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| 25.6.2005 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Patisserie-Dekors
Nicht nur mit vielschichtigem Aufbau sondern auch mit kunstvollen handgefertigten Dekors kann sich der gewerbliche Konditor von der Massenproduktion abheben.
Ralf Wellauer (Bild), weltweit bekannter Schweizer Spitzenkonditor, zeigt wie es geht. Seit kurzem gibt er Kurse am «Condirama» von «Max Felchlin» in Schwyz. Fotoreportage.
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Man streicht Schokolade direkt auf eine Folie und «kämmt» sie mit einem Kamm zu Fäden. Die Folie wird dann um einen vorgekühlten Stab gewickelt. Filigrane Schokoladespiralen eignen sich besonders als Blickfang: Sie sind voluminös aber sehr leicht.
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Goldblätter-Dekors machen Patisseries beinahe zum Bijouterieprodukt. Auch Goldstaub eignet sich als Alternative zum filigranen Blattgold. Aber dass reiche Snobs im Luxushotel das ganze Dessertsortiment bestellen, die Dekors essen und den Rest stehen lassen, ist nur ein Gerücht.
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Wenn man verdünnte Couverture auf tiefgekühlte Mousse-Formlinge sprüht, entsteht der edle samtige Überzug. Condirama-Leiter Peter Bolliger macht es vor.
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Solche edel anmutenden «Kristalle» kann man zwar aus Tafelzucker herstellen, aber besser eignet sich der weniger feuchte-empfindliche und daher lange haltbare Isomalt-Zucker. Man kocht ihn mit Glucosesirup, formt und backt die Masse, so dass sie trocken und spröd wird. Übrigens gibt es solche «Kristalle» auch als essbare Schale zu kaufen - unter der Marke «Venuance» bei Läderach in Ennenda.
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Teamwork ist gefragt, um die antihaftende Silikonmatte mit der Ananashaut-Struktur passgenau auf die Patisserieschichten im Rahmen zu legen.
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Dank rötlichem und gelbem Geleeüberzug und der strukturierten Silikonmatte erhält das Produkt eine Ananas-ähnliche Oberfläche.
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Damit die Orangenchips beim Trocknen nicht braun und hart werden, schneidet man sie mit der Aufschnittmaschine sehr dünn und mariniert sie zwei bis drei Stunden in einem Zuckersirup mit Ascorbinsäure (Vitamin C). Das Trocknen geschieht bei 80 bis 90 Grad.
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Patisserie der Spitzenklasse
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