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| 25.9.2015 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Welcher Messertyp schneidet am besten ab?
Messer sind für Metzger zweifelsohne die wichtigsten Arbeitsinstrumente. Doch mit welchem Messer schneidet es sich am besten? Und was sind die Trends?
Die Sortenvielfalt nimmt zu bei den Handmessern für Metzger und Köche. Bei jeder Verwendungsart gibt es mehrere massgeschneiderte Typen mit Vor- und Nachteilen.
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Wer täglich mit Messern zu tun hat, weiss, welchen Vorteil es bringt, mit guten Messern zu arbeiten, und welches Messer man zum Schneiden von Fleisch oder Geflügel, zum Häuten oder Ausbeinen verwendet. Martin Schnellmann, International Sales Manager von Victorinox AG fasst die wichtigsten Anforderungen zusammen: «Die Messer müssen vor allem funktionell, zweckmässig, praktisch und leicht zu reinigen sein.»
Doch welche Handmesser sind nun bei den Metzgern besonders angesagt? Schnellmann: «Hoch im Kurs sind derzeit die FIBROX-Messer mit ergonomisch geformten, rutschfesten Griffen für eine hohe Belastbarkeit und einer langen Lebensdauer.» Aber auch die klassischen Palisaden-Holzgriff-Messer würden sich einer ungebrochen hoher Nachfrage erfreuen, da sie sehr angenehm in der Hand lägen.
Keramikmesser können im Traiteur-Bereich eingesetzt werden. Sie sind viel leichter und bleiben länger scharf. Nachteil: Keramikmesser sind nicht schlag- sowie bruchfest und eignen sich auch nicht für das Ausbeinen, weil sie dort aufgrund der starken Belastung brechen könnten. «Für diesen Bereich bevorzuge die Branche nach wie vor die klassischen Ausbein-Messer mit Stahlklingen aus rostfreiem, martenitischem Stahl», erklärt Schnellmann.
Ausbeinmesser müssen bei jedem Winkel hohen Druck aushalten
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Besondere Eigenschaften wie die hohe Schnitthaftigkeit, genügende Rostbeständigkeit und die optimale Funktionstüchtigkeit (Elastizität und Härte) durch die richtige Stahllegierung sind weltweit nach wie vor sehr gefragt. Dies bestätigt auch Mirko Zürcher, Ausbildner und Projektleiter der Metzgerfachschule ABZ in Spiez: «Viele Metzger verwenden nach wie vor das klassische Stahlmesser, je nach Betrieb variieren diese zwischen gerade und gebogenen Messern.»
Natürlich würden die Metzger auch Neues ausprobieren, wie eben Keramik- oder Japanmesser, wobei diese eher im Bereich Party-Service eingesetzt werden. Es sei aber am Schluss eine reine Ermessenssache, ob jemand gerade oder gebogene Klingen bevorzugt. Das müsse jeder Metzger und vor allem auch die Lernenden selber herausfinden.
Japan-Messer oder klassischer Stahl?
Herkömmliche Stahlmesser sind sehr robust und vielseitig einsetzbar. Viele Metzger schwören nach wie vor darauf und sei es nur aus Gewohnheit. Das Japanmesser hingegen ist für seine beispiellose Schärfe bekannt. Die Unterschiede liegen insbesondere im unterschiedlichen Schliff. Während das herkömmliche Stahlmesser beidseitig geschliffen wird, kann ein japanisches Messer mit einer einseitigen Schlifftechnik bearbeitet werden. So ist zum Beispiel die Kai Shun Kochmesser-Serie von CeCo aus rostfreiem Damaszenerstahl in 32 Lagen mit einem Kern aus korrosionsbeständigem und extrem hartem V-Gold-10 Stahl nach japanischer Schmiedekunst gefertigt.
Oben: konventionelles Stahlmesser. Unten: Damaststahlmesser mit dem typischen Muster.
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Herkömmliche, geschmiedete Messer haben eine Härte von ungefähr 56 HRC. Härte ist gleichbedeutend mit lang anhaltender Schärfe. Durch die Weiterentwicklung der Damaststahltechnik und der Anpassung der einseitigen Schlifftechnik zum europäischen beidseitigem Schliff haben sich Damastmesser von Sammlerstücken zu einem beliebten und extrem scharfen Werkzeug entwickelt. Eben diese Schärfe sorgt für einen perfekten Schnitt, der Fasern und Zellen nicht unnötig verletzt.
Die ausgewogene Gewichtsverteilung der Messer erlaubt zudem ermüdungsfreies Arbeiten. Michael Bach, Geschäftsführer CECO Ltd ist überzeugt: «Damastmesser sind beim Tranchieren voll im Trend, weil sie aufgrund ihrer extremen Schärfe und feinpolierten Klingen einen sauberen Schnitt ermöglichen, und dank der hohen Härte die Schärfe über lange Zeit erhalten bleibt.»
Schweizer Messer schneiden am besten ab
Welche Handmesserlieferanten sind derzeit am meisten gefragt? Mirko Zürcher vom ABZ: «In der Schweiz ist Victorinox die bekannteste Marke». Diese Messer werden auch von Grillweltmeister «Grill Ueli» Bernold empfohlen. In einigen wenigen Betrieben würde auch mit deutschen oder italienischen Marken gearbeitet, weiss Schnellman von Victorinox.
