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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 4.7.2014 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Beef-Kochkurs bei Knorr: Rückblick
Wie genau wirken sich verschiedene Reifegrade und -techniken auf das Fleisch aus? Und wie kann man das Beste aus dem Stück rausholen? «foodaktuell.ch» hat am Beef-Workshop von Unilever recherchiert.
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Niedergegarte Rindsrippe
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Im Workshop „Beef“ am neuen Chefmanship Centre von Unilever (Knorr) lernen die Teilnehmer alles rund ums Thema Rindfleisch wie die richtige Lagerung und Zubereitung oder Merkmale guter Qualität. Die Referenten zeigen, wie Rindfleisch richtig gelagert und zubereitet wird, um mit erstklassigen Ergebnissen trumpfen zu können.
Der Workshop eignet sich in erster Linie für Köche und Gastronomieverantwortliche in Restaurants, Hotels und Gemeinschaftsverpflegung. Er beinhaltet Themen wie:
●Fleischreifung in der Theorie und Praxis bei LUMA
●Degustation verschiedener Rindfleisch-qualitäten
●Qualitätsunterschiede der Herkunft und Aufzucht
●Herkunft und Aufzucht in der Theorie
●Trend und Verwertung ganzes Tier
●Moderne, effiziente und kostenbewusste Garmethoden
●Praxis am Herd, aktives Kochen der Teilnehmer
●Kulinarische Kreationen vom Geschmorten bis à la minute Gerichte
Alle Inhalte des Workshops werden in der individuellen Kursdokumentation festgehalten und mitgegeben. Informationen und Anmeldung: www.unileverfoodsolutions.ch/ schulungen_know-ho/chefmanship-centre/workshops/beef
Nächste Kursdaten: 28.8., 18.9. 2014
(Text: Unilever, Bilder: Arthur Rossetti)
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Die Kunst der Zubereitung von Rindfleisch zeigt sich vor allem bei währschaften Stücken. Bild: Sandwich vom Ochsenschwanz, sautiertes Toastbrot gefüllt mit Ochsenschwanz-Fleisch und Kalbsbrät
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«foodaktuell» hat an einem Beef-Workshop teilgenommen, der auch eine Besichtigung des Luma Beef-Delikatessenbetriebs, bekannt für Knochenreifung mit Edelschimmel, beinhaltete und präsentiert ein Rezept:
Rezept Rindsrippe
Zutaten
2 kg Rindsrippe
28 g Salz
4 g Pfeffer, schwarz
10 g Butter
Sauce:
5 g Hühnerbouillon Professional KNORR, zubereitet
40 g KNORR Professional Konzentrierte Saucenbasis Rind
5 dl KNORR Professional Gewürzpaste Pfeffer Mix
Zubereitung:
Fleisch: Rindsrippe 2 Stunden in der Fleischmassiermaschine massieren. Vakuumieren und 30 Stunden bei 66 Grad niedergaren. Auspacken, gut abtropfen lassen, mit Butter belegen und unter dem Salamander knusprig braten. Pfeffersauce: Hühnerbouillon aufkochen, Saucenbasis hinzufügen und gut verrühren. Pfefferpaste beigeben und evt. abschmecken.
Rindsrippe
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Tipp: Wenn die Rindsrippe nicht à la Minute verwendet wird, kühlen, bei Verwendung gut abtropfen, bei 180 Grad im Kombisteamer ca. 20 Minuten wärmen und unter dem Salamander wie beschrieben vollenden. (Rezept: Unilever)
Luma Beef: Erfolgreiche Fleisch-Innovation
Die jungen Luma Beef-Gründer Lucas Oechslin, Biotechnologie und Marco Tessaro, Betriebsökonom, wollten Schweizer Fleisch anbieten, welches mit Spitzenprodukten aus Übersee problemlos mithalten kann. Sie hatten mit Spitzengastronomen gesprochen und erfahren, dass die Qualität von Schweizer Fleisch aus verschiedenen Gründen zu stark schwankt. Sie versuchten daher ein nicht nur hochstehendes sondern auch qualitätskonstantes Fleisch zu entwickeln. So entstand Luma Beef und wurde in kurzer Zeit zum gefragten Luxusprodukt.
Lumabeef: trocken und mit Edelschimmel gereift. Innovationen bei Frischfleisch sind selten aber das zum Patent angemeldete Luma Beef ist eine. Es handelt sich nicht nur um Reifung am Knochen sondern auch um Schimmelreifung.
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Luma Beef-Fleisch wird nicht im vakuumierten Beutel gereift sondern an der Luft und am Knochen. Ausserdem, und das ist der innovative Clou, wird es mit einer hauseigenen Schimmelkultur geimpft. Während der Reifung von 4 bis 7 Wochen gedeiht der weisse Zuchtschimmel wie bei Rohwurst oder Bündnerfleisch. Allerdings ist es eine andere Kultur: «Unser Fleisch soll nicht wie Rohwurst schmecken», erklärt Oechslin. «Ausserdem würden die Rohwurst-Kulturen bei den benötigten Prozessparametern nicht schnell genug wachsen. Diesen Pilz kann man auch nicht als handelsübliche Starterkultur beziehen».
Der Preis liegt über 100 Franken pro Kilo und somit doppelt so hoch wie bei traditionell gereiftem Fleisch. Zitate von Spitzenköchen belegen die Qualität - zwei Beispiele: André Jaeger (Fischerzunft, Schaffhausen, 19 GM-Punkte) nennt Luma Beef ein «innovatives Schweizer Produkt auf höchstem Niveau». Und Kochweltmeister Ivo Adam (Seven, Ascona) findet es «einzigartig in Geschmack und Zartheit». (GB / B ilder: Arthur Rossetti)
Weiterlesen: Luxusfleisch: Luma Beef
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