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| 7.11.2014 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Allergenfreie Wurstwaren: wie und warum
Allergenfrei-Produkte sind im Trend. Etwa vier Prozent der Erwachsenen und bis acht Prozent der Kinder leiden an Nahrungsmittelallergien. Die Zahl steigt seit Jahren. Die grösste Gruppe bilden Personen mit Laktoseintoleranz.
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Die lactose- und glutenfreie Kalbsbratwurst der Metzgerei Hotz in Uster enthält Glucosesirup anstelle von Milchzucker für die Bräunung. Sie gewann an der ABZ-Prämierung 2013 eine Medaille.
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Im Jahr 2006 sind wegen der zunehmenden Allergikerzahl auch die Vorschriften für Metzgereiprodukte verschärft worden. Seither müssen Lebensmittel mit einem Unverträglichkeitspotenzial sowohl als Zutat wie auch als Vermischung (Kontamination) deklariert werden. Das betrifft auch Gewürze. Bieten Gewürzhersteller allergenfreie Alternativen an?
«Die meisten Würste enthalten gar keine allergenen Stoffe», sagt Alex Brun, Geschäftsführer der Firma Scheid-Rusal. Die grosse Ausnahme ist die St. Galler Bratwurst, sie enthält Milch respektive Milchzucker, welcher die schöne Bräunung auf dem Grill liefert. Auch dem Fleischkäse wird Milch oder Milchzucker zugegeben.
«Alle Würste sind aber garantiert glutenfrei», sagt Brun. Die Zugabe von Mehl ist verboten. Wiederum gibt es eine Ausnahme: die Glarner Kalberwurst enthält zwar nicht direkt Mehl aber mindestens 4% in Milch eingelegtes Weissbrot. «95 bis 99 Prozent der Gewürze lösen ebenfalls keine Allergie aus», so Brun. Er nennt als Beispiele die traditionellen Wurstgewürze Pfeffer, Muskatnuss, Macis und Koriander. Probleme könne es allenfalls mit Selleriesalz geben, was Brun wegen des feinen Geschmacks bedauert, und bei Senf in Grillmischungen.
«Die Herstellung von allergenfreien Kalbsbratwürsten ist aber heute kein Problem», erklärt Brun. Der Spezialist verkauft seit Jahren eine Gewürzmischung für laktosefreie Bratwürste. Die Laktose werde durch Maltodextrin und Dextrose ersetzt. Die Nachfrage sei am Steigen, aber noch klein: «Es sind vor allem innovative gewerbliche Metzgereien, die das bei uns bestellen». Auslobung und Deklaration sei jeder Metzgerei selber überlassen.
Auch Helga Leute, Leiterin Forschung und Entwicklung von Pacovis erklärt ihre Strategie: «Die meisten Würzmischungen sind allergenfrei bei Pacovis, und bei Neukreationen vermeiden wir diese Stoffe schon von Anfang an. Bei traditionellen Mischungen, die unvermeidliche Allergene enthalten, sind diese deutlich gekennzeichnet. Aber auf Kundenwunsch werden sie weggelassen, dies gilt z.B auch für den Geschmacksverstärker Glutamat».
Nachfrage noch gering
Die Firma Gewürz Berger AG in Gamprin-Bendern (Liechtenstein) führt gemäss Geschäftsführer Friedrich Berger seit Jahren allergenfreie Gewürzmischungen im Metzgereisortiment. Soja, Sellerie und manchmal Senf werde durch andere Gewürze ersetzt.
Gewürz Berger bietet mehrere Gewürzmischungen für St. Galler Bratwürste und Fleischkäse ohne Milch an. Sie ist jedoch ein Nischenprodukt. «Die traditionelle Herstellungsart ist immer noch am meisten verbreitet», erklärt Berger. Aber fast jeder Industriebetrieb wie Bell oder Micarna bietet mittlerweile laktosefreie Bratwürste an.
Per 1. Januar 2014 wurde das schweizerische Lebensmittelrecht an die Verbraucherinformations-Verordnung der EU (LMIV) angepasst. Schon vorher waren im Verzeichnis der Zutaten allergene oder andere unverträgliche Stoffe zu deklarieren. Neu müssen diese Stoffe zusätzlich durch Schriftart, Schriftstil oder Hintergrundfarbe im Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden. Das soll Betroffenen die rasche Orientierung erleichtern.
Als allergene Stoffe gemäss schweizerischer Lebensmittelverordnung gelten alle glutenhaltige Getreidesorten, Milch und Laktose, Eier, Fisch, Krebstiere, Sojabohnen, Erdnüsse, diverse weitere Nüsse und Pistazien, Sesamsamen, Sellerie, Senf, Sulfite E 220-224 und E 226-228 wenn mehr als 10 mg S02 pro Kilogramm oder Liter. (Text: Marc Benedetti)
Nicht jede Reaktion ist eine Allergie: Die Milchzucker-Unverträglichkeit ist keine Allergie im immunologischen Sinn sondern eine Stoffwechselkrankheit. Echte Allergene sind meistens Proteine, z.B von Milch, Erdnuss oder Sellerie. Gluten ist zwar ein Protein, aber das Allergiezentrum und die IG Zöliakie bezeichnen diese Unverträglichkeit als Intoleranz. Beim Geschmacksverstärker Glutamat spricht man von Pseudoallergie. Siehe dazu www.aha.ch / www.zoeliakie.ch. Bild: chinesische Köche verwenden reines Glutamat (die andern zwei weissen Pulver sind Zucker und Salz).
