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| 25.7.2014 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Fleisch vom Hahn, Eier vom Kombihuhn
Entweder liefern als Nutztiere gezüchtete Hühner viel Eier oder viel Fleisch, aber nicht beides. Die Frage stellt sich, ob für die Geflügelwirtschaft ein Kompromiss möglich ist. Aus ethischer Sicht wäre ein solcher sinnvoll.
"De Föifer und s’Weggli" gibt es nicht aber fast: Das Lohmann-Dual-Huhn liefert Eier, der Lohmann-Hahn Fleisch. Die Henne legt rund 250 Eier pro Jahr, speziell gezüchtete Legerassen bis 300. (Bild: Coop)
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Es soll wieder wie früher werden: "Hennen legen Eier, Hähne liefern Fleisch", wirbt die Detailhändlerin Coop. Die Geflügelwirtschaft hat sich seit Jahrzehnten darauf fokussiert, Hühner zu züchten, die viele Eier legen – die Legehennen – und solche, die viel Fleisch ansetzen – die Mastpoulets. Die Hühner sind zu hocheffizienten Spezialisten gezüchtet worden. Ein Gegenpol bildet die Zucht des Zweinutzungshuhnes, etwas salopp auch Kombihuhn genannt. Es ist eher ein Generalist, ein Huhn, das sich sowohl für die Eier- als auch für die Fleischproduktion eignet.
Ist das Zweinutzungshuhn die Lösung für die Zukunft? "Es wäre am sinnvollsten und ethisch korrektesten", meint Hansuli Huber vom Schweizer Tierschutz STS. Nachdem nämlich die Küken der normalen Legehennen geschlüpft sind, werden sie nach Geschlecht sortiert. Die Hennen werden gross gezogen, während die Hähne mit CO2-Gas getötet werden. Die Hälfte der Tiere wird also bei der Geburt "entsorgt". "Coop setzt ein Zeichen gegen die Massentötung von Küken", sagte Basil Mörikofer von Coop in einer 10vor10-Sendung im Schweizer Fernsehen.
Mit dem von der Firma Lohmann gezüchteten Dual Huhn möchte die Grossverteilerin ein Zweinutzungshuhn in der Schweiz einführen, bei welchen keine Küken mehr getötet werden müssen. "Die Informationen über das Huhn tönen vielversprechend", sagt Coop-Sprecher Ramon Gander.
Die Leistung des Dual Huhnes ist zwar schlechter als diejenige der Spezialisten, aber grösser als bei Landrassen. Während die spezialisierten Legehennen im Jahr etwa 300 Eier liefern und Masthühner ihr Schlachtgewicht in etwa 30 Tagen erreichen, sollen es beim Dual Huhn noch ca. 250 Eier sein und die Mastdauer ca. 60 Tage betragen. Eine Leistung, die sich sehen lassen kann.
Guter Poulet-Absatz
Mit einem Pilotprojekt untersucht Coop, welche Leistung das Kombihuhn in der Praxis erbringen wird. Im Januar 2014 hat die Detailhändlerin den Praxisversuch mit 5'000 Eintagsküken begonnen. Inzwischen sind die Hähne geschlachtet und verkauft. Die Poulets seien sehr beliebt gewesen und es habe viele positive Rückmeldungen von Konsumenten gegeben, ist von Coop zu erfahren. Zum Futterverbrauch der Tiere hat die Grossverteilerin bis jetzt allerdings noch keine Angaben gemacht.
Es ist jedoch klar, dass die Poulets mehr Futter benötigen, da sie doppelt so alt werden wie die "Spezialisten". Die längere Mastdauer hat auch mehr Arbeit und Stallflächen zur Folge, so dass die Produktionskosten der Mäster steigen werden. Da Hennen erst im Alter von etwa vier Monaten beginnen, Eier zu legen, lässt sich über die Legeleistung der Dual Hühner im Versuch noch nichts sagen.
Für Oswald Burch, Geschäftsführer von Gallo Suisse, der Vereinigung der Schweizer Eierproduzenten, ist klar, dass mit dem Kombihuhn die Produktion teurer wird. Seiner Meinung nach ist diese Züchtung etwas für Nischenbetriebe, aber nicht für den Grossteil der Eierproduzenten. Für den Erfolg des Kombihuhnes wird ausschlaggebend sein, ob die Konsumenten bereit sind, einen Mehrpreis zu zahlen.
