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28.11.2014 - Rubrik: Gastronomie
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Geflügel sicher aber schonend garen

Nicht jedes Geflügelfleisch muss durchgebraten werden. Ist es innen steril, reicht eine schonende Garung auf 63-65 Grad im Kern. Aber auch das hygienische Handling ist wichtig, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.



Steuerung des Garprozesses von Pouletbrust mit der Kernsonde. Hier am Beispiel von Cuisson sous vide.


Viele Kochbücher und Experten raten, Pouletschenkel bis zu einer Kerntemperatur von 72 Grad zu garen. Wenn das Fleisch im Kern steril ist und nicht angestochen wird, geht dies über die offziellen Pasteurisierungsbedingungen hinaus. Gemäss der Hygiene-Verordnung des EDI gelten Lebensmittel als pasteurisiert, wenn sie auf mindestens 63 Grad erhitzt und bei dieser oder höheren Temperaturen so lange gehalten werden, bis alle vegetativen pathogenen Keime abgetötet sind.

Werner Wirth, Metzgermeister, Amateurkoch und erfolgreicher Buchautor («Poulet & Co Gabelzart») findet dies genussfeindlich und falsch. Fleisch - auch Geflügelfleisch - sei im Zentrum steril, also gebe es beim sofortigen Verzehr nichts abzutöten. Wer dies tue, verzichte auf viel Genuss.

Er rät: „Ein Pouletschenkel-Steak sollte nicht durchgebraten sein, weil es ja während der 5-Minuten-Ruhephase durchzieht. So tritt kein oder nur wenig Saft aus. Austretender Saft ist immer ein Zeichen für Genussminderung. Anders sehe es bei Vorproduktionen in der Gastronomie aus: «Hier wird oft ausländisches und getumbeltes Fleisch verwendet. Dieses muss logischerweise durchgebraten werden, weil das Zentrum nicht mehr steril ist. Es ist aber qualitativ etwas ganz anderes.»

Hygienische Sorgfalt

Vorsicht ist aber nötig, weil rohes Geflügelfleisch aussen oft mit pathogenen Campylobacter-Keimen belastet ist. Auch Dr. Med. Vet. Sabina Büttner vom Bundesamt für Veterinärwesen zog an einem Vortrag das Fazit: Campylobactereriose bleibt ein Problem und die Bedeutung des Poulet als Infektionsquelle hat sich erhärtet. Laut dem Bundesamt für Gesundheit BAG infiziert sich der Mensch in der Regel über den Verzehr von nicht ausreichend erhitztem Pouletfleisch oder durch den direkten oder indirekten Kontakt von kontaminiertem Fleisch mit anderen Speisen (Kreuzkontamination).

Campylobacteriose ist seit 1995 die häufigste zoonotische Erkrankung in der Schweiz. In den letzten zehn Jahren wurden jährlich zwischen 5103 und 8432 Fälle registriert. Es gibt mehr als 20 verschiedene Arten von Campylobacter-Bakterien. In den Industrieländern ist vor allem die Art Campylobacter jejuni als Erreger der Campylobacteriose von Bedeutung: Dieses Bakterium ist neben den Salmonellen die häufigste Ursache für infektiöse Durchfallerkrankungen.

Insbesondere rohes Geflügelfleisch und dessen Saft darf nicht mit verzehrfertigen Lebensmitteln in Kontakt kommen. Aber «Fleisch hat die grösste Zartheit zwischen 55 Grad (junge Tiere wie Poulet) und 65 Grad (erwachsene Tiere wie Suppenhuhn). Niemand isst Geflügel roh. 63 bis 65 Grad sollten zur Sicherheit bei der Zubereitung im Kern erreicht werden», empfahl Prof. Karl-Otto Honikel ┼ vom Fleischforschungsinstitut Max Rubner MRI in der Geflügelzeitung des Kompetenzzentrums Aviforum.

Schweizer Geflügel legt zu

Doch wo liegen die Unterschiede in der Geflügelhaltung zwischen der Schweiz und der EU? Dazu Wirth: «Die EU ist da, wo die Schweiz vor 20 Jahren war. In der Schweiz wurde in den letzten Jahren extrem viel für das Tierwohl getan, was sich natürlich im Vergleich zum Ausland im höheren Preis niederschlägt.» Bei Fredag AG gehören Schweizer Produkte klar zu den Aufsteigern. Löpfe: « Die Nachfrage ist inzwischen so gross geworden, dass wir in Deutschland Stallungen iniziiert haben, die genau den Schweizer Normen entsprechen.»


Hühnerstall mit Aussenklimabereich gemäss «besonders tierfreundlicher Stallhaltung» BTS


Mit dem roten BTS-Label wird dabei die Einhaltung der eidgenössischen Tierschutzgesetzgebung und des strengen BTS-Standards garantiert. Zudem werden vom Schweizer Tierschutz Haltung, Transport sowie Schlachtung regelmässig begutachtet. Auch Löpfe stellt einen klaren Aufwärtstrend von Geflügelprodukten fest: «Vor 25 Jahren waren Geflügelprodukte in den Auslagen von Metzgereien fast gar nicht zu sehen. Mittlerweile hat sich das geändert».

Poulet oder Trute?

Eher weniger beliebt ist hierzulande Trutenfleisch. «Es ist bis jetzt ein Nischenprodukt geblieben», sagt Schmal. Dabei ist es fettarm und hat zugleich einen hohen Proteinanteil. Die Gründe hierfür sieht er in Skandalen derder Vergangenheit. Und er stellt klar: «Es ist selbstverständlich, dass bei der artgerechten Aufzucht der Truten keine Kompromisse eingegangen werden. Die Tiere wachsen nach den strengen Richtlinien des Tierhaltungskonzepts „RAUS“ auf.»

90 Prozent des Trutenfleisches wird von den grossen Truthahn-Ländern USA, Ungarn, Deutschland und Frankreich in die Schweiz importiert, nur 10 Prozent stammen aus einheimischen Betrieben. Von diesen hat frifag mit 90 Prozent der Produktion von Trutenfleisch den Lead auf dem Schweizer Markt. Ein weiterer Vorteil von Truten ist deren hohe Verwertbarkeit, angefangen von den Keulen, die sich in Ober- und Unterkeulen unterscheiden, bis hin zur Brust und Flügel. (Text: Hermann Lienhard)

Weiterlesen: Geflügelfleisch wissenschaftlich betrachtet
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