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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 18.12.2015 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Über Panettone und Dreikönigskuchen
Nicht nur Grittibänze und Weihnachtsguetzli sondern auch Panettone sind typische Advents-Backwaren und eignen sich dank langer Frischhaltung perfekt als Privat- und Kundengeschenke. Wer macht die besten? Am 6. Januar bezirzt ein weiteres beliebtes Festprodukt die Kunden, der Dreikönigskuchen. Nicht nur sein kulinarischer Wert ist hoch sondern auch sein Spassfaktor.
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Der Panettone ist ein Früchtekuchen. Seine geschmackliche Sensation liegt im hohen Butter- und Eigelbgehalt, und seine erstaunlich lange Frischhaltung hat er dem Sauerteig und ebenfalls der Butter zu verdanken, ähnlich wie der Dresdner Christstollen. Panettone entsteht aus einem weichen, unvollständig gebackenen Teig mit kandierten Früchten und Rosinen. Als Triebmittel diente ursprünglich nur Weizensauerteig aber heute auch Hefe. Der schwere Hefeteig muss bis 20 Stunden gären.
Bild: Prämierter Panettone von Poncini
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Sein typisches Aroma erhält der Panettone durch die Verwendung von Weizensauer. Der Teig ist weich, aber noch knetbar, enthält kandierte Früchte und Rosinen, und wird traditionell in speziellen Papiermanschetten gebacken, wodurch der Kuchen eine Kuppelgestalt von etwa 20 Zentimeter Höhe bekommt. Er wird in Scheiben serviert, dazu gibt es heisse, süsse Getränke oder süssen Wein wie zum Beispiel Spumante oder Moscato.
Die bekanntesten Hersteller von industriell gefertigtem Panettone sind Motta, Bauli, Paluani, Alemagna und Le Tre Marie. Daneben gibt es in ganz Norditalien und in der Schweiz unzählige Bäckereien, die in der Vorweihnachtszeit den Panettone auf traditionelle Weise herstellen.
In letzter Zeit wurden die industriellen Produktionstechniken in Hinsicht auf die neuen Europäischen Verordnungen etwas verändert, da die traditionelle Zubereitung einen nicht vollständig durchgebackenen Teig und gegorene trockene Früchte verlangt. Daher ist der Geschmack des heutigen Panettone etwas anders als der des ursprünglichen Panettone.
Tessiner Panettone mit Goldmedaillen
Nicht nur Italien sondern auch das Tessin hat eine Panettone-Tradition. Auch der Tessiner Bäcker-Konditorenmeister-Verband kreierte ein Qualitätslabel für Tessiner Panettone, das für erstklassige, natürliche Zutaten und traditionelle handwerkliche Herstellung bürgt.
Tessiner Panettone darf weder Konservierungs- oder Farbstoffstoffe enthalten noch ein anderes Fett ausser Butter. Als Triebmittel muss «madre» verwendet werden, ein gesäuerter Stammteig. Viele Tessiner Bäckereien bieten einen Postversand an und dank der langen Frischhaltung eignet sich der Panettone gut als Weihnachtspäckli, so auch für Firmen als Kundengeschenk. Wer macht derzeit die offiziell besten Panettone in der Schweiz? Hier die Medailliengewinner der letzten Swiss Bakery Trophy, die im 2014 stattfand:
La Panetteria Cappelli St. Gallen
Gold für Panettone
Panetteria-Pasticceria Brumana, Canobbio TI
Gold für Panettone del Pescatore
Panetteria-Pasticceria-Confetteria Münger SA, Lugano Paradiso
Bronze für Panettone Tradizionale
Panetteria-Pasticceria Poncini e Co., Maggia
Gold für Panettone Ticinese
Panetteria-Pasticceria Marina SA, Lugano
Silber für Panettone Nostrano
Luca und Sylvia Poncini mit weiteren prämierten Produkten ihrer Produktion
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Im 2011 testete der Kassensturz die meist verkauften Panettoni. Der Panettone Artigiano von Denner erreicht Note 4. Auch Motta, der Klassiker aus italienischer Produktion ist der Jury etwas zu trocken: Note 4.1. Gleicher Wert für die Eigenmarke von Coop. Etwas besser schnitt der 3-Stern-Panettone von Globus ab, mit 2 Franken 90 pro 100 Gramm das teuerste Produkt im Test. Für eine Ueberraschung sorgte der Sélection-Panettone von Migros: Er schmeckte der Jury weniger gut als der um einiges günstigere San Antonio, auch er aus dem Migros-Sortiment und mit Note 5.1 der Sieger im Test.
Panettone – Originalrezept mit Weizensauerteig
Aus dem italienischen Backbuch der Sorelle Simili: Als Sauerteig einen universellen Weizensauer verwenden. Eigentlich sollte der Sauerteig 5-mal angefrischt werden. Das ist unnötig, wenn der Sauerteig triebstark ist.
Vorteig:
•550 g kleberstarkes Weizenmehl 00 (es geht auch 550 gemischt mit 405)
•130 g Zucker
•140 g weich chambrierte Butter
•250 g warmes Wasser
•225 g Weizensauerteig (2-mal angefrischt im Abstand von 12 Stunden)
•6 Eigelb (oder 2 Eier)
Aus den Zutaten mit der Küchenmaschine einen weichen Teig bereiten und über Nacht zugedeckt in der Schüssel bei Raumtemperatur (22 Grad mindestens) stehen lassen. Der Teig muss nicht gut geknetet sein, da er am nächsten Tag länger geknetet wird. Der Vorteig sollte um das Vierfache aufgehen.
•270 g kleberstarkes Weizenmehl 00 (oder 550 gemischt mit 405)
•80 ml reduzierte Vollmilch (aus 160 ml reduziert und abgekühlt)
•50 g Zucker
•10 g Salz
•10 g Honig
•5-10 g Backmalz
•6 Eigelb oder 2 Eier
