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13.3.2015 - Rubrik: Gastronomie
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Die Morchelsaison beginnt

Morcheln gehören zu den edelsten Delikatessen, die der Frühling zu bieten hat und eignen sich perfekt als Geschmackgeber für viele Gerichte.



Einige Arten der Morcheln gehören zu den begehrtesten Speisepilzen. Ihr Aroma unterscheidet sich deutlich vom leicht erdigen, muffigen Aroma anderer Pilze. Erste Fruchtkörper der Spitzmorchel können im Flachland kurz nach der Schneeschmelze und im Hochgebirge bis in den Juni hinein erscheinen. Mocheln werden im Frühling frisch angeboten und ganzjährig auch getrocknet. Gourmets streiten sich, welche besser sind. Einige Köche bevorzugen frische Morcheln, andere getrocknete, da diese durch ihr intensiveres Aroma gehaltvoller als frische schmecken.

Die frische Morchel muss unbeschädigt sein und darf keine weichen Flecken haben. Und sie darf auf keinen Fall zu feucht sein, sonst ist sie schimmelanfällig. Wenn Morcheln schimmelfrei sind, riechen sie nicht muffig. Das Fleisch sollte fest sein, Stamm und Fruchtkörper nicht zu dunkel. Waschen ist unerlässlich, aber die frischen sollte man nicht lange im Wasser liegen lassen. Man halbiert sie dazu in Längsrichtung. Die getrockneten muss man etwa zwei Stunden in Wasser einlegen, um sie aufquellen und weich werden zu lassen.


Bei den Preisen für Morcheln erstaunt es nicht, dass Fälschungen vorkommen. Seriöse Anbieter von Morcheln sind beispielsweise Hugo Dubno AG, Marinello und Picosa.


Kurze Garzeit

Morcheln haben eine sehr kurze Garzeit von fünf bis sieben Minuten. Frische Morcheln soll man nur ganz kurz heiss anziehen, sonst leidet das Aroma. Beliebt sind die kostbaren Pilze in Saucen, gedünstet mit Ei oder Gemüse oder in Frischfüllungen für Pasteten und Terrinen. Ideal ist Sautieren. Eine zu lange Garzeit lässt sie schwammig werden, dann verlieren sie zu viel Wasser und werden zäh.

Für alle Morcheln gilt: Der Roh-Verzehr ist nicht zu empfehlen. Zwar sind alle Morcheln essbar, aber sie enthalten ein hitzeempfindliches Gift, die beim Garen vollständig zerstört wird. Man sollte sie unbedingt auf mindestens 80 °C erhitzen. Sie entfalten ohnehin erst in der Pfanne das volle Aroma.

Spitzmorcheln eigenen sich gut zum Trocknen. Dabei gibt es zwei Verfahren: entweder an der Sonne trocknen oder über dem Feuer. Dies geschieht vornehmlich in Indien und Pakistan. Die sonnengetrockneten Pilze behalten ihr typisches Aroma und intensivieren es sogar. Die Feuer-getrockneten werden härter und weisen einen oft penetranten Rauchgeschmack auf. Man erkennt sie auch an der dunklen Farbe des Einweichwassers, verursacht durch den ausgewaschenen Russ.



Getrocknete Morcheln


Trockenmorcheln sind nicht unbedingt weniger schön aber auch nicht billiger: 10 g kosten rund 7 Franken, wobei sie natürlich viel Wasser auf nehmen. Man sollte sie in kaltem Wasser einweichen und das Wasser drei- bis viermal wechseln. Wichtig ist, dass man die von Natur aus sandigen Morcheln danach mit einer Siebkelle aus dem Wasser herausnimmt – und nicht durch einen Sieb kippt, da der Sand aus den Morcheln sonst wieder auf den Pilzen liegt. Den Sand vom aromatischen Wasser trennen kann man mit einem Papierfilter.

Wie verwenden?

Morcheln passen sehr gut zu Rahmsaucen, aber auch zu Fisch und vegetarische Gerichte. Und schliesslich kann man sie gut mit Gemüse kombinieren, beispielsweise mit frischen Erbsen. Morcheln werden oft als Einlage für Pasteten und Terrinen oder für Suppen und Saucen verwendet.

