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| 28.11.2014 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Ist Rotes Fleisch ungesund? Fakten und Kommentar
Die Eidgenössische Ernährungskommission EEK sieht auf Grund von neueren Studien Gesundheitsrisiken bei rotem Fleisch und hat einen Bericht verfasst zuhanden des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit (BLV). Dieses prüft nun, ob es Empfehlungen zum Fleischkonsum ändern soll und in der Kommunikation sowie Merkblättern stärker auf Art und Verarbeitungsgrad des Fleisches eingehen soll. «foodaktuell.ch» präsentiert einen Auszug aus dem EEK-Bericht und hat die eidg. Forschungsanstalt Agroscope um einen Kommentar gebeten, die wichtigste wissenschaftliche Schweizer Kompetenzstelle für Fleischthemen. Da die Agroscope in der EEK-Arbeitsgruppe beteiligt war und damit Mitautorin des EEK-Berichtes, unterstützt sie dessen Ausagen. Die Redaktion verfasste daher einen eigenen Kommentar.
Die gesundheitlichen Vor- und Nachteile von rotem Fleisch werden schon lange kontrovers diskutiert. Rot ist es dank des Häm-Eisens, ein wichtiges Spurenelement aber im Übermass ungesund (was für alle Mikronährstoffe gilt ausser Vit.C). Aber auch andere Inhaltsstoffe sowie Traditionen wie Pökeln und Räuchern werden angeprangert.
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Die eidg. Ernährungskommission EEK zieht aus neuen Studien folgende Schlussfolgerungen und gibt umstrittene Empfehlungen ab zum Fleischkonsum zuhanden des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV (Auszug aus dem Bericht der EEK mit Quellenangaben in eckigen Klammern):
• Fleisch stellt eine wertvolle Quelle für Makro- und Mikronährstoffe dar, insbesondere für Proteine, die Vitamine A, B1, B12, Niacin sowie Eisen und Zink.
• Der Verzicht auf Fleischkonsum birgt gewisse Risiken. Diese sind besonders vorhanden, wenn gänzlich auf tierische Nahrungsmittel verzichtet wird (Veganismus). So können bei veganen Schwangeren, die nicht genügend Vitamin B12 über Supplemente einnehmen, schwere, irreversible Entwicklungsstörungen beim Kind auftreten.
• Die hier zusammengefasste Evidenz aus Kohortenstudien lässt ableiten, dass für rotes Fleisch und v.a. für Fleischprodukte (verarbeitetes Fleisch) gesundheitlich negative Langzeitwirkungen auf Sterblichkeit, kardiovaskuläre Erkrankungen, bestimmte Formen von Krebs wie Dickdarmkrebs und Diabetes Typ 2 angenommen werden müssen.
• Bei der Beurteilung der gesundheitlichen Langzeitwirkung von Fleischkonsum ist es wichtig, zwischen unverarbeitetem frischem Fleisch und verarbeitetem Fleisch zu unterscheiden. Die erwähnten ungünstigen gesundheitlichen Wirkungen wurden meist in stärkerem Ausmass beim Konsum von verarbeitetem Fleisch und weniger ausgeprägt oder nicht signifikant beim Konsum von unverarbeitetem rotem Fleisch beobachtet. Es ist nicht bekannt, ob die verschiedenen Arten von Fleischprodukten oder Zubereitungsformen den gleichen gesundheitlichen Effekt haben.
• Es gibt Hinweise auf mehrere Mechanismen, welche den gesundheitlichen Wirkungen zugrunde liegen könnten; ihre Bedeutung ist aber im Einzelnen noch nicht geklärt.
• Diese Stellungnahme soll als Grundlage dienen, die gegenwärtigen Empfehlungen des BLV bezüglich Fleisch und Fleischprodukten zu modifizieren und in geeigneter Form zu kommunizieren.
• Insbesondere sollten die Empfehlungen zum Verzehr von unverarbeitetem rotem Fleisch eine Beschränkung beinhalten.
• Der Verzehr von verarbeitetem rotem Fleisch sollte noch einschränkender empfohlen werden.
