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| 21.11.2014 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | BfR über Zoonosen und Lebensmittelsicherheit
Auf dem dritten BfR-Symposium „Zoonosen und Lebensmittelsicherheit“ wurden aktuelle Daten und Forschungsergebnisse zu Krankheitserregern vorgestellt, die über Lebensmittel auf den Menschen übertragen werden können. Dazu gehören Ergebnisse aus dem sogenannten Zoonosenmonitoring und der Bekämpfung von Erregern, aktuelle Erkenntnisse zum Nachweis von Erregern in Lebens mitteln und neue Instrumente zur Aufklärung von Krankheitsausbrüchen, die durch Lebensmittel verursacht werden.
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Fortschritte und Herausforderungen bei Krankheitserreger in Lebensmitteln:
gemäss dem BfR-Symposium „Zoonosen und Lebensmittelsicherheit“
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Erreger wie Salmonellen, Campylobacter oder Viren in und auf Lebensmitteln sind ein Gesundheitsrisiko. „Eine Verunreinigung von Lebensmitteln mit Krankheitserregern muss so weit wie möglich vermieden werden“, sagt Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). „Diese Anforderung gilt für die Produktion, Verarbeitung und den Vertrieb von Lebensmitteln genauso wie für den Privathaushalt.“
Zum Auftakt des Symposiums wurde eine Bilanz des Zoonosenmonitorings gezogen, das seit fünf Jahren in Deutschland durchgeführt wird. Ziel des Monitoringprogramms ist es, das Vorkommen verschiedener Erreger in der Lebensmittelkette zu beobachten, die vom Tier direkt oder über Lebensmittel auf den Menschen übertragen werden können (Zoonosen).
Zu den Erregern, die im Monitoring erfasst werden, gehören „Klassiker“ wie Salmonellen oder Campylobacter, die häufig in den Tierbeständen und damit auch in Lebensmitteln vorkommen. Salmonellen sind ein geeignetes Beispiel, an dem sich Erfolge, aber auch Herausforderungen der Zoonosenbekämpfung darstellen und diskutieren lassen: Während in den Geflügelbeständen die Salmonellenbelastung reduziert werden konnte, ist die Belastung in den Schweinebeständen konstant geblieben. Hier gilt es, die Ursachen zu analysieren und die Massnahmen weiterzuentwickeln.
Betrachtet wurden im Rahmen des BfR-Symposiums auch seltenere bakterielle Erreger, wie die der Rindertuberkulose oder des Q-Fiebers. Zudem sind Viren, die in Lebensmitteln vorkommen können, ein aktuelles Thema, das in den vergangenen Jahren an Bedeutung gewonnen hat. In Deutschland wurde das im Herbst 2012 deutlich, als Noroviren, die durch gefrorene Erdbeeren übertragen wurden, zahlreiche Erkrankungen auslösten.
(BfR 8.11.2014)
Zusammenfassende Bewertung des BfR
Insgesamt zeigen die Ergebnisse des BfR-Monitorings, dass die Erzeugung und Gewinnung von Fleisch mit sehr unterschiedlichen Herausforderungen konfrontiert ist. Dies ist auf der einen Seite die Kontrolle von Keimen im Erzeugerbetrieb, wie dies zum Beispiel bei Salmonellen und Geflügel mit einigem Erfolg praktiziert wird. In anderen Bereichen gibt es diesbezüglich bisher weniger Erfolge (z.B. Salmonellen in Schweineerzeugerbetrieben).
Die Ergebnisse zeigen auch, dass Bekämpfungserfolge in der landwirtschaftlichen Tierhaltung sich zwar auch in den Kontaminationsraten der erzeugten Lebensmittel widerspiegeln, dass die hygienische Qualität der Lebensmittelgewinnung zum Teil aber mit einer deutlichen Kontamination des Schlachtkörpers einhergeht, sodass Erfolge in der Tierhaltung auf diesem Weg konterkariert werden. Hier gilt es insbesondere bei der Gewinnung von Geflügelfleisch noch Fortschritte zu erzielen.
