Marke Laura Santtini Taste #5, entwickelt zusammen mit einem japanischen Gourmetkoch.
Die wichtigsten (glutamathaltigen) Zutaten sind Soja, Hefe, Pilze, Parmesan, Tomatenkonzentrat, plus je nach Sorte Oliven, Sardellen, Knoblauch und Gemüse, abgeschmeckt mit Zitronensaft, Grüntee, Ingwer, Balsamessig, Rotwein u.a. Die Pasten schmecken ausgewogen und dezent. Die Dosierungsempfehlung liegt bei 7 Gramm pro Gericht, was etwa dem Konzentrationsgrad einer Marinade entspricht, aber variiert werden kann je nach Gusto.
Auch Saitaku Ltd in Rotkreuz (www.saitaku-food.com) vertreibt via Fach- und Detailhandel eine gleichnamige japanische Umamipaste und verspricht: «Damit ist eine enorme Verstärkung des Eigengeschmackes von Lebensmitteln möglich. Ideal zur Verwendung in Saucen, Suppen, Salatdressings oder Marinaden. Ein paar Teelöffel davon steigert z.B. den Eigengeschmack einer hausgemachten Bolognese enorm». Im Internet finden sich auch Rezepte für die Eigenfertigung von Umamipaste, etwas bei
www.kuriositaetenladen.com.
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Hefeextrakt als Paste im Detailhandel, Marke Marmite
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Umami besitzt ein gutes Image bei Köchen und Konsumenten oder zumindest kein negatives. Eher umstritten sind jedoch Hefepulver und vor allem Hefeextrakt (Pulver oder Paste), die ebenfalls Umami stiften und ausserdem hochwertiges Protein und B-Vitamine. Sie findet daher Eingang in diversen Nahrungsergänzungsmitteln.
Hefeextrakt enthält im Durchschnitt 5% Glutamat und damit sogar wesentlich mehr als Sojasauce. Er gilt als Zutat und ist daher eine beliebte Glutamat-Alternative in Cleanlabel-Würzmischungen. Aber gerade wegen seinem hohen Glutamatgehalt wird er von Zusatzstoffgegnern in denselben Topf geworfen. In reiner Form ist Hefeextrakt eher in der Reformabteilung zu finden und wird engros eingekauft von Gewürzfirmen und Aromenherstellern. (GB)
Rezept
Umami-Paste
250 g aromatische Tomaten
50 g getrocknete Tomaten
50 g schwarze Oliven
1 EL Kapern
50 g Walnusskerne
4 Sardellenfilets
4 Konfierte Knoblauchzehen
25 g gemahlene Steinpilze
50 g Parmesan
1 EL Tomatenmark
1 TL Sojasauce
1 TL frisch gepresster Zitronensaft
1/4 TL Zucker
neutrales Öl
Die Tomaten waschen, die Stielansätze entfernen, in grobe Stücke schneiden und in einem Topf bei mittlerer Hitze einige Minuten weich dünsten. Die ausgetretene Kochflüssigkeit abgiessen. Alle Zutaten (bis auf das Öl) in einen Mixer geben und zu einer möglichst glatten Paste pürieren. Nur soviel Öl dazugeben, dass sie sich pürieren lässt, sie soll aber so fest wie möglich bleiben. Die Paste durch ein sehr feines Sieb streichen und in ein sauberes Glas füllen. Mit Öl bedecken. Die fertige Paste ist mit Öl bedeckt einige Wochen im Kühlschrank haltbar. Man kann sie auch in Eiswürfelformen einfrieren und portionsweise auftauen. (Quelle: www.kuriositaetenladen.com)
Weiterlesen: Wissenswertes über Glutamat
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