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| 27.11.2015 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Fazit der SFF-Fleisch-Fachtagung 2015
Vor rund 100 Vertretern der Fleisch- und Lebensmittelbranche thematisierten Experten und Praktiker diverse Aspekte der Nachhaltigkeit. Angesichts der Tatsache, dass in der Schweiz bis zu 30% aller produzierter Lebensmittel nie konsumiert werden (Foodwaste), war es nicht weiter verwunderlich, dass das Thema „Nose to Tail“, also die möglichst vollständige Nutzung von Schlachttieren in der menschlichen Ernährung ein, eine wichtige Rolle spielte.
Podiumsdiskussion mit den Referenten unter der Leitung von Urs Gredig, England-
Korrespondent Schweizer Fernsehen
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Die vom Schweizer Fleisch-Fachverband am Rande der Fachmesse für die Fleischwirtschaft (Mefa) in Basel durchgeführte 17. Fleisch-Fachtagung war dem Thema „Nachhaltigkeit und Fleisch“ gewidmet. In seiner Einleitung wies alt Ständerat Rolf Büttiker, Präsident des Schweizer Fleisch-Fachverbandes darauf hin, dass es sich bei Fleisch wohl um das emotionellste Lebensmittel handelt, da es unweigerlich mit der Schlachtung eines Tieres verbunden ist.
Fleisch, so Büttiker, stehe dabei immer wieder im Fokus der Öffentlichkeit, wobei für diese vor allem die Themenbereiche Umwelt und Nachhaltigkeit, Tierschutz und Tierwohl, Vegetarismus / Veganismus, Ernährung und Gesundheit sowie Deklaration und Täuschung von Interesse seien. Dabei sei es von zentraler Bedeutung, dass die persönlichen Wahlfreiheit eines jeden Konsumierenden garantiert und es jedem einzelnen Konsumenten überlassen sei, was er konsumieren wolle. Bevormundungen durch Staat bzw. NGO’s seien unerwünscht und in aller Form abzulehnen.
Bezüglich Nachhaltigkeit sei auch der gesamte Fleischsektor gehalten, seinen Beitrag an die nachhaltige Nutzung unserer Umwelt zu leisten. Dies bedinge neben weiteren technologischen Fortschritten vor allem hinsichtlich Effizienz auch Einschränkungen und Neuausrichtungen beim einzelnen Individuum, was nicht einfach und nach wie vor mit Widerständen verbunden sei.
Fleischproduktion: Wichtig ist das „Wie“
Prof. Dr. Werner Zollitsch, Experte für Nachhaltige Agrarsysteme der Universität Wien wies mit Nachdruck darauf hin, dass dieses Thema grundsätzlich nur differenziert angegangen werden könne. Wenn Nachhaltigkeit umfassend bewertet werde, dann liessen sich relativ wenige pauschale Befunde für Systeme der Fleischerzeugung ableiten. Hinsichtlich ökologischer Nachhaltigkeitskriterien seien Erzeugungssysteme mit hoher Produktivität häufig günstiger als solche mit geringerem Produktausstoss. Letztere könnten wiederum spezifische Vorteile hinsichtlich ihrer Biodiversitätswirkung und anderer Umweltleistungen, aber auch hinsichtlich des Tierwohls haben.
Eine einseitige Konzentration auf ökologische Nachhaltigkeitsaspekte sollte schon deshalb unterbleiben, als die ökologische und soziale Nachhaltigkeit durch ein hohes Mass an ökonomischer Nachhaltigkeit unterstützt werde. Die soziale Nachhaltigkeit werde zunehmend von der Frage der gesellschaftlichen Akzeptanz der Nutztierhaltung bestimmt. Zollitsch forderte unter anderem die kritische Hinterfragung aktueller Konsummuster und die Nutzung der eindeutigen Vorteile von entsprechend konzipierter Fleischerzeugung mit Wiederkäuern: „Fleisch aus Gras“.
Dr. Thomas Nemecek (Bild), Projektleiter Ökobilanzen bei Agroscope, nahm den von Werner Zollitsch gesponnenen Faden auf und führte aus, dass tierische Produkte oft höhere Umweltwirkungen als pflanzliche hätten. Daher habe eine Ernährung mit wenig Fleisch meist tiefere Umweltwirkungen. Zwischen den Tierarten gäbe es aber grosse Unterschiede. Die Umweltwirkungen nähmen von Geflügelfleisch über Schweinefleisch zu Rindfleisch deutlich zu. Die ersten beiden Tierarten könnten allerdings die weltweit grossen Graslandflächen nicht nutzen.
Die Analyse von verschiedenen Fleischproduktionssystemen in der Schweiz und der Vergleich mit Fleischimport ergäben folgendes Bild: Die Umweltwirkungen der Fleischproduktion werden dominiert von der landwirtschaftlichen Produktion. Es komme daher vielmehr darauf an, wie produziert wird, als wo. Inländische Produktion sei aus Umweltsicht nicht immer von Vorteil, wobei Flugtransporte die Bewertung deutlich verschlechtern.
