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| 17.4.2015 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Mit Kuhmast mehr Swissness im Hackfleisch
Zur Herstellung von Würsten und Hackfleisch muss immer mehr Kuhfleisch importiert werden. Dabei könnte die Schweiz mehr Kuhfleisch produzieren: Indem ausrangierte Milchkühe vermehrt gemästet werden.
Mehr vollfleischige Milchkühe braucht das Land
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Es sind Kühe, die kein Milchbauer mehr im Stall haben will. Weil sie unfruchtbar sind oder ständig ein entzündetes Euter haben. Kühe, die nur Probleme bereiten. Auf dem Hof von Petra und Martin Burri sind sie hingegen willkommen. Das Ehepaar bewirtschaftet im bernischen Rümligen einen 10 Hektaren-Betrieb im Nebenerwerb. Rund 12 Kühe stehen jeweils im Winter im Stall, im Sommer kommt eine zweite Gruppe hinzu, dann sind es über 20 Tiere. „Wir sind ein Gnadenhof light“, sagt Petra Burri. „Die Kühe haben das Leben lang Leistung erbracht. Bei uns dürfen sie einfach sein, dürfen den ganzen Tag fressen und müssen nichts tun.“
Das Ehepaar Burri mästet seit rund vier Jahren Kühe, die sich nicht mehr für die Milchproduktion eignen und daher für Milchbauern uninteressant sind. Ein befreundeter Viehhändler kauft solche ausrangierten Milchkühe auf und platziert sie im Stall des Ehepaar Burri. Während mehrerer Monate werden die Tiere mit Raufutter gemästet, bis sie – nun mit mehr Fleisch auf den Rippen – schliesslich in der Metzgerei landen. Bezahlt wird das Ehepaar Burri nach der Anzahl Tage, die eine Kuh auf ihrem Hof verbringt.
Geringer Stellenwert
Bauern wie die Burris, welche Milchkühe mästen, gibt es nur wenige. Tiere, die unfruchtbar sind oder sich wegen anderer Gründe nicht mehr für die Milchproduktion eignen, landen meist gleich im Schlachthof. Oft sind das Kühe, die kaum Fleisch auf den Rippen haben. Insbesondere Hochleistungskühe sind abgemagert, weil sie das Futter in erster Linie in Milch umwandeln.
Eric Meili kennt diese Bilder. Der Agronom ist Berater am Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) und selber Rindfleischproduzent. Als solcher ist er regelmässig im Schlachthof. Meili kennt auch die aktuelle Situation auf dem Schlachtviehmarkt bestens. Und diese passt ihm gar nicht. „Das ist doch verrückt“, sagt Meili.
Er meint damit die in den letzten beiden Jahren stark angestiegenen Kuhfleisch-Importe.
14‘200 Tonnen waren es im letzten Jahr, das sind Schlachthälften von rund 45‘000 Kühen. Damit stammte über 25% des in der Schweiz verarbeiteten Kuhfleisches aus dem Ausland. Der Grund für die zunehmenden Einfuhren: Der sinkende Kuhbestand vermag die anhaltend hohe Nachfrage bei weitem nicht zu decken.
Mehr Schweizer Kuhfleisch
Meili ist sich sicher, dass in der Schweiz mehr Kuhfleisch produziert werden könnte: Indem ausrangierte Milchkühe noch eine Zeit lang gemästet und erst dann geschlachtet werden. „Wenn jede Kuh um 100 kg Lebendgewicht aufgemästet würde, könnten wir 8‘500 Tonnen Kuhfleisch zusätzlich produzieren.“
Kuhhälften in einer Grossmetzgerei (Bild LID)
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Gerade ausrangierte Milchkühe seien für die Mast prädestiniert: „Nicht mehr trächtige Kühe haben ein grosses Wachstumspotenzial, weil sie keine Milch mehr geben und auch kein Kalb austragen“, erklärt Meili. Zahlen aus Österreich zeigten, dass von einer täglichen Gewichtszunahme von 1 bis 1,5 kg ausgegangen werden kann.
Kühe zu mästen sei derzeit so lukrativ wie kaum je zuvor, so Meili. Der Markt sei knapp versorgt, die Preise deshalb im Steigflug. Für ein Kilo wird derzeit rund 7,80 Franken bezahlt. Laut Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, waren die Preise letztmals Mitte der 1990er Jahre auf einem solchen Niveau.