• Diese Empfehlungen gelten für Erwachsene im Alter von 35-70 Jahren, da die Studien diese Altersgruppen untersuchten. Bei älteren Personen sind einschränkende Empfehlungen nicht angezeigt. Bei diesen ist die Deckung des Proteinbedarfs z.B. mit dem Konsum von Fleisch besonders wichtig.
Rotes Fleisch in der Kritik
Die Gründe für den vermuteten negativen Effekt von rotem Fleisch auf die Entstehung oder den Verlauf von Atherosklerose, Diabetes und Krebs sind nicht sicher geklärt. Es wird angenommen, dass es mehrere Faktoren sind, die im Zusammenspiel dazu beitragen können. Rotes Fleisch (Rind, Kalb, Schwein, Lamm) hat durchschnittlich einen höheren Eisengehalt als weisses (Huhn, Trute) [48], wobei der Eisengehalt des Fleisches von Schwein und Kalb demjenigen von Huhn näher liegt als demjenigen von Rindfleisch [48].
Eine Überversorgung mit Häm-Eisen, der Speicherform von Eisen in Fleisch, wurde als potentiell atherogener [49][30][50][51] und wachstumsfördernder Faktor von gastrointestinalen Karzinomen [52][53] sowie als diabetogener [54][55] Faktor postuliert. Der stärker risikoerhöhende Effekt von Fleischprodukten im Vergleich zu unverarbeitetem Fleisch kann dadurch jedoch nicht erklärt werden, da Fleischprodukte zum grossen Teil auf Schweinefleisch basieren, dessen Eisengehalt relativ gering ist.
Kürzlich wurden weitere mögliche Mechanismen der Entstehung der Atherosklerose beschrieben. Phosphatidylcholin und Cholin [56] sowie Carnitin [57], typische Bestandteile von Fleisch, werden teilweise von Darmbakterien in Trimethylamin-N-Oxid (TMAO) abgebaut. Dieses Produkt ist potentiell atherogen. Fleisch essende Personen produzieren mehr TMAO als Vegetarier [57]. Der Gehalt an L-Carnitin ist in rotem Fleisch höher als in weissem [58]. TMAO entsteht hauptsächlich durch intestinale Bakterien. Eine 1999 publizierte Pilotstudie zeigte, dass verschiedene getestete Lebensmittel selbst nur unwesentlich zur TMAO-Ausscheidung beitrugen [59].
Der Zusammenhang zwischen Einnahme von Carnitin auf die Produktion von TMAO im Darm wirft Fragen zur Sicherheit von L-Carnitin-Supplementen, die im Sport- und Fitnessbereich häufig konsumiert werden, auf. Obwohl bezüglich Atheroskleroserisiko beim Menschen keine Studien vorliegen, führte die Verabreichung von L-Carnitin an Mäuse in der oben erwähnten Publikation [57] zu vermehrter Produktion von TMAO und zu Atherosklerose.
Vor kurzem wurde zudem aufgrund epidemiologischer Befunde die Hypothese formuliert, dass die Zunahme des Risikos von kolorektalen Karzinomen beim Verzehr von bovinem rotem Fleisch durch ein thermoresistentes Virus, das noch nicht identifiziert ist, verantwortlich sei [60].
Verarbeitetes Fleisch und Gesundheit
Verarbeitetes Fleisch unterscheidet sich von nicht-verarbeitetem u.a. dadurch, dass viele Fleischprodukte als Konservierungsstoff nitrithaltiges Pökelsalz sowie generell relativ viel Salz enthalten. Salzkonsum steht mit höherem Blutdruck in Zusammenhang [61].
Aus Nitriten können im Verdauungsprozess Peroxynitrite entstehen, die die Atherosklerose und Diabetesentstehung begünstigen können [62].
Nitritkonzentrationen im Blut korrelierten mit endothelialer Dysfunktion beim Menschen [63] sowie mit gestörter Insulinsensitivität [64]. Nitrite wurden auch mit der Entstehung von Magenkrebs in Verbindung gebracht. Eine neuere Arbeit konnte diesen Zusammenhang jedoch nicht bestätigen [65]. Zudem haben Fleischprodukte im Vergleich zur endogenen Nitritproduktion und zur Einnahme über Gemüse nur geringe Mengen an Nitrat/Nitrit [66].