Spezialisiert auf Morchelterrinen und –pasteten ist Le Patron. Der Leader ist gemäss Angaben der Firma die Morchel-Terrine in mehreren Grössen und Formen von 1.3kg bis 140 Gramm, auch tranchiert. Diesen Klassiker gibt es aber auch von Hand gezöpfelt als Morchel Premium Butterteig-Pastete zu 1kg. Die Kalbfleisch Morchelterrine ist unter der Marke Le Patron bei Coop im Frühlingssortiment.


Apero-Morchelpastete von Le Patron (Bild zvg)


Die Orior-Tochter kombiniert die Morchel in den Terrine-Rezepturen auch mit Entenfarce, Spargel oder anderen kulinarischen Erlebnissen. Und auch die Morchelrahmsauce fehlt nicht im Le Patron-Sortiment. «Grundsätzlich werden getrocknete Morcheln verwendet, da die Geschmacksentwicklung erst durch das Trocknen stattfindet», verrät Andreas Liniger, Product Manager von Le Patron.

In der Tat: Für die Morchelsauce eignen sich Trockenmorcheln besonders gut. Viele Pilzsorten besitzen im Gegensatz zu den meisten Lebensmitteln weniger sensorisch wichtige Duftstoffe und mehr nicht-flüchtige Geschmacksstoffe. Dies erklärt, warum sie sich gut zum Trocknen eignen. Der Geschmack konzentriert sich auf, er verduftet nicht.

Man kann Morcheln auch als Dekor zu Fleisch, Geflügel und Wild verwenden oder auch mit Salaten kombinieren, aber nicht roh sondern blanchiert. Grosse Morcheln mit mächtigem Fruchtkörper kann man einer feinen Farce füllen. Kleinere Morcheln lassen sich gut mit Spargel kombinieren: Der leicht bittere Geschmack von Spargel verbindet sich perfekt mit der milden Süsse der Pilze. Die kleinen, jüngeren Pilze sind dezenter. Aufpeppen kann man sie mit frischen Frühlingskräutern wie etwa Kerbel.

Morcheln selber suchen

Normalerweise sind Morcheln von Ende März bis Mai zu finden. Das ist jedoch wetterabhängig. Dabei sollte es im Winter nicht zu kalt und vor allem trocken gewesen sein, im Frühjahr ausreichend Niederschläge gegeben haben und nicht zu schnell heiss werden. Morcheln lieben kalk- und humusreiche Böden und suchen oft die Nähe von Eschen, Ulmen oder aber auch Obstbäumen. In der Schweiz wachsen Morcheln vor allem in Auwäldern in der Nähe von Gewässern. Zudem sind sie meistens in Gebüschen versteckt und auf den ersten Blick nicht zu sehen.

Erstaunlicherweise kommen die Pilze auch in Gebieten, in denen es im Herbst einen Waldbrand gegeben hat, vor. Warum dem so ist, ist nicht bekannt. Doch auch in den mit Rindenmulch abgedeckten Beeten von öffentlichen Parkanlagen und Gärten sieht man sie nicht selten. Dabei ist aber Vorsicht geboten, denn diese Morcheln zählen meist zu den Strickmustermorcheln, und diese können zu allerlei körperlichen Unannehmlichkeiten führen. (GB)



Spargel-Morchel-Risotto



Rezept: Spargel-Morchel-Risotto

100 g frische Morcheln
4 grüne Spargelstangen
200 g Risottoreis
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Öl zum Dünsten
1 - 2 dl Weisswein
1 l Bouillon
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
1 dl Spargel-Kochwasser
50 g Reibkäse
Salz, Pfeffer

Morcheln gut waschen und trocknen, halbieren oder vierteln und in wenig Öl dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Spargeln in Salzwasser mit einer Prise Zucker 2 Minuten Kochen. In längliche Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch hacken, in wenig Öl dünsten, Reis dazugeben, umrühren, mit 5 dl Bouillon ablöschen. Lorbeer und Gewürznelken beigeben und köcheln lassen, bis die Masse dickflüssig ist. Wein und restliche Bouillon dazugeben und kochen lassen, bis der Risotto sämig ist. Morcheln und Spargeln mit 1 dl Kochwasser begeben. Wenn nötig mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Reibkäse darunter mischen. (Quelle: www.pilzrezepte.ch)

Weiterlesen: Frischpilze nicht nur im Herbst
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