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| 25.10.2015 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Studiengang Molekulare Küche: Rückblick
Der erste Weiterbildungsstudiengang Molekulare Küche der Stiftung molecuisine in Zusammenarbeit mit der Hotel & Gastro formation wurde zum ersten Mal durchgeführt und erfolgreich abgeschlossen.
Molekulare Küche bedeutet: „Neue Erkenntnisse aus Wissenschaft und Technik für die Gastronomie verstehen und anwenden“. Bild: Referent Rolf Caviezel demonstriert Experimente mit Flüssigstickstoff
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Diese einzigartige berufsbegleitende Weiterbildung für Berufsköche und Berufsbildner vermittelt ein breites Spektrum an technischen und wissenschaftlichen Grundlagen. Dadurch vertieft man sein Wissen zum Verständnis der komplexen Vorgänge, die beim Kochen und Zubereiten von Speisen ablaufen. Der Kurs liefert neue Sichtweisen, innovative Ideen und Kreationen, um sich zu weiter zu entwickeln und einen kulinarischen Schritt vorwärts zu kommen, mit dem Ziel gastronomische Spitzenleistungen zu erlangen.
Nach insgesamt 104 Lektionen an 15 Kurstagen fand nun am 21. September 2015 die Abschlussveranstaltung des Pionier-Durchganges statt. Dabei stellten auch drei fachkundige Referenten die neusten Erkenntnisse aus den Pflanzen- und Holzwissenschaften für die Ernährung vor und berichteten von Insekten als Nahrungsquelle der Zukunft.
Die erfolgreichen Kursteilnehmer durften ihre Zertifikate „Certificate in Modernist Gastronomy“ in der Hotelfachschule Luzern in Empfang nehmen. Elena Arzak, eine der besten Köchinnen der Welt (Restaurant Arzak, San Sebastian, Spanien), liess es sich als ehemalige Studentin der Hotelfachschule Luzern nicht nehmen, den Kursabsolventen selbst noch eine Grussbotschaft zukommen zu lassen und gratulierte über Video. Beim anschliessenden Apéro in der neuen Küche des Art Deco Hotels Montana konnten alle Teilnehmer und Gäste innovative Kreationen des Küchenteams von Johan Breedijk, selbst frischgebackener Absolvent des Studiengangs, geniessen.
Am Lehrgang der Stiftung molecuisine werden über 22 wichtige Themen der modernist gastronomy behandelt, beispielsweise:
• Wissenschaft und neue Technologien für die Zukunft der Küche
• Chemie und Physik des Kochens: Aromen und Gewürze, Sensorik Lebensmittel und Getränke, Texturen und Farben, Flüssigstickstoff, Sous-Vide und Niedertemperaturgaren
• Marketing und Kommunikation, sowie betriebswirtschaftliche Grundlagen für die Molekulare Küche
• Neue Erkenntnisse für die Ernährung aus den Pflanzen- und Holzwissenschaften und auch Insekten als Nahrungsquelle der Zukunft
Mit den neu gewonnenen Erkenntnissen aus Theorie und Praxis des Weiterbildungsstudiengangs molecuisine werden die Teilnehmenden in die Lage versetzt, neue Impulse für die tägliche Kreation in der Küche zu setzen und die Speiseplanung mit neuem Blickwinkel zu machen.
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An einem Sensorikkurs
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Verstehen, was beim Kochen und Zubereiten passiert, wie das Zusammenspiel der Lebensmittelkomponenten läuft, wie sich Geschmack, Textur und Farbe kombinieren und ergänzen lassen und wie sich neue Kreationen konzipieren und effizient und rational im experimentellen Herangehen umsetzen lassen – dies sind alles Aspekte, denen der Inhalt der Lektionen Rechnung trägt. Eines der Ziele des Studienganges ist auch, die Einzigartigkeit des kulinarischen Angebots zu fördern und ein Alleinstellungsmerkmal zu formen, wodurch am Markt wirtschaftliche Vorteile generiert werden können.
Für das Jahr 2016 werden zwei Weiterbildungsstudiengänge angeboten: Einerseits wird ein Blockkurs für Berufsschullehrer und Instruktoren vorbereitet und andererseits ein Lehrgang für Gastronomen, Berufsbildner und Interessierte mit Berufsbildung aus der Hotellerie und Gastronomie im Bereich Küche und Service. Infos: www.molecuisine.ch
Weiterbildungsstudiengang: Wissenschaft in der Küche verstehen und anwenden
Dieser berufsbegleitende Weiterbildungsstudiengang zeigt den Kochprofis in Zusammenarbeit mit Wissenschaftern die faszinierende Verschmelzung zwischen Kochkunst, Technik und Wissenschaft auf. Für die Zubereitung und für den Genuss von Speisen und Getränken werden den Teilnehmenden biochemische, physikalische und chemische Prozesse verständlich gemacht und die Handhabung spezieller Geräte gezeigt.
Dies führt im Betrieb zu einer innovativeren Küche, zu einem Angebot von gesunden, natürlichen und ehrlichen Produkten, was vom Gast mit einem besseren Preis honoriert wird und zu einer Verbesserung der Wettbewerbsfähigkeit und zur Steigerung der Wertschöpfung des Betriebes führt. Zudem können die Teilnehmenden von einem interdisziplinären und internationalen Kompetenznetzwerk profitieren. Diese Weiterbildugsmodule richten sich an engagierte Leute aus der Gastronomie und Lebensmittelbranche, sowie auch an Personen, die Innovation und Kochkunst verschmelzen möchten.
Referenten und Initianten
Persönlichkeiten aus Gastronomie und Wissenschaft bilden das Kompetenzzentrum Molekulare Küche:
Rolf Caviezel,
Adrian Spiess,
Christoph Bieniossek,
Jacqueline Qvortrup,
Thomas A. Vilgis,
Patrick Zbinden,
Horst Adelmann,
Erich Windhab,
Annette Bongartz,
Christian Laesser,
Stefan Fahr,
André Bernard und weitere
Grundmodul
Geschichte und Herkunft der Pioniere der Molekularen Küche
Wissenschaften und Neue Technologien für die Zukunft und Trends im Bereich Food
Einführung in die chemische Zusammensetzung der Lebensmittel
Theorie, wissenschaftliche Erläuterungen mit Experimentierphase im Bereich der Texturen und Farben
Geräteübersicht/Verwendung spezieller Geräte und deren Handhabung
Wissensvermittlung zu den Themen Hygiene und Sauberkeit, Rechts- und Deklarationsvorschriften
Vertiefungsmodul 1
Wissenschaftliche Erläuterungen mit Experimentierphase zu den Themen Aromen und
Sensorik
Schaffen von Kundennutzen mit der Molekularen Küche
Kalkulation und Kostenmanagement, Investition und Investitionsrechnung, Finanzierung
Marketing und Kommunikation
Vertiefungsmodul 2
Theorie, Sicherheitsaspekte mit Experimentierphase zum Thema: Flüssigstickstoff und Trockeneis
Theorie mit Experimentierphase zu Sous-Vide und Niedergaren
Arbeitsplanung in der Küche
Theorie mit Rollenspielen: Schulung der Mitarbeiter an der Front
Schulung Verkauf/ServiceTechnik, Table Top und Raumambiente
Neue Erkenntnisse für die Ernährung aus den Pflanzen-, Holz- und Erdwissenschaften
(Text: molecuisine.ch)
Weiterlesen: Neuer Studiengang Molekularküche
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