Wurstwaren haben in der Regel einen höheren Fettgehalt als unverarbeitetes rotes Fleisch (Abb. 2; [48]). Dieses Fett weist einen relativ hohen Anteil gesättigter Fettsäuren auf, was gesundheitlich tendenziell negativ zu bewerten ist [68]. Der Anteil ungesättigter Fettsäuren beträgt jedoch oft über 50% [69], und diese können aus heutiger Sicht nicht als „ungünstig“ beurteilt werden.
Die Räucherung von Fleischprodukten kann zur Bildung von kanzerogenen polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) aus Holz führen [70]. Gegrilltes rotes Fleisch soll das Risiko der Entstehung kolorektaler Adenome erhöhen [71]. Diese Arbeit zeigte auch, dass hohe Temperaturen die Entstehung von PAK beim Grillieren von Fleisch begünstigen, wobei dies aber auch bei Geflügel zutrifft. Moderne industrielle Räucheranlagen in der Schweiz sind so konzipiert, dass die Konzentrationen von PAK jedoch sehr tief liegen. Eine Untersuchung des Kantonalen Labors Basel-Stadt im Jahre 2005 zeigte, dass der gesetzliche Toleranz-Grenzwert (1 μg/kg) eingehalten wurde [72].
Interpretationen
In den letzten Jahren publizierte prospektive Kohortenstudien aus USA und Europa weisen darauf hin, dass der Konsum von rotem Fleisch und v.a. von Fleischprodukten (verarbeitetes Fleisch) bei regelmässigem Konsum über Jahre gesundheitlich negative Auswirkungen bezüglich Sterblichkeit, kardiovaskulären Erkrankungen, bestimmte Formen von Krebs wie Dickdarmkrebs und Diabetes mellitus Typ 2 haben kann.
Epidemiologische Studien können keine direkten Beweise für Effekte, sondern nur mehr oder weniger gut belegte Hinweise durch Assoziationen geben. Die Qualität und Relevanz der zitierten epidemiologischen Studien unterscheidet sich deutlich. Die grossen Kohortenstudien (HPFS, NHS I und II, NIH-AARP, EPIC, E3N), die in Ländern mit ähnlichem Lebensstil und Ernährungsgewohnheiten wie in der Schweiz durchgeführt wurden, zeichnen sich durch hohe Relevanz aus.
HPFS und NHS I erfassten zudem die Ernährungsgewohnheiten im Verlaufe der Jahre mehrmals. Zudem berücksichtigten sie alle die bekannten Risikofaktoren wie Body Mass Index, Raucherstatus, Blutdruck, allgemeine Ernährungsgewohnheiten, Alkoholkonsum, Ethnie, Diabetes etc.. Auch nach Einschluss dieser Risikofaktoren in einer multivariaten Analyse blieb der Zusammenhang erhalten, was den Verdacht der Kausalität erhärtet.
Relativierende Faktoren
Die meisten Studien unterscheiden die gesundheitliche Bedeutung von frischem rotem Fleisch und verarbeitetem Fleisch. Allerdings erfolgte die Zuordnung zu „frischem rotem Fleisch“ und „verarbeitetem Fleisch“ nicht in allen Studien nach genau denselben Kriterien. Zudem umfasst die Kategorie „verarbeitetes Fleisch“ viele verschiedene Produkte, von denen man nicht weiss, ob alle dieselbe gesundheitliche Bedeutung haben.
In den erwähnten grossen Kohortenstudien [24], in denen detailliert und wiederholt die Ernährungsgewohnheiten und Gesundheitsdaten ermittelt wurden, waren andere Proteinquellen wie Fisch, Geflügel, Milchprodukte, Nüsse und pflanzliche Eiweisse nicht mit Mortalität assoziiert.
Berücksichtigt werden muss zudem, dass es vor allem bei verarbeitetem Fleisch zwischen den einzelnen Ländern Unterschiede in Bezug auf Art, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte geben kann. Dies erschwert die Übernahme von Resultaten aus anderen Ländern. Es muss zudem einschränkend gesagt werden, dass Verzehrsmengen an Fleisch und Fleischprodukten in der Schweiz nicht im Detail bekannt sind.