Für das Segment der Berufsmesser hat Victorinox die Linie SWIBO-Messer mit ergonomisch geformten Griff Handgriff auf den Markt gebracht. Der verlängerte Griff beim Übergang zur Klinge sorgt für die nötige Sicherheit bei allen Arten von Arbeiten (kein Ausrutschen).
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Kullenmesser mit Antihaft-Eigenschaften (Bild: A.Rossetti)
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Mit der Serie SWIBO kreierte die jurassische Firma Wenger (heute in Victorinox integriert) vor einem halben Jahrhundert ein Profi-Messer, das in diesem anspruchsvollen Tätigkeitsbereich Massstäbe setzte und seitdem immer wieder verbessert wurde. Der ergonomische Griff aus leichtem gelbem Kunsstoff, der direkt auf die spiegelglanzpolierte Klinge aus rostfreiem Edelstahl gespritzt und versiegelt wird, verhilft zu mehr Sicherheit und ist zudem sehr hygienisch.
Unfallverhütung dank scharfen Messern
Egal, welche Messer welcher Herkunft auch immer man verwendet, der Schliff entscheidet über Qualität und Sicherheit. Je unschärfer ein Messer ist, desto mehr Druck muss ausgeübt werden. Und wenn man dadurch abrutscht, passieren eben schwerere Unfälle als bei einem sehr scharfen Messer.
Grundsätzlich kann man Stahlmesser selber schärfen, so mit Schärfsteinen oder Wassersteinen oder Abziehgeräten. Zum Richten ist der Abziehstab am meisten verbreitet. Zum Schleifen «bevorzugen viele Fleischfachleute nach wie vor Schleifbänder. Das Erlernen dieser Methode bedarf allerdings einer gewissen Übung», meint Zürcher.
Am Schluss müsse dies jeder Metzger für sich selber entscheiden.
Wichtig sei hingegen, dass die Messer regelmässig geschliffen würden und zwar gegen den Spitz abgewinkelt, nicht spitzig, da dann die Verletzungsgefahr viel grösser werde. Auch die Stechschutzschürze biete nur Schutz, wenn mit Messern gearbeitet würde, deren Klingenbreite mindestens 8 mm betrage, in einer Entfernung von 20 mm von der Messerspitze her gemessen. Beim Einsatz von sehr abgeschliffenen Messern mit extrem spitzen Klingen sei somit kein Schutz mehr gewährleistet. Und natürlich müsse der Arbeitsplatz gut strukturiert, sauber und möglichst trocken sein, um das Unfallrisiko einzudämmen. (Text: Hermann Lienhard)
Zum Tranchieren eignen sich Keramikmesser gut
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Japan- und Keramikmesser sind Kassensturz-Sieger
Kürzlich hat der «Kassensturz» Handmesser getestet: acht klassische Küchenmesser, zwei Messer mit der japanischen Santoku-Form sowie zwei Kochmesser mit Keramik-Klinge.
Die VPA Versuchs- und Prüfanstalt in Remscheid bei Köln prüfte die Messer nach der gängigen DIN-Norm (EN ISO 8442-5). Das wichtigste Kriterium: Wie scharf sind die Messer und wie lange bleiben sie scharf? Dabei zeigten sich gravierende Unterschiede.
Praxis- und Labortest zusammen ergaben die Schlusswertung (mit der Schulnotenskala von 1 bis 6). Knapper Sieger mit Note 5,4 ist das japanische Santoku-Messer Kai Shun für 219 Franken. Allerdings: Das Keramikmesser Kyocera Santoku liegt mit Note 5,3 fast gleichauf. Mit 79 Franken ist es deutlich günstiger. Zwei sehr günstige Messer schnitten gut ab: Das Ikea-Messer 365+ Cook‘s Knife (3 Stück für 17 Franken) und das Kochmesser der Migros-Marke Cucina&Tavola für knapp 30 Franken. Bei diesem brach im Falltest aus 1,2 Metern Höhe allerdings der Griff.
Ikea-Messer Cook‘s Knife: drei Stück für 17 Franken
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Testleiterin Sabine Amme staunte über das Abschneiden der beiden Keramikmesser beim Falltest: «In der Regel brechen bei Keramikmessern die Klingen ganz oder es splittern grössere Teile aus der Schneide. Hier gab es nur kleinste Schäden.» Allerdings: Keramikmesser sind im Vergleich zu Stahlmessern sehr viel leichter: Das ist nicht jedermanns Sache und hängt von den Bedürfnissen ab.
Klar ist: Keramikmesser sind im Unterschied zu Stahlmesser viel leichter, extrem scharf und länger scharf aber auch sensibler, denn die Klinge wird schneller beschädigt und bricht in der Regel schneller. Ausserdem sind sie teurer im Unterhalt, da ein Fachmann sie schleifen muss.
(Kassensturz vom 21.4.2015, Volltext: www.srf.ch)
Weiterlesen: Das perfekte Messer
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