Der Umfang der Fragestellungen, die im Rahmen des Zoonosen-Monitorings bearbeitet werden können, ist allerdings begrenzt. So können häufig keine umfassenden Vergleiche der nachgewiesenen Subtypen der Erreger vorgenommen werden. In einer detaillierteren Analyse der Daten zu MRSA konnte gezeigt werden, dass die Isolattypen auf den Schlachtkörpern und im Fleisch in der überwiegenden Mehrzahl auch in der Tierhaltung zu finden waren, was die Hypothese einer Verschleppung entlang der Lebensmittelkette auch für diese Keime unterstützt. Es konnte aber auch gezeigt werden, dass die Variabilität der Isolate entlang der Kette eher zunimmt, was auf einen zusätzlichen Eintrag von aussen hindeutet, dessen Bedeutung allerdings noch weiter beleuchtet werden muss.
Die Ergebnisse des Zoonosen-Monitorings unterstreichen, dass auf allen Ebenen der Produktion Anstrengungen erforderlich sind, da bei der alleinigen Fokussierung auf einen Aspekt, andere Teilabschnitte der Lebensmittelkette zu einer erheblichen (Re-)Kontamination des Lebensmittels Fleisch beitragen können.
Mit dem Zoonosen-Monitoring steht ein Instrumentarium zur Verfügung, das es den Behörden der Länder und des Bundes erlaubt, einerseits verlässliche und repräsentative Daten zum Vorkommen der Erreger auf den verschiedenen Stufen der Lebensmittelkette zu gewinnen und damit die Schwerpunkte der bestehenden Herausforderungen zu identifizieren. Andererseits kann das Zoonosen-Monitoring durch die Kombination von Prävalenzschätzung und Erregercharakterisierung einen wichtigen Beitrag zur Abschätzung der Quellen und Expositionswege von Zoonoseerregern für den Menschen leisten. Schliesslich kann das Zoonosen-Monitoring helfen, spezifische, auch regionale Herausforderungen zu identifizieren, und damit den risikobasierten Ansatz der Lebensmittelüberwachung stützen.
Salmonellen
Salmonellen waren über Jahre die wichtigsten Erreger von lebensmittelassoziierten Erkrankungen in Deutschland und auch in Europa. In der Europäischen Union wurde zeitgleich mit der Verabschiedung der Zoonoserichtlinie 2003/99/EG auch die Bekämpfungsverordnung VO (EG) Nr. 2160/2003 verabschiedet, die eine systematische Bekämpfung von Salmonellen insbesondere in Geflügelbeständen vorsieht. Im Rahmen der Bekämpfungsverordnung werden systematisch Proben aus Geflügelhaltungen auf Salmonellen untersucht, sodass der Schwerpunkt der Salmonellen-Programme im Zoonosen-Monitoring auf der Probenahme im Schlachthof (Dickdarm-/Blinddarmproben, Schlachtkörperproben) sowie im Einzelhandel (v.a. Fleisch, aber auch Eier) lag.
Im Geflügelbereich zeigte sich, dass der Rückgang der Belastung der Geflügelbestände mit Salmonellen sich auch in der Prävalenz von Salmonel-len in Kotdarmproben von Masthühnern und Puten am Schlachthof darstellte. Hier wurde
beim Masthähnchen zwischen 2008, dem Jahr vor dem ersten Jahr des Zoonosen-Monitorings, und 2013, dem letzten ausgewerteten Jahr, ein Rückgang von 7,8 % auf etwa 1 % positiver Poolproben verzeichnet. Bei den Puten gab es zwischen 2010 und 2012 einen Rückgang der Salmonella-Nachweise von 3,6 % auf 1,7 % der untersuchten Schlachtchar-gen.
Auch die Belastung der Schlachtkörper reduzierte sich in dieser Zeit, jedoch weniger deutlich als die Belastung der Kotproben. Es zeigte sich, dass bei Puten und Masthühnern der Anteil Salmonella-positiver Schlachtkörper in jedem Untersuchungsjahr deutlich höher lag als der Anteil der Kotproben aus dem Blinddarm.