Meili glaubt, dass die Kuhmast gerade angesichts der aktuell tiefen Milchpreise eine attraktive Alternative ist für Bauern, die aus der Milchproduktion aussteigen wollen. In 100 Tagen Mast sei ein Erlös von bis zu 1‘000 Franken möglich, hat Meili errechnet. Zusätzliche Investitionen in Stallbauten seien nicht notwendig. Vor allem aber sei die Kuhmast mit weniger Arbeit verbunden, weil das Melken wegfällt.
Weil das Mästen ausrangierter Milchkühe bislang von geringer Bedeutung war, fehlen auch entsprechende Erfahrungswerte. Wie viel Gewicht nehmen die Kühe bei welcher Fütterung zu? Wie sehen die Unterschiede zwischen den Rassen aus? Diese Wissenslücken will Meili mit einem Projekt schliessen, das demnächst starten soll. Das Konzept steht, derzeit sucht Meili noch Geldgeber. Der Agronom will dieses Wissen dann den Bauern zur Verfügung stellen – in Form von Merkblättern und Kursen. Meili schwebt zudem die Gründung einer Interessengemeinschaft vor, in der sich Kuhmäster organisieren und austauschen können.
Sinkender Kuhbestand macht Importe nötig
Kuhfleisch für die Verarbeitung muss zunehmend aus dem Ausland eingeführt werden. Im letzten Jahr wurden 14‘200 Tonnen importiert, mehr als doppelt so viel wie 2012. Grund dafür ist zum einen der in der Schweiz sinkende Kuhbestand. Dieser setzt sich aus Mutterkühen und Milchkühen zusammen. Zwar nahm die Anzahl Mutterkühe in den letzten Jahren stark zu. Milchkühe, die über 80 Prozent des Kuhbestandes ausmachen, gibt es hingegen immer weniger (-40‘000 seit 2008).
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Viele Convenience-produkte wie im Bild Spaghetti Bolognese benötigen Hack- bzw Kuhfleisch.
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Der Grund: Weil die Kühe dank Zucht und optimierter Fütterung immer mehr Milch geben, braucht es für die gleiche Menge Milch immer weniger Tiere. Ein schrumpfender Kuhbestand bedeutet weniger Schlachtkühe und somit eine kleinere Kuhfleischproduktion (-2‘200 Tonnen seit 2012). Während das Angebot an Kuhfleisch kleiner wird, nimmt die Nachfrage danach zu. Einerseits, weil die Schweizer Bevölkerung weiter wächst (seit 2000 um 930‘000 Personen). Andererseits, weil infolge des Pferdefleischskandals einige Lebensmittelhersteller ihre Rezepturen geändert haben und neu auf Schweizer Verarbeitungsfleisch setzen.
Proviande setzt Arbeitsgruppe ein
Die Branchenorganisation Proviande hat auf die turbulente Entwicklung auf dem Schlachtkuhmarkt reagiert und eine Arbeitsgruppe eingesetzt. Diese soll die gegenwärtige Situation grundsätzlich analysieren und aufzeigen, wie den steigenden Importen begegnet werden kann. „Unser Wunschziel ist es, dass wir den Anteil an Schweizer Kuhfleisch steigern können”, erklärt Peter Schneider von Proviande. In naher Zukunft rechnet er aber nicht damit. „In den nächsten Monaten werden die Importe ähnlich hoch bleiben wie bisher.”
Der gegenwärtige Mangel an Schweizer Kuhfleisch ist laut Schneider auch Resultat eines zunehmenden Einsatzes von Hochleistungskühen in der Milchproduktion. Diese würden zwar viel Milch geben, aber kaum Fleisch ansetzen. Zur Mast würden sich diese denn auch nicht eignen. „Wir als Branchenorganisation würden es begrüssen, wenn Bauern wieder vermehrt Zweinutzungsrassen einsetzen würden”, sagt Schneider. Kühe, die zwar weniger Milch geben, dafür mehr Fleisch auf den Rippen haben. Das würde gleich zwei Märkte entspannen: Einen unterversorgten Kuhfleischmarkt und einen überversorgten Milchmarkt.
(Text: LID)
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