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| 13.2.2015 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Wissenswertes: Listerien in Lebensmitteln
Gute Hygiene und die Vermeidung von Schmutz und Schmierinfektionen beim Umgang mit Tieren ist wichtig. V.a. Schwangere und immungeschwächte Personen sollten gemäss dem BLV rohes Fleisch, Rohwurstwaren, geräucherten sowie Weichkäse aus nicht pasteurisierter Milch meiden.
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Listerien sind kältetolerant und fakultativ anaerob, daher besonders hartnäckig. Nicht wenige Produkt-Warnungen geschehen heute wegen diesen pathogenen Bakterien.
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Listeriosen werden durch eine Infektion mit Bakterien der Gattung Listeria verursacht. Listerien kommen überall in der Umgebung vor, überleben im Boden und in Pflanzen wochen- bis monatelang und verfügen über ein breites Wirtsspektrum. Der Mensch steckt sich durch direkten Kontakt mit erkrankten Tieren oder Abortmaterial sowie über den Genuss kontaminierter Lebensmittel an.
Das Erscheinungsbild einer Listeriose ist vielseitig und reicht von Schwangerschafts-, glandulärer, lokaler, septisch-typhöser Listeriose bis zur Listeriose des Zentralnervensystems. Gute Hygiene und die Vermeidung von Schmutz und Schmierinfektionen beim Umgang mit Tieren ist wichtig. V.a. Schwangere und immungeschwächte Personen sollten rohes Fleisch, Rohwurstwaren, geräucherten sowie Weichkäse aus nicht pasteurisierter Milch meiden.
Bei den Tieren infizieren sich vor allem Rinder, Schafe und Ziegen; grundsätzlich können aber alle Tierarten betroffen sein. Ein bekannter Risikofaktor für eine Infektion stellt die Silagefütterung dar. Wird Silage unzureichend angesäuert, können sich Listerien darin gut vermehren. Neben der symptomlosen Infektion (hier scheiden gesunde Tiere Listerien im Kot aus) treten auch beim Tier verschiedene Krankheitsbilder auf: Fieber, Bewegungsstörungen, Lähmungen, Konjunktivitis (cerebrale Form), Septikämie (septikämische Form) und Aborte, Frühgeburten oder die Geburt lebensschwacher Neugeborener (metrogene Form). Eine gute Fütterungshygiene und eine einwandfreie Silage stellen eine gute Prophylaxe dar.
Meldepflicht und Fallzahlen beim Menschen
Der Labornachweis von Listeria monocytogens beim Menschen ist meldepflichtig. Treten zu einem Zeitpunkt an einem Ort gehäuft Fälle auf (z.B. bei Lebensmittelvergiftungen), müssen zudem auch Ärzte dies melden (Verordnung des EDI über Arzt- und Labormeldungen).
2013 wurden dem BAG insgesamt 64 labordiagnostisch bestätigte Fälle von Listeriose übermittelt, was einer Melderate von 0,8 Neuerkrankungen pro 100‘000 Einwohner entspricht. Obwohl gegenüber dem Vorjahr eine Zunahme zu verzeichnen war, liegt die Anzahl gemeldeter Fälle im Rahmen der üblich beobachteten jährlichen Schwankungen. In den letzten zehn Jahren (2004-2013) lagen diese zwischen 39 und 73 Fällen pro Jahr (Abbildung LI1). Die höchste Melderate mit 3,2 pro 100‘000 Einwohner wurde wie in den Vorjahren bei Personen über 65 Jahren registriert.
In zwei Fällen handelte es sich um Neugeborene, bei denen es wahrscheinlich zu einer Mutter-Kind-Übertragung kam. Es waren 37 Männer und 27 Frauen betroffen. Die Fälle traten über das ganze Jahr verteilt auf. Die häufigsten nachgewiesenen Serovare blieben 1/2a (47%) und 4b (38%).
Der letzte Listerioseausbruch ereignete sich im Jahr 2011 (importierter Kochschinken; Serotyp 1/2a). Die Ausbrüche im 2005 (Serotyp 1/2a) und in den 1980ern (Serotyp 4b) wurden durch kontaminierten Käse ausgelöst. In den 1980ern war Vacherin Mont d’Or Käse kontaminiert und es kam zum bisher grössten Listerienausbruch in der Schweiz, bei dem 122 Personen erkrankten und 33 starben.
Listerien-Überwachung in Lebensmitteln
2013 wurden im Rahmen des Listerien-Monitoring Programmes (LMP) der Forschungsanstalt ALP-Haras 2793 Proben getestet. In 6 Proben (0.2%) wurde Listeria (L.) monocytogenes nachgewiesen, 4 in Umgebungsproben und 2 auf der Oberfläche von Halbhartkäseproben. Andere Listerien als L. monocytogenes wurden in 108 Proben nachgewiesen (3.9%). Das LMP gibt es seit 2007, in dem jährlich 2800 – 5200 Proben untersucht werden. L. monocytogenes wurde stets in weniger als 1% der Proben nachgewiesen, meistens in Umgebungsproben. Waren Käseproben betroffen, so war L. monocytogenes stets nur auf der Käseoberfläche zu finden.