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Junghahn-Poulet von kagfreiland: weniger vollfleischig als ein Mastpoulet aber brauchbar und ethisch korrekt.
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Coop hat für seinen Pilotversuch Biobetriebe gewählt und damit ein Segment, in welchem die Konsumenten eher bereit sind, einen höheren Preis zu zahlen. Im Praxisversuch vergütet Coop den Mästern den Minderertrag zur üblichen Produktion. Ob und wie viele Konsumenten dies später auch tun werden, ist offen.
Eine andere Idee, den Mehraufwand abzugelten, sieht die Nutztierschutz-Organisation KAGfreiland in der Ausrichtung zusätzlicher staatlicher Tierwohlbeiträge. So wie es finanzielle Beiträge für besonders tierfreundliche Stallhaltungssysteme (BTS) oder den regelmässigen Auslauf ins Freie (RAUS) gibt, so könnte es auch Tierwohlbeiträge für Kombihühner geben.
Alternativen schwer zu finden
Eine Alternative zum Zweinutzungshuhn könnte eine verlässliche Geschlechtsdiagnose des Kükens im Ei sein. Hier laufen im Ausland wissenschaftliche Untersuchungen. Gemäss Anita Idel vom Projektmanagement Tiergesundheit und Agrodiversität in Berlin birgt eine solche embryonale Geschlechtsbestimmung aber die Gefahr, dass das Tier nicht mehr als Ganzes betrachtet wird, sondern nur noch entsprechend der gewünschten Leistung gezüchtet wird. Das könnte vermehrt zu "Qualzuchten" führen.
Eine von KAGfreiland praktizierte Methode ist die Mast der männlichen Legehennenküken und die Vermarktung unter dem Begriff "Junghahnfleisch". Diese Hähne setzen allerdings bedeutend weniger Fleisch an als Mastpoulets oder das Kombihuhn und das Fleisch liess sich bisher nur als Nischenprodukt vermarkten. Gemäss Veronika Maurer vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) zeigten allerdings Modellberechnungen im EU-Projekt "Low Input Breeds", dass die Methode Junghahnfleisch betreffend Futteraufwand effizienter ist als die Methode Kombihuhn. (Text: LID)
KAGfreiland-Junghahn: Delikatesse mit ethischem Mehrwert
Die Hochleistungszucht ermöglicht Rekorde, aber die Kehrseite der Medaille sind tierschützerische und ethische Probleme. Als Alternative gibt es die Mast von KAGfreiland-Bio-Junghähnen mit schmackhaftem Fleisch.
(Kagfreiland 2010) - In der Mitte des letzten Jahrhunderts hat die Trennung der Geflügelzucht auf entweder hohe Lege- oder hohe Mastleistung stattgefunden. Dadurch wurden enorme Leistungssteigerungen möglich. Doch die Hochleistungszucht hat auch viele Schattenseiten: Hochgezüchtete Poulets können in der zweiten Masthälfte kaum mehr gehen, weil der Aufbau von Skelett und Muskulatur mit dem schnellen, völlig einseitigen Zuwachs von Brustfleisch kaum mithalten kann. Nicht selten gibt es Todesfälle wegen Herz-Kreislauf-Kollaps.
Hochgezüchtete Legehennen neigen zu Verhaltensstörungen wie Federpicken oder Kannibalismus. Sie sind nach nur einem Legejahr ausgezehrt und werden als Abfall entsorgt anstatt als fleischige Suppenhühner wie früher auf dem Tisch zu landen. Zudem werden die Männchen dieser Legehühner bereits als Eintagesküken gleich nach dem Schlupf getötet, weil sie als Männchen natürlich keine Eier legen und sich andererseits wegen der einseitigen Zucht auf Legeleistung auch nicht für die Mast eignen. Sie setzen viel zu wenig Fleisch an, um wirtschaftlich zu sein. Diese Auswüchse der Hochleistungszucht waren KAGfreiland, der schweizerischen Nutztierschutz-Organisation, seit Anbeginn ein Dorn im Auge.
