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| 9.8.2015 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Wie und was grillieren zum Dessert
Auch fürs Dessert gibt es Grillrezepte. Bei vielen verwendet man den geschlossenen Gasgrill mit mittlerer Hitze, die dann auch von oben einwirkt. Der Grill funktioniert dabei wie ein Backofen. Einige Tipps und Rezepte von gefüllten Früchten über pochierte Flans bis zu gebackenen Tartes.
Ein edles, anspruchsvollen Grilldessert vom Grillweltmeister «Grill-Ueli» Bernold.
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Auch Desserts lassen sich auf dem Grill zubereiten. Ein Klassiker unter den Grilldesserts ist die Schoggibanane. Sie wird richtig grilliert d.h. mit hoher Unterhitze, wozu sich nicht nur der Gasgrill sondern auch der Holzkohlegrill eignet. Man halbiert die Banane längs oder schlitzt sie mit einem Messer auf und bildet im Fruchtfleisch eine Tasche, in welche man Schokolade legt. Auch ein Apfel lässt sich füllen. Man sticht das Kerngehäuse aus und füllt das Loch mit gehackten Nüssen, Rosinen, Marzipan, Honig, Zimt, Rum oder andern Zutaten nach Belieben. Ebenfalls in Aflufolie wickeln und auf dem Grill weich garen.
Das Rezept für die Schokoladebanane ist einfach: Die Banane flach hinlegen und der Länge nach einen Schlitz schneiden (nicht komplett bis zum Boden durchschneiden). Schokoladestücke (je nach Vorliebe helle oder dunkle) in die Öffnung geben. Man wickelt die gefüllte Banane in Alufolie und legt sie auf den Grill. So lange grillieren, bis die Banane aussen schwarz ist, das Innere weich und die Schokolade leicht geschmolzen ist. Tel quel servieren zum auslöffeln.
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Grillweltmeister «Grill-Ueli» Bernold präsentiert die grillierte Schoggibanane
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Für viele Desserts verwendet man den geschlossenen Gasgrill bei mittlerer Hitze, die dann auch von oben einwirkt. Der Grill funktioniert dabei wie ein Backofen mit trockener Hitze, und der Gasgrill hat den Vorteil, dass man die Temperatur fast gradgenau steuern kann.
Was man im Backofen produzieren kann, ist in der Tat im geschlossenen Gasgrill möglich, so etwa ein Flan. Ein klassischer Flan benötigt gemäss Betty Bossi lediglich drei Zutaten: Milch, Eier und Zucker.
Wegen seiner Einfachheit ist der Flan in den Kochtöpfen der ganzen Welt anzutreffen. In Frankreich, Spanien, Portugal und Lateinamerika hat er lange Tradition. Der bekannteste Flan hierzulande ist unbestritten das Caramelköpfli oder korrekt benannt, «le flan au caramel».
Für ein Caramel-Köpfli caramelisiert man als Erstes Zucker und verteilt den daraus entstandenen Sirup gleichmässig in Förmchen. Eier und Zucker werden mit dem Schwingbesen gut gerührt, mit der heissen Milch vermischt und ebenfalls in die Förmchen gefüllt. Die Flans lassen sich im Backofen oder Gasgrill (auf dem Warmhalterost), im Dampfgarer oder im Dampfdruckgarer (Steamer) zubereiten.
Desserts vom Gasgrill: Vanille-Flan mit Schokoladekuchen (Typ Rührteig)
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Wichtig ist, dass man sie nicht zu früh aus dem Ofen nimmt, da sie im Gegensatz zum Pudding nicht beim Abkühlen dank einem pflanzlichen Geliermittel stichfest werden sondern in der Wärme dank dem Ei. Mit dem Fingerdruck kann dies getestet werden.
Die Masse sollte leicht elastisch nachgeben. Oder man sticht einen Zahnstocher in die Masse: wenn nichts haften bleibt, ist der Flan bereit zur Abkühlung.
Vor dem Genuss sollten Caramelflans 12 Std. bis 2 Tage im Kühlschrank ruhen. Der Caramelsirup verbindet sich in dieser Zeit mit dem Flan, das Aroma geht in die Masse über, und er erhält seine typisch hellbraune Farbe. Zum Servieren stürzt man das Köpfli und garniert nach Belieben. Flans sind wandelbar und harmonieren mit verschiedenen Aromen, so auch mit Orange oder Kaffee.
Rezept
Caramel-Köpfli
Garen: ca. 15 Min.