Die erwähnten Studien schlossen Probanden im Alter zwischen 35 und 75 Jahren ein. Die gesundheitliche Bewertung von Fleisch und Fleischprodukte bei Altersgruppen unter oder über diesem Altersbereich führt eventuell zu einer anderen Beurteilung als die hier dargestellte. Insbesondere im Alter kann das Nutzen/Risiko-Verhältnis des Konsums von Fleisch günstiger ausfallen.
Der Nutzen von Fleisch als wertvolle Proteinquelle kann bei älteren Personen höher sein, da bei ihnen die Deckung des Proteinbedarfs eine besonders grosse Rolle spielt (Vermeidung von Sarkopenie [73], Verminderung des Risikos von Stürzen und Osteoporose, siehe „Proteinbericht“ der EEK [74]). Auf der anderen Seite kommen die möglichen Risiken des Konsums von Fleisch im Alter wegen der kürzeren Expositionszeit infolge weniger zu erwartender Lebensjahre in geringerem Mass zur Geltung.
Es kann eingewendet werden, dass Personen mit einem tiefen Konsum an verarbeitetem und unverarbeitetem Fleisch insgesamt auch eine gesündere Lebensweise aufweisen (z.B. weniger Alkohol und mehr Gemüse und Früchte konsumieren, sich mehr bewegen und weniger Rauchen etc.). Die erwähnten Kohortenstudien können diesen Einwand weitgehend entkräften, da diese Begleitfaktoren bei der Auswertung berücksichtigt wurden.
Die gefundene Risikoerhöhung lag zumeist unter 50% und oft auch unter 20%. Dies ist je nach Interpretation „viel“ oder „wenig“.
Mechanismen der ungünstigen gesundheitlichen Wirkungen
Es wurden mehrere Mechanismen der möglichen atherogenen, diabetogenen und kanzerogenen Wirkung postuliert (Häm-Eisen, Nitrite in Pökelsalz, Bildung von Metaboliten [Trimethylamin-N-Oxid], Erhitzen, Räucherung). Die Bedeutung der einzelnen Faktoren ist unklar. Möglicherweise ist eine Kombination von mehreren Faktoren für eine Wirkung nötig.
Die vorliegende Stellungnahme beurteilt nur die gesundheitlichen Aspekte von Fleisch und Fleischprodukten. Es ist wichtig, zu betonen, dass auch andere Massnahmen im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung zur Förderung der Gesundheit berücksichtigt werden sollen.
Zusammenhänge zwischen Fleischkonsum und Gesundheit
Die Studie des “National Institutes of Health-American Association of Retired Persons” (NIH-AARP) bei einer halben Million Teilnehmern im Alter von 50-71 Jahren fand einen signifikanten Zusammenhang zwischen Konsum von rotem und von verarbeitetem Fleisch einerseits und Gesamtsterblichkeit andererseits, sowohl bei Männern als auch Frauen [23].
Für den höchsten Konsum von rotem Fleisch („total red meat“) verglichen mit dem tiefsten wurde eine signifikante Erhöhung der Gesamtmortalität um 29% (RR 1.29 [95% CI 1.24-1.35]) berechnet. Die Untergruppe „verarbeitetes Fleisch“ wies eine ebenfalls signifikante Risikoerhöhung von 23% auf (RR 1.23 [95% CI 1.17-1.28]) beim Vergleich von höchstem zum tiefsten Konsum. Bei der Untergruppe „unverarbeitetes rotes Fleisch“ waren die Resultate von Studien aus USA und Europa verschieden (Mortalität bei US Studien, aber nicht bei europäischen Studien erhöht); in der gesamten Untergruppe war kein signifikanter Anstieg der Mortalität (RR 1.10 [95% CI 0.98-1.22)]) beim Vergleich von höchstem mit tiefstem Konsum vorhanden. (Text: EEK)
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Alles ist mit vernünftigem Mass und Ausgewogenheit zu konsumieren, auch Fleisch. Dieser Teller ist zu fleischlastig, und das Gemüse fehlt. Ernährungs-experten empfehlen, ihn zur Hälfte mit Gemüse zu füllen.