Es zeigte sich aber auch, dass zwischen den Schlachthöfen zum Teil erhebliche Unterschiede bestanden im Hinblick auf die Häufigkeit der Salmonella-Kontamination der Schlachtkörper. So wurde 2012 von einem Bundesland sehr häufig eine Besiedelung von Putenschlachtkörpern mit S. Indiana festgestellt. Dieses Serovar war in der Tierhaltung im Rahmen der Bekämpfung in dem Jahr nicht nachgewiesen worden. Im Jahr 2013 ergab sich eine ähnliche Situation bei Masthuhnschlachtkörpern aus einem anderen Bundesland. Die beiden Beispiele verdeutlichen, dass spezifische Probleme in einzelnen Schlachthöfen erheblich zum Ergebnis der Gesamtschätzung beitragen können.
Salmonellen beim Schwein wurden im Rahmen des Zoonosen-Monitorings auch in der Pri-märproduktion untersucht, da es hier bisher kein Bekämpfungsprogramm gibt, in dem die Prävalenz von Salmonellen in den Schweinebeständen erhoben wird.
Es zeigte sich, dass Salmonellen in Beständen von Mastschweinen verbreitet vorkommen und von daher mit einem erheblichen Eintrag in den Schlachthof zu rechnen ist.
Allerdings zeigte die Untersuchung von Schlachtkörpern und insbesondere Fleisch, dass es im Rah-men des Schlachtprozesses gelingt, die Belastung der Schlachtkörper mit Salmonellen zu begrenzen. Untersuchungen in Rinderbeständen wurden aufgrund der Interferenzen mit dem Tierseuchenrecht nicht durchgeführt. Im Rindfleisch wurden aber – wie im Schweinefleisch – nur relativ selten Salmonellen nachgewiesen.
Campylobacter
Im Gegensatz zur insgesamt erfreulichen Entwicklung bei den Salmonellen beim Geflügel wurden bei der Verbreitung von Campylobachter in der Lebensmittelkette keine wesentlichen Erfolge erzielt. Die Ergebnisse der Programme zeigten, dass Campylobachter bei allen un-tersuchten Nutztierarten im Darm vorkommen, dass aber vor allem Geflügelschlachtkörper und Geflügelfleisch mit dem Keim kontaminiert sind, während Schlachtkörper und Fleisch von Rindern und Schweinen deutlich seltener nachweisbar mit Campylobachter behaftet sind.
In Verbindung mit den Ergebnissen zu Salmonellen auf Schlachtkörpern und Fleisch unterstreichen die Nachweisraten von Campylobachter, dass der Prozess der Fleischgewin-nung beim Geflügel die Übertragung von Keimen von den Tieren auf die Schlachtkörper nicht in ausreichendem Umfang unterbindet. Quantitative Untersuchungen auf Campy-lobachter zeigten darüber hinaus, dass die Belastung der Schlachtkörper z.T. erheblich ist, die Belastung von Fleisch im Einzelhandel hingegen geringer.
Listerien
Listeria monocytogenes wurde im Rahmen des Zoonosen-Monitorings in sehr unterschiedli-chen Matrizes nachgewiesen. In den Jahren 2010 und 2011 wurde darüber hinaus eine EU-weite Grundlagenstudie über das Vorkommen von L. monocytogenes in bestimmten Le-bensmitteln (v.a. Käse und Fisch) durchgeführt. Die Ergebnisse zeigen, dass L. monocyto-genes in Lebensmitteln, aber auch in der landwirtschaftlichen Tierhaltung nachgewiesen werden können. Die geschätzte Prävalenz in den meisten Lebensmitteln ist gering, es kom-men aber immer wieder auch Lebensmittel zur Untersuchung, die mehr als die von der Ver-ordnung über mikrobiologische Kriterien (VO [EG] No. 2073/2005) vorgegebenen Grenzwert von 100 KbE/g von L. monocytogenes enthalten.
Weiterlesen: Kurznews Fleischtrocknerei Churwalden AG ruft Bündner Salsiz geschnitten zurück wegen Listerien
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