Kühl stellen: mind 12 Std
Für 4 Förmchen von je ca. 1dl, kalt ausgespült
Creme:
3dl Milch
1 Vanillestängel, längs aufgeschnitten, Samen ausgekratzt
3 frische Eier
50g Zucker
Heisse Milch langsam unter Rühren
mit dem Schwingbesen zur Eimasse
giessen. Flüssigkeit in einen Krug
giessen, so lässt sie sich gut in die
Förmchen verteilen.
Garen im Wasserbad im Ofen oder auf dem Warmhalterost des Gasgrills: ca. 25 Min.
Förmchen einzeln mit Alufolie
bedecken, auf einen sauberen
Lappen in ein ofenfestes Gefäss
stellen.
Siedendes Wasser bis zu 2/3 Höhe
der Förmchen einfüllen. Ca. 25
Min. in der unteren Hälfte des auf
170 Grad vorgeheizten Ofens
garen. Herausnehmen, Alufolie entfernen.
Köpfli auskühlen, zugedeckt
1–2 Tage kühl stellen. (Quelle: Betty Bossi)
Bratapfel-Füllung: Erlaubt ist, was gefällt
Nicht nur die gefüllte Banane sondern auch der gefüllte Bratapfel hat Tradition. Das klassiche Rezept basiert auf Zimt und Zucker aber heute gibt es zahlreiche Variationen, so dass für jeden Geschmack etwas dabei ist. Besonders beliebt sind Füllungen aus Butter, Marzipan, Nüssen oder Mandeln, Rosinen und Zimt. Rezepte mit Mohn, Nougat und getrockneten Pflaumen oder Cranberries sind abwechslungsreiche Alternativen. Rum, Calvados oder Amaretto verleihen der Füllung das gewisse Etwas.
Bratapfel als Grilldessert gibt es mit zahlreichen Füllungen: Nüsse oder Mandeln, Rosinen, Marzipan, Honig, Zimt, Rum oder Calvados u.a.. Dazu serviert man Vanillesauce.
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Am besten für Bratäpfel geeignet sind säuerliche Apfelsorten wie beispielsweise Boskop. Für die Zubereitung werden die Äpfel gewaschen und das Kerngehäuse sowie etwas Fruchtfleisch mit dem Apfelstecher entfernt und schon können sie nach Belieben gefüllt werden. Die vorbereiteten Bratäpfel dann in einer feuerfesten Form indirekt etwa 30 Minuten grillieren.
Wer seinem Bratapfel noch mehr Pfiff verleihen möchte, kann ihn beispielsweise mit einer Baiserhaube aus geschlagenem Eiweiss und Zucker verschliessen. Wer den Apfel schält, kann ihn vor dem Grillieren in einer Butter-Nuss-Mischung oder Zimt und Zucker rollen, so dass er eine knusprige Hülle bekommt. Bratäpfel werden meist mit Vanillesauce oder -glace serviert.
Ebenfalls bekannt und einfach zu produzieren sind weich gegarte und flambierte Früchte
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Im geschlossenen Gasgrill mit genauer Temperaturanzeige lassen sich auch Wähen backen, sogar Doppelfladen wie der Toggenburger Birnen-Schlorzifladen.
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Buchtipp:
«Desserts vom Grill»
Der deutsche Konditorweltmeister Bernd Siefert (Bild) und der Grillkursleiter Gerhard Volk stellen in ihrem Buch «Desserts vom Grill» eine Vielzahl leckerer und raffinierter Desserts vor. Die Profis erläutern dabei anschaulich die Zubereitung: Von schnellen über deftigen bis zu anspruchsvollen Desserts. Es ist für jeden Geschmack etwas dabei.
Desserts vom Grill von Bernd Siefert, Gerhard Volk. 4,90 EUR, 176 Seiten
ISBN: 978-3-87515-402-3. Matthaes Verlag www.matthaes.de.
«foodaktuell» präsentiert ein Tarte Tatin-Rezept als Lesprobe: 150g Zucker in einer Pfanne caramelisieren und mit 50 ml Wasser ablöschen. Gleichmässig in einer Wähenform verteilen.
Sofort Apfelschnitze von 6 Äpfeln dicht an dicht einlegen und mit 80g Butterstückchen belegen. Mit 350g Blätterteigblatt abdecken und mit einer Gabel leicht einstechen.
Den Grill für indirektes Grillen bei 220 °C vorbereiten. Die Tarte auf der indirekten Zone des Grills bei geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten anbacken. Dabei darf die Temperatur auf 170 °C fallen. Diese Temperatur halten, während die Tarte in etwa 30 Minuten fertig gebacken wird. 30 Minuten auskühlen lassen. Die Tarte auf ein Kuchengitter stürzen.
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