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Kommentar der Redaktion
Die zitierten neuen Studien zeigen eine signifikante Korrelation zwischen Gesundheitsrisiken und dem Konsum von rotem Fleisch und v.a. von verarbeitetem Fleisch bei regelmässigem Konsum über Jahre. Der EEK-Bericht relativiert aber selber: «Epidemiologische Studien können keine direkten Beweise für Effekte, sondern nur mehr oder weniger gut belegte Hinweise durch Assoziationen geben».
Korrelationen sind in der Tat nicht automatisch beweiskräftige Kausalitäten. Um eine Kausalität nachzuweisen, müsste man langfristige Interventionsstudien machen. Bei Tieren spricht man von Fütterungsversuchen, aber mit Menschen sind sie nicht praktikabel. Einen Hinweis auf eine Kausalität erhält man auch durch das Verstehen der zugrundeliegenden Mechanismen. Hierzu gibt es aber im Fall Fleisch zur Zeit nur Spekulationen. Zuviele Faktoren haben auf die Gesundheit Einfluss, die man nur unter 100% kontrollierten Laborbedingungen einzeln analysieren könnte.
Dass Korrelationen nicht automatisch Kausalitäten sind, lässt sich an folgendem Beispiel aufzeigen: Wenn man im Elsass über die letzten hundert Jahre die abnehmende Zahl der Storchennester und die sinkende Geburtenrate vergleicht, ergibt sich eine signifikante Korrelation. Wer hier eine Kausalität ableitet, glaubt an den Storch. Die Korrelation entsteht einfach, weil beide Phänomene eine gemeinsame Ursache haben, die Industrialisierung.
Aber es gibt einen weiteren Vorbehalt zum Fazit der Studie, die sagt: «Für den höchsten Konsum von rotem Fleisch verglichen mit dem tiefsten wurde eine signifikante Erhöhung der Gesamtmortalität um 29% berechnet». Wenn man Extreme vergleicht, findet man generell oft signifikante Unterschiede, nicht aber im Mittelfeld der beobachteten Parameter. Zum Vergleich: Sehr starke Raucher haben ein signifikant höheres Lungenkrebsrisiko als Nichtraucher, das ist erwiesen und abgesehen von der Tabaklobby streitet niemand mehr die Kausalität ab. Wenn man aber Raucher von täglich zwei Zigarretten vergleicht mit solchen von vier Zigaretten, dann findet man wohl keinen signifikanten Unterschied bei den Gesundheitsrisiken mehr.
Auch bei den Fleischessern gibt es grosse graduelle Unterschiede. Wenn ein Teilzeitvegetarier langfristig umstellt auf 2.3 kg Fleisch pro Woche (Kopfkonsum in den USA), also von einem Extrem ins andere fällt, dann würden seine Gesundheitsrisiken signifikant steigen. Wenn er aber nur auf moderaten Konsum umstellt, zB auf ein knappes Kilo pro Woche (Kopfkonsum der Schweiz), verschwindet die Signifikanz.
Zum Andern gibt es mehrere andere Lebensmittel, die bei extremem Konsum Probleme verursachen wie zB Spinat, Rhabarber, Kohl, Bittermandeln, Pilze etc und natürlich alle alkoholischen Getränke. Diese erzeugen schon kurzfristige Folgen, rotes Fleisch dagegen erst bei langfristigem Starkkonsum und nur Verdachtsmomente. Fazit: weiterhin gilt, was immer galt und dies auch beim Fleischkonsum: Eine gesunde Kost ist eine ausgewogene Kost gemäss der Ernährungspyramide. Extreme sind zu vermeiden, vor allem dauerhafte. Mit genügend Bewegung verzeiht uns der Körper kleine Ernährungsfehler eher.
Ausserdem ist die Risikominimierung nicht das einzige und oberste Ziel der meisten Menschen – zu recht. Ein Guru riet einmal, man könne 100 Jahre alt werden, indem man auf Wein, Wurst, Kaffee, Schokolade, Eier und Speck verzichtet. Worauf ein Jünger entgegnete: «aber wozu dann 100 Jahre alt werden?».
Weiterlesen: NZZ warnt vor Fleisch und Wurst
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