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| 17.4.2005 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Der beste Hamburger
Dominierender Bestseller unter den Burgern ist der Beefburger. Aber wenn man die Schweizer Wurstvielfalt mit ihren vierhundert Sorten als Massstab nimmt, besteht noch viel Innovations-Potenzial. Einige Metzgereien und ein Gourmetkoch verraten Markttrends und Herstellmethoden.
Eine grosse Auswahl von fünfzehn Hamburger-Sorten bietet die Berner Grossmetzgerei Mérat, die zu Micarna gehört. Das Sortiment reicht von Fit- über Bacon- bis zu Curry-Burgern. Geschäftsleiter Peter Glanzmann konstatiert einen Trend zu Menugrill-Burgern aus gemischten Fleischarten, vor allem in der Gemeinschaftsgastronomie und dem Takeway. Dieses Produkt ist ebenfalls der Bestseller sowie die «Bärentatze» aus Rindfleisch und Speck in Tatzenform.
Bei der Form gibt es Spiel-Möglichkeiten: Der «Züri-Leu»-Beefburger nach Hausrezept ist eine Neuheit der Zürcher Metzgerei Angst - in Form eines Löwen. «Der Trend geht zum reinen Beefburger», meint Verkaufsleiter Reto Baumann. Oder zum fettärmeren Pouletburger. Auch bei der Firma Bell sind Beefburger die Bestseller, und Chickenburger zwar rückläufig gemäss Firmensprecher Davide Elia, aber gut verkauft sich die panierte Variante. Im Angebot stehen auch Schweine- und Vegi-Burger sprich Gemüsemedaillons. Fischburger wurden mangels Nachfrage aus dem Sortiment gekippt.
Luxus-Burger vom Gourmet-Koch
Die meisten Frikadellen enthalten fünfzehn bis zwanzig Prozent Fett, aber ein Teil davon läuft beim Braten aus, und die Frikadelle schrumpft, da im Gegensatz zur Wurst die Hülle fehlt. Nur Pouletburger sind teilweise weniger fettig: Angst deklariert zehn Prozent und Bell nur drei Prozent.
Traitafina verwendet für die Frikadellen-Herstellung durchzogenes Wurstfleisch, weil «der resultierende Fettgehalt von fünfzehn bis neunzehn Prozent den Burger saftiger macht», so Marketingleiter Max Rusterholz. Bei Traitafina gibt es nebst den Standardburgern auch Premiumsorten wie Pojarski aus Kalbfleischbrät sowie Hirschburger: Letztere mit Schweinefleisch und Speck, aber nicht aus gekuttertem Brät sondern aus Hackfleisch.
Saftig aber nicht fettig
Den raffiniertesten Burger bereitet Gourmetkoch Stefan Schüller im Zürcher Hotel Carlton zu. Seit kurzem steht der Luxus-Fingerfood auf der Speisekarte: Gehacktes vom Bio-Rind mit Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Sambal Oelek und Tabasco abgeschmeckt.
Auch Schüller meint, das Fleisch soll nicht zu mager sein. Er verwendet Rindshuft, die Kette vom Kalbsrücken und Speck. Seine Frikadelle enthält fünfzehn bis zwanzig Prozent Fett. Nur Beefburger haben für ihn eine Bedeutung, aber für andere Sorten gibt er Tipps: Statt eine Pouletfrikadelle würde er Pouletbrust verwenden, und für einen Fischburger ein Steinbuttfilet statt Fischfarce.
Als Zubereitungsmethode ist Braten oder Grillen üblich. Beim Fritieren absorbieren die Frikadellen viel Fett. Aber eine fettarme Frikadelle mit glatter Oberfläche nimmt beim Fritieren nicht mehr Fett auf als dem Brätburger beim Kuttern zugesetzt wird. Und sie kommt aus der Friteuse viel knuspriger und saftiger heraus.
Das übliche Vorgehen, die «Pattys» gefroren auf den Grill zu legen, ist hygienisch sinnvoll. Und Glanzmann betont, dass sie auf diese Weise nicht kleben. Bei Bell meint man, die Konsistenz sei besser. Allerdings ist die Garzeit länger, und es bildet sich dabei keine Kruste: In Wirklichkeit schmort das Fleisch.
Weiterlesen:
Ausgeklügelte Frikadellen
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