„Nose to Tail“
Rund 2,3 Mio Tonnen der in der Schweiz jährlich produzierten Lebensmittel werden nie konsumiert. Diese kolossale Verschwendung nahm Markus Hurschler, Mitinhaber und Co-Geschäftsleiter der Foodways Consulting GmbH zum Anlass für ein Plädoyer für mehr Nachhaltigkeit bei der Ressourcenverwertung. Vermeidbare Lebensmittelabfälle seien eine unnötige Belastung natürlicher Ressourcen. Diese Abfälle, Ausschüsse und Überproduktionen zu reduzieren heisse, die Kreislaufwirtschaft der Zukunft effizienter zu gestalten.
Die Reduktion von Abfällen sowie Nachhaltigkeit ganz generell sei eine Chance für den Lebensmittelsektor zu innovieren und neue Wertschöpfung zu schaffen. Die Bereitschaft der Konsumierenden nachhaltig zu konsumieren steige stetig. Bezüglich Fleisch führte Hurschler aus, dass die Ausbeute von Schlachtkörpern in den vergangenen Jahrzehnten unter anderem aufgrund von mehr Wohlstand, veränderter Lebensstile und Präferenzen gesunken sei.
Als Resultat würden weniger Teile von Tieren für die
Ernährung genutzt und grössere Teile weniger ressourceneffizient verwertet. Der Trend „Nose to Tail“ und damit die Wiederbelebung vergessener und wenig bekannter Stücke, so Hurschler, berge grosse Chancen für Metzger, Gastronomen und Convenience-Anbieter zugleich und sei ein bedeutender Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit.
Nachhaltigkeit in der Fleischverarbeitung
Gehörte im ersten Teil der Tagung das Podium vor allem den wissenschaftlichen und theoretischen Aspekten das Themas „Nachhaltigkeit und Fleisch“, so hatten im zweiten Tagungsteil die Praktiker das Wort. Christoph Schatzmann (Bild), Leiter Qualitätsmanagement / Nachhaltigkeit / Tierproduktion bei der Bell Schweiz AG und Stefan Schlüchter, Metzgermeister und Inhaber der Metzgerei Schlüchter AG, gaben Einblicke, wie in ihren Betrieben mit dem Thema Nachhaltigkeit umgegangen wird.
Im industriellen Bereich steht die Verantwortung für die Beschaffung von Fleisch unter Berücksichtigung des Tierwohls, diejenige für Ressourceneffizienz und Klimaschutz durch eine Reduktion des Ressourcenverbrauches bei gleichzeitiger Einsparung von Kosten sowie die Verantwortung als Arbeitgeber und gegenüber der Gesellschaft im Vordergrund.
Christoph Schatzmann stellte dar, dass die Nachhaltigkeitsstrategie die Grundlage für die Wahrnehmung der unternehmerischen Verantwortung durch Bell sei.
Dies bedeute, die gesamte Wertschöpfungskette verantwortlich zu gestalten und damit den langfristigen Erfolg von Bell sicherzustellen. Diese Nachhaltigkeitsstrategie umfasse die drei relevanten Handlungsfelder Verantwortung für Produkte und Beschaffung, Verantwortung für Ressourceneffizienz und Klimaschutz sowie die Verantwortung als Arbeitgeber und gegenüber der Gesellschaft. Schatzmann untermauerte seine Ausführungen in allen drei Bereichen mit zahlreichen Beispielen.
Stefan Schlüchter (Bild: in seinem Laden in Dürrenroth BE) seinerseits beleuchtet Nachhaltigkeit aus der Sicht eines gewerblichen Fleischverarbeitungsbetriebs mit vierzehn Mitarbeitenden und vier Lernenden anhand von konkreten Beispielen aus seiner alltäglichen Praxis.
Auch in der gewerblichen Metzgerei, so Stefan Schlüchter, lasse sich der Nachhaltigkeitsgedanken mit der Fokussierung auf eine regionale Herkunft der Schlachttiere, eine verbesserte Energieeffizienz in Gebäude und Einrichtungen, das Anstreben einer Vollverwertung der Schlachtkörper sowie eine enge Kunden- und Mitarbeitendenbindung bestens in die unternehmerischen Tätigkeiten integrieren.
Nachhaltigkeit auf hohem Niveau garantieren
In seinen Abschlussausführungen wies SFF Präsident Rolf Büttiker (Bild) darauf hin, dass der sehr hohe Grenzschutz im Bereich der Agrarprodukte und Lebensmittel auf die Dauer nicht aufrecht erhalten werden könne. Deshalb seien inskünftig die hohen Zölle kein Instrument zur Einkommenssicherung mehr.
Der Einkaufstourismus im grenznahen Ausland, hohe Kosten der Versteigerung von Importkontingenten, der asymmetrische
Grenzschutz zulasten der landwirtschaftlichen Verarbeitungserzeugnisse und ein schleichender Marktanteilsverlust durch die Einfuhr zollbegünstigter Fertigmahlzeiten seien bereits heute deutliche Zeichen dafür, dass anstelle einer „Politik der Besitzstandswahrung“ Offensivstrategien entwickelt werden müssten. Dies habe auch einen Zusammenhang zur Nachhaltigkeit. Denn nur eine starke Schweizer Fleischwirtschaft könne dafür garantieren, dass allen Aspekten der Nachhaltigkeit auf einem hohen schweizerischen Standard nach gelebt werden könne. (Text: SFF. Bilder: Arthur Rossetti)
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