Heutige Mastpoulets erreichen ihr Schlachtgewicht von rund 2 kg in etwa der halben Zeit verglichen mit früher (um 1960). Sie sind bereits 40 Tage nach dem Schlupf schlachtreif. (Bild: Bell)
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In einem langjährigen Projekt suchte sie nach Alternativen zur Tötung der Eintagesküken von Legerassen. Das Ziel war ein wirtschaftliches Zweinutzungshuhn, bei dem wie früher die Männchen zum Mästen und die Weibchen zum Eier Legen dienen. Letztere sollten zudem als Suppenhühner auch am Schluss noch zur menschlichen Ernährung beitragen. Bereits in den 90er Jahren wurden männliche Küken von Legerassen, sog. „Sexgüggeli“, gemästet. Das Resultat war ernüchternd: Die Schlachtkörper waren kümmerlich, der Brustfleischanteil gering – diese Tiere taugten wirklich nicht für die Mast.
Auf der anderen Seite wurden Versuche mit Sussex-Hühnern gemacht, in denen die Männchen in der Mast gut abschnitten, die Weibchen dafür in der Legeleistung unter den Erwartungen lagen. In der Folge suchte KAGfreiland zusammen mit dem Forschungsinstitut für biologischen Landbau, FiBL und dem Zentrum für tiergerechte Haltung in Zollikofen (Aussenstelle des BVET) nach Alternativen unter den konventionellen Zuchtlinien.
Crux der Zweinutzung
Die Quintessenz der jahrelangen Forschungsarbeit ist, dass es bis heute kein geeignetes Zweinutzungshuhn gibt. Das Know-How hierfür wäre zwar bei den internationalen Zuchtfirmen vorhanden, aber deren Interesse fehlt. Nach diesen enttäuschenden Erkenntnissen begann KAGfreiland im 2002, die Männchen der damals neuen Hühnerrasse «Silver» zu testen. Die Hennen weisen eine gute Legeleistung auf, sind ruhig und robust, besitzen ein dichtes Gefieder und nutzen die Ausläufe gut. Im Vergleich zu den extremsten Legerassen liefern sie etwas weniger Eier, dafür sind sie etwas schwerer – eine ideale Voraussetzung, um die Männchen für die Mast einzusetzen.
Die ersten Praxisversuche waren erfolgversprechend. Aufgrund der guten Erfahrungen etablierte sich die Mast von Silver-Hähnen. Seither werden jährlich rund 1000 männliche Küken statt in der Brüterei getötet als sog. «Junghähne» von KAGfreiland-Bauern aufgezogen. Diese Bio-Junghähne wachsen in kleinen Herden mit 100 bis 300 Tieren auf und haben ab der dritten Lebenswoche ganztags Auslauf auf eine Weide. Sie sind sehr bewegungsfreudig und wachsen deutlich langsamer als KAGfreiland-Bio-Poulets. Dadurch wird das Fleisch dunkler, schmackhafter und fester im Biss – es ist am ehesten vergleichbar mit Wildgeflügel.
Auch ist der Brustanteil geringer und die Knochen sind härter als bei herkömmlichen Poulets. Wegen des langsameren Wachstums werden Junghähne erst mit 14 Wochen statt 10 Wochen wie herkömmliche KAGfreiland-Bio-Poulets geschlachtet – diese längere Mast führt zu einem etwas höheren Preis. Doch die Erfahrung zeigt, dass Junghähne als exklusives, schmackhaftes Nischenprodukt durchaus gefragt sind. Die sensibilisierte Kundschaft erhält neben dem hohen Genuss auch einen ethischen Mehrwert.
Aus wirtschaftlicher Sicht können Junghähne nicht mit Poulets konkurrieren. Doch die treue Stammkundschaft sowie die wiederholten Bestellungen durch innovative Restaurants belegen, dass Junghähne als Spezialprodukt im Top-Label-Segment durchaus eine Zukunftschance haben. Ein Teil der Junghähne wird über KAGfreiland-Metzgereien sowie Restaurants vermarktet. (Text: Nadja Brodmann, Fachbereich Geflügel, KAGfreiland, St. Gallen, www.kagfreiland.ch, Juni 2010)
Wissenswertes über Eierproduktion
Haushühner können im Jahr ca. 250 bis 300 Eier legen (Legerassen), wenn ihnen täglich das gelegte Ei weggenommen wird. Würden die Eier nicht entfernt, so würde die Henne mit dem Brüten beginnen, sofern ihr Bruttrieb genügend ausgeprägt ist. Bei modernen Rassen wurde der Bruttrieb jedoch gezielt weggezüchtet oder stark reduziert. Durch eine Futterumstellung auf ausschliesslich Weizen kommt in den meisten Fällen der Bruttrieb wieder zum Vorschein. Die Brutdauer beträgt im Normalfall 21 Tage.