2002 bis 2011 wurde ein nationales Untersuchungsprogramm Milchprodukte durchgeführt, wo jährlich mehrere Hundert Proben von Halbhart- und Weichkäse untersucht wurden. Listerien wurden jeweils nur in sehr wenigen Halbhart- und Weichkäseproben nachgewiesen, so dass das Programm 2011 gestoppt wurde.
2013 wurden bei der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) 601 Tankmilchproben auf Listerien untersucht. Die Proben stammten von insgesamt 150 Betrieben aus 5 Regionen der Schweiz. 2 von den 601 Proben (0.3%) waren L. monocytogenes positiv (<1 cfu/mL). In 5 weiteren Proben (0.8%) wurden andere Listerien als L. monocytogenes nachgewiesen.
Überwachung an der Grenze und Massnahmen
Nur wenig Ware aus Drittländern kommt direkt über die Flughäfen in die Schweiz. In einem Grenzkontrollprogramm wird jährlich eine kleine Stichprobe genommen und unter anderem auf gewisse Infektionserreger untersucht. 2013 wurden 24 Proben von rohem Fisch aus Vietnam, den USA und Marokko sowie 6 konsumfertige Fischprodukte von Vietnam, Indonesien und Thailand negativ auf L. monocytogenes getestet (siehe auch Jahresbericht Grenztierärztlicher Dienst 2013).
In der Hygieneverordnung sind Grenzwerte für Listerien in verschiedenen Lebensmitteln festgelegt. Werden diese überschritten, müssen Kantonschemiker dies dem Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen melden. Die jeweiligen Lebensmittel werden konfisziert und vernichtet. Je nach Situation können zudem Produkte zurückgerufen werden und die Bevölkerung vor dem Verzehr dieser Produkte gewarnt werden.
Auf der Verpackung für Hackfleisch, Fleischerzeugnisse aus Geflügelfleisch und Fleischzubereitungen (insbesondere mit Separatorenfleisch) muss grundsätzlich explizit ein Hinweis stehen, dass diese vor Verzehr vollständig durcherhitzt werden müssen (Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft, Art. 9).
Einschätzung der Lage
Auch wenn die Fallzahlen klein sind, ist die Mortalität vor allem bei älteren Menschen hoch. Um Infektionen mit Listerien zu vermeiden, ist das Monitoring von Listerien in den verschiedenen Stufen der Lebensmittelkette besonders wichtig. Milch und Milchprodukte werden aufgrund des grossen Ausbruchs in den 1980ern besonders überwacht. Die Listeriensituation im Bereich Milchwirtschaft ist auf niedrigen Niveau seit Jahren stabil. Dies gilt auch für die Situation bei den Tieren. (Text: Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV www.blv.admin.ch)
Eigenschaften der LIsterien
Listerien sind 0,4 × 1 bis 1,5 µm grosse stäbchenförmige, grampositive, nicht endosporenbildende, fakultativ anaerobe Bakterien der Gattung Listeria, benannt nach dem britischen Chirurgen Joseph Lister. Sie sind peritrich begeisselt und können sich somit durch Schwimmen aktiv fortbewegen.
Sie sind anspruchslos und können sich in nährstoffarmen Substraten (Wasserpfützen, Kondenswasser) vermehren. Das optimale Wachstum erzielen sie im Temperaturbereich von 30 bis 37 °C, in einem pH-Bereich von 5,0 bis 9,0 und einer etwas erhöhten Kohlenstoffdioxidkonzentration. Sie sind aber auch im erweiterten Temperaturbereich von 4 bis 45 °C überlebens- und wachstumsfähig.
Die Tatsache, dass sie kältetolerant (psychrotolerant) sind, sowie ihre Fähigkeit, vom aeroben Stoffwechsel in einen anaeroben zu wechseln, ermöglicht es ihnen, sich auch in vakuumverpackten Lebensmitteln (Fleischprodukte, Rohmilch, Käse, Räucherfisch), die im Kühlschrank liegen, zu vermehren.
Listerien sind in der Natur nahezu ubiquitär (allgegenwärtig) verbreitet und ernähren sich von totem organischem Material (Saprobier). Man trifft sie sowohl auf pflanzlichen Materialien an – zum Beispiel auf abgestorbenen Gräsern und im Kopfpolsterstaub – als auch im Darmtrakt von Menschen und Tieren. Schätzungsweise ein bis zehn Prozent der Menschen tragen Listerien im Darm und scheiden sie mit dem Stuhl aus. (Text: Wikipedia)
Weiterlesen: Kurznews: Listerien auf dem Vormarsch
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