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Jeder 6. Europäer leidet an Unverträglichkeiten
Bis zu 17 Prozent der Europäer leiden nach eigenen Angaben an einer Lebensmittelallergie bzw. -unverträglichkeit. Das kann die Lebensqualität deutlich beeinträchtigen, erklärt die Europäische Akademie für Allergologie und klinische Immunologie (EAACI). Die gemeinnützige Organisation mit über 7.800 Mitgliedern in 121 Ländern hat erstmals Richtlinien zu Lebensmittelallergien und Anaphylaxie entwickelt.
Bei einem anaphylaktischen Schock reagiert der Körper auf Nahrungsmittel, Medikamente oder Insektenstiche mit Atemwegs- oder Kreislaufbeschwerden sowie Veränderungen der Haut und Schleimhäute. Vielen sei laut EAACI nicht bewusst, dass die körperlichen Reaktionen lebensbedrohlich sein können. Jedes Jahr erleiden nach aktuellen Daten bis zu 8 Menschen pro 100.000 einen anaphylaktischen Schock.
Die Wissenschaftler hatten eine systematische Datenüberprüfung durchgeführt, um fünf wichtige Themenbereiche zu aktualisieren: Lebensmittelallergie, Prävention, Lebensqualität, Anaphylaxie und Umgang mit Allergien im Patientenumfeld. Zur Vorbeugung von Lebensmittelallergien wird beispielsweise empfohlen, Kinder mindestens 4 bis 6 Monate ausschliesslich mit Muttermilch zu ernähren. Ist das Stillen nicht möglich, sollen allergiegefährdete Babys in den ersten vier Monaten mit einer hypoallergenen Säuglingsnahrung versorgt werden.
Allergiegefährdet sind Säuglinge, deren Eltern oder Geschwister von einer Allergie betroffen sind. Grundsätzlich brauchen Schwangere und Stillende sich nicht anders zu ernähren, um Allergien beim Kind vorzubeugen. Ideal ist eine ausgewogene Kost mit reichlich pflanzlichen Lebensmitteln, kalorienarmen Getränken, mässig tierischen Produkten, wenig Fett und Süsses.
Die wichtigsten allergieauslösenden Lebensmittel
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Eine Auswertung von knapp 60 Studien und Metaanalysen hat ergeben, dass 6 bis 17 Prozent der Europäer nach eigenen Angaben an einer Lebensmittelallergie leiden. Bei Kindern treten sie häufiger auf als bei Erwachsenen. Zudem waren die Unverträglichkeiten im Nordwesten Europas weiter verbreitet als im Süden. Die häufigsten Lebensmittelallergien in Europa sind Unverträglichkeiten gegenüber
Kuhmilch (6,0 %),
Weizen (3,6 %),
Eier (2,5%),
Erdnüsse (0,4%),
Nüsse (1,3%),
Fisch (2,2%)
Meeresfrüchte (1,3%).
Allergien gegen Kuhmilch und Eier sind unter jüngeren Menschen und Kindern häufiger, während Ältere eher von allergischen Reaktionen auf Nüsse, Fisch und Meeresfrüchte betroffen sind. (Text: aid). Quelle: European Academy of Allergy and Clinical Immunology (EAACI, Europäische Akademie für Allergien und klinische Immunologie); European Journal of Allergy and Clinical Immunology, Bd. 69, Nr. 5, S. 590-601, 2014. Weitere Informationen:
www.eaaci.org/resources/food-allergy-and-anapyhlaxis-guidelines.html
www.was-wir-essen.de/infosfuer/allergie.php
Erfahrungen eines Betroffenen
Für Allergiker ist der Einkauf und vor allem der Besuch von Restaurants, nett ausgedrückt, eine Herausforderung. Weniger nett: ein Spiessrutenlaufen. Es geht um die Gesundheit. Ich habe eine ärztlich diagnostizierte Gluten-Intoleranz. Dies bedeutet lebenslangen Verzicht. Sämtliche weizenhaltigen Produkte sollte ich meiden. Glücklicherweise gibt es heute Ersatzprodukte.
Gluten verbirgt sich jedoch dort, wo man es nicht erwartet, zum Beispiel in Sojasaucen, Gewürzmischungen und häufig in Fertigprodukten. Die Finger lasse ich von Hamburger, panierten Produkten, und bei Würsten lese ich die Zutatenliste aufmerksam. Einzelne Firmen wie Citterio oder Beretta loben die Glutenfreiheit aus, was mir Sicherheit gibt. Diese sind jedoch die Ausnahme. Die Auslobung „glutenfrei“ würde mir und allen Betroffenen sehr helfen, ist aber nicht vorgeschrieben.
(Text: Marc Benedetti)
Weiterlesen: Glutamat: verpönt aber wirksam
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