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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 4.12.2015 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Igeho 2015: Backtechnik und –zutaten
Am 25.11. hat die Gastromesse Igeho in der Messe Basel ihre Tore geschlossen. Sie fand parallel zur Mefa statt, veranstaltet von der «Messe Schweiz». Auch für Bäckereien und Konditoreien gab es viel zu entdecken.
Neu von Agrano: Mousse mit Toblerone. Kaltlösliche Dessertmischung, Milch und Rahm: die Zutaten für die Herstellung einer exklusiven Mousse au chocolat mit 60% Toblerone im All-in-Verfahren. Mousse mit Toblerone ist eine schonend verarbeitete Mischung aus Toblerone-Schokoladepulver, weichen Toblerone-Schokoladestückchen und weiteren hochwertigen Zutaten. Tiefkühl- und auftaustabil.
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Rund 800 Aussteller der Mefa 2015 und der Gastromesse Igeho präsentierten auf einer Gesamtfläche von 68000 Quadratmetern 71000 Besuchern ihre Produkte und Dienstleistungen. Viele Innovationsführer waren präsent und zeigten viel Technik, teilweise auch Neuheiten.
Auch die grossen Belieferungs- und Abholgrosshändler wie die Cooptöchter Transgourmet, Prodega/Growa inkl. Bell sowie die Migrostochter Saviva mit CCA und Scana waren hier prominent präsent. Ebenso Aligro, TopCC, Nestlé Food Service mit Frisco-Findus sowie Buitoni und weitere Spezialisten, welche branchenübergreifend operieren.
Am Stand von Gmür offerierte die spanische Firma Nice Fruit innovative Tiefkühl-Früchte, die nach dem Auftauen einen ähnlichen Biss haben wie frische und keinen Saftverlust, dies dank einer Vorbehandlung vor dem Schockfrosten. Details dazu werden nicht offengelegt, aber man erfuhr, dass die Behandlung die Bildung von Eiskristallen verhindert, dass die Technologie von der Uni Barcelona stammt und sich auch für Fleisch eigne.
Neu von Bergkind aus Österreich: Cupbreads, Brötchenkrapfen mit Hackfleisch gefüllt, vorgebacken, TK. In 5 min bei 180 Grad fertigen.
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Die Welt der Küchentechnik war diesmal in der Eventhalle direkt beim Eingang platziert. Die Halle war auch für gewerbliche Bäckereien und Konditoreien interessant, sie umfasste branchenübergreifende Produktionsgeräte wie Combisteamer, Backöfen, Froster aber auch Hygienetechnik bis hin zu Nutzfahrzeugen. Die im 2013 parallel organisierte Foodtechnikmesse Lefatec wurde nicht mehr wiederholt. Dennoch meldeten sich an die Igeho/Mefa 90 neue Aussteller an.
Innovation beim Wasserfilter-Spezialisten Brita: Aquagusto, ein schwimmender Wasserfilter, der Kalk entfernt. In zwei Grössen für 100 oder 250 Liter.
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Electrolux lancierte einen programmierbaren Panini-Rapidgrill mit Kontakthitze oben und unten, Infrarot und Mikrowelle (Eigenbau). Ein dickes gekühltes Sandwich ist in 50 sec warm,
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Backtechnik bei Pitec: Etagen- und Umluft-Öfen von Wiesheu
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Pitec hat neu die Vertretung der Carpigiani-Glacemaschinen
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Bei der
Glace-Marke I Gelati fanden sich nebst dem
zumindest an der Igeho begehrten «Absinthe
Kübler» und den Aromen «Röteli», «Kirsch»
und «Appenzeller Alpenbitter» neu «Grappa di
Ticinella», «Pink Grapefruit» und «Alpenkräuter» im Angebot. Letzteres soll es ermöglichen,
eine Kugel Glace auch mit salzigen Aromen wie
einer Karottensuppe oder einem Bündnerfleischteller zu kombinieren, wie Regionalverkaufsleiter
Dirk Mörz erklärte. Der Glace-
Coupe als Dessert verliert zunehmend an
Boden, Gegensteuer geben will I Gelati mit
kleinen, feinen Rezeptideen für jeweils eine
Kugel.
Die Migrostochter Mérat geht einen Schritt weiter und lancierte als Innovation salzige Glacé: Die auf Gastrokunden spezialisierte Metzgerei testete die Akzeptanz ihrer an der Anuga lancierten Chicken Gelati, eine Glacé mit 20 Prozent Pouletfarce in süssen und würzigen Varianten. Wo sie allenfalls hergestellt wird, ist noch offen.
Bei Mérat im Test: Chicken Gelati, eine Glacé mit 20 Prozent Pouletfarce
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Auch Nestlé professional versucht mit
Mövenpick, den sinkenden Glace-Konsum in
der Gastronomie zu bremsen, mit dem Konzept
Kaffee plus Glacekugel, zu dem das passende
Geschirr bei Nestlé bestellt werden kann.
Für den Sommer 2016 sind als Limited Editions
Sorbet von Walliser Aprikosen, Double Crème
du Gruyère mit Erdbeeren, Cocoa-Rahm und
Apfel/Caramel vorgesehen, wie Gastronomie-Fachberater Harout Borharian erklärte.
Auch
bei den sonstigen Desserts wartet Nestlé mit
praktischen und neuen Halbfabrikaten auf,
etwa mit dem «1,2,3 Mini Dessert». Dieses
Halbrahm-Törtchen gibt es in drei Varianten
mit Himbeeren, Schokolade und Latte Macchiate-
Geschmack. Die Törtchen können tiefgefroren
ins passende Glas gestellt und nach
Belieben mit weiteren Zutaten und Toppings
ergänzt werden.
Gemeinsamer Auftritt von Hiestand und Marcel Köpfli
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Beim Backwaren-Konzern Aryzta werden
die beiden Töchter Marcel Köpfli – mit der
Marke «coups de pates» – und Hiestand auf
Anfang 2016 zur Handelstochter Aryzta Food
Solutions Schweiz AG zusammengelegt, was an
der Igeho unter dem grossen Aryzta-Dach
auch optisch demonstriert wurde. Auch Hiestand
profitiert vom Trend zu Halbfabrikaten,
die individualisiert und auch mit regionalen
Spezialitäten ergänzt werden können. Hiestand
arbeitet auch vermehrt mit Lizenzpartnern wie
Emmi, Gruyère, Cailler oder Cantadou zusammen.
Bei Jowa: glutenfreie Brötchen in Backfolien, die man ungeöffnet backen kann und somit Allergen-Kontaminationen mit normalen Broten vermeidet
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Gesundes Mehrkornbrot mit Leinsamenmehl bei Romer’s. Zutaten: Weizenmehl, Wasser, Roggenmehl, Dinkelmehl, Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen, Soja, Backhefe, Weizenstärke, Speisesalz jodiert, Haferflocken, Weizenröstmalz, Mehlbehandlungsmittel [Ascorbinsäure], Weizenkleber, Säuerungsmittel [Milchsäure], Gerstenmalzextrakt, Weizenmalzextrakt. Tiefgekühlt bei 200°C während 8 Minuten backen.
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Romer’s Hausbäckerei präsentiert Varianten
von Bewährtem, Mini-Laugen-Buttergipfeli, vorgebackene Dinkelbrötli, XXL-Laugenstangen
oder Schrauben-Sandwichgrot mit
Tomaten, Oliven und Origano und mit Käse
bestreut. «Glutenfrei» ist für den Familienbetrieb
Romer’s vorläufig kein Thema, wie Verkaufsleiter
René Buchschacher sagte. (Text: GB / Roland Wyss)
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