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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 12.3.2005 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Fisch-Gerichte
Fisch ist im Trend, da gesundheitsbewusste Gäste immer mehr leichte Mahlzeiten bevorzugen, vor allem beim Mittagslunch ausserhaus. Für Tearooms mit warmer Küche eignet sich tiefgekühlte Convenience, aber in der Frischküche kommen auch Frischfilets oder ganze Frischfische in Frage.
Und die Zeit vor Ostern gehört dem Fisch, sei es frischer, tiefgekühlter, Filet oder Convenience wie etwa Paupiettes (Bild). Wer Frischküche anbietet, kann eine Neuheit von Bianchi ausprobieren:
Die Norwegische Fjordforelle (Bild weiter unten) stammt aus den glasklaren, kalten Fjorden Norwegens.
Sie besitzt festes Fleisch, feine Faserung und charakteristische rote Farbe, welche durch die Nahrung der Tiere entsteht. Der Fettgehalt ist relativ niedrig weil das Fett überwiegend im Bauch enthalten ist. Es lässt sich leicht entfernen.
Arme van Grondel, Foodmaster von «Michel Comestibles» stellt einen Trend zu Filets fest, «da die Köche immer weniger Zeit haben. Gehobene Restaurants bevorzugen dicke Filets mit Haut von grossen Fischen, denn deren Geschmack ist intensiver». Auch «Bell Seafood» verkauft drei Viertel der Fische vorfiletiert. «Die Aufsteiger sind Tilapia und Baramundi, sowohl frisch wie tiefgekühlt», berichtet Verkaufsleiter Kurt Rölli.
Tiefkühlfisch-Vorteil ist die Hygiene
Zwischen Frisch- und TK-Fisch gibt es manchmal grosse Geschmacksunterschiede»,
«Auch beim Kochverlust sind die Unterschiede gross», stellt Rölli fest. «Oft wird dies beim Vergleich von Frisch mit TK nicht einkalkuliert».
Auch die Eisglasur und der Auftauverlust spielt beim TK-Produkt eine grosse Rolle. Und van Grondel gibt zu bedenken: «Frisch ist zwar besser als TK, aber nur, wenn der Fisch wirklich sehr frisch ist». Der Vorteil der TK-Produkte ist die flexible und sichere Anwendung.
Ein aufstrebender Anbieter von TK-Fischfilets ist Traitfina und verkauft grosse Mengen des günstigen vietnamesischen Zucht-Pangasius. Dieser wird in Käfigen unter den Hausbooten in grossen Flüssen aufgezogen. Weitere Produkte der neuen Traitafina-Verkaufsbroschüre: Bärenkrebsschwänze, Forellenfilets, Pangasius und Seehechtfilets sowie vorgegarte Fischknusperli im Bier- oder Backteig.
Dabei stehen zwei Produkt-Varianten zur Wahl: mehrere in einer Packung vereinzelt gefrorene («individual quick frozen IQF») oder einzeln verpackt gefrorene. Die meisten sind pfannenfertig roh gefroren, d.h. filetiert, enthäutet, portioniert und tiefgekühlt. Daneben gibt es vorgegarte Fischknusperli im Bier- oder Backteig.
Weitere TK-Fischfilet-Lieferanten sind: Lusso Foods, Nestlé Foodservices und exotische Seafood-Convenience gibt es bei Gmür in Zürich.
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