Der Hahn gehört zur artgerechten Hühnerhaltung. Nicht nur als Sexualpartner, sondern auch als Friedensstifter würden die Hennen den Hahn vermissen. Ohne Hahn ist das Wohlbefinden der Hennen gestört. Notabene: ein Hahn bedient mindestens zehn Hennen. Bei zuwenig Hennen, sind diese gestresst, bei zuvielen ist wohl der Hahn gestresst (wo das Optimum liegt, ist noch Gegenstand von Recherchen)
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Bei der heutigen Legehennenhaltung macht sich der Mensch das natürliche Verhalten der Hennen zu Nutze. Eine Henne würde normalerweise so viele Eier legen, bis das Gelege voll ist. Das ist bei zehn bis zwölf Eiern der Fall. Dann erst setzt sie sich auf die Eier und beginnt, diese auszubrüten. In einem Legebetrieb rollen die Eier automatisch auf ein Transportband oder werden eingesammelt. Die Henne regt das an, immer weiter Eier zu legen - so lange, bis das Gelege eigentlich voll wäre, was bei der modernen Haltung nie der Fall sein wird.
Dass die Hühner heute so viele Eier legen - bis zu 320 Eier pro Henne und Jahr - ist auch auf die Züchtung zurückzuführen. Mit ihrer Hilfe entstanden die heutigen Legehybriden, die sich durch eine sehr hohe Legeleistung auszeichnen. Die Hybriden gehen aus der Kreuzung von Linien - Tieren mit besonderen und reinen Merkmalen - hervor. Durch den Kreuzungseffekt haben sie eine höhere Legeleistung und sind robuster als die reinen Rassen. Einen weiteren Einfluss auf die Legeleistung haben die Inhaltsstoffe des Futters.
Genaue Planung notwendig
Die Junghennen beginnen im Legebetrieb im Alter von fünf Monaten mit der Eiablage. Den Höhepunkt der Legetätigkeit erreichen die Hennen mit sieben bis acht Monaten. Die durchschnittliche Legeperiode einer Henne beträgt heute rund fünfzehn Monate. Weil der Geflügelhalter den Legezyklus und die Legeleistung kennt, kann er die Anzahl der Eier der Nachfrage anpassen. Er plant, wann neue Hennen gekauft und alte verkauft werden müssen.
Damit Eierproduktion und Schalenqualität gleichmässig hoch bleiben, wird künstliche Beleuchtung beziehungsweise künstliche Dunkelheit eingesetzt. Von Natur aus wäre die Eierproduktion im Frühjahr am höchsten. Mit zunehmender Dunkelheit würde im Winter die sogenannte "Mauser" einsetzen. Während der Mauser legt ein Huhn nur noch wenige oder gar keine Eier mehr. Diesen Vorgang steuern körpereigene Hormone.
Das Angebot an Licht und Futter - wie es in der freien Natur anzutreffen wäre - spielt eine grosse Rolle, da es im Winter weniger eiweissreiches Futter und weniger Licht gibt. Trotz aller Bemühungen in der Züchtung lässt sich die Mauser nicht beliebig lange hinauszögern. Deshalb nimmt man die Legehennen nach einem guten Jahr aus dem Produktionsprozess heraus und schlachtet sie. Sie werden als Suppenhühner vermarktet.
Beinah täglich ein Ei
Ein Huhn legt Eier unabhängig von der Tatsache, ob diese befruchtet sind oder nicht. Das hängt damit zusammen, dass beinah täglich ein Eisprung erfolgt. Die Eizelle, die sich auf dem Dotter befindet, wandert vom Eierstock aus durch den Eileiter in Richtung Kloake - einer gemeinsamen Ausscheidungsöffnung für verdaute Nahrung und Urin. Auf diesem Weg würde sie - sofern ein Hahn die Henne begattet hat - mit der Samenzelle zu einem Keim verschmelzen.
Während der Wanderung durch den Eileiter werden mehrere Lagen Eiweiss um den Dotter gelegt. Kurz vor dem Austritt des Eies aus der Kloake wird das Ei mit einer Kalkschicht überzogen, der Eierschale. Lösen sich zwei Eizellen am gleichen Tag, legt das Huhn nicht zwei Eier, sondern ein Ei mit zwei Dottern. (Text: was-wir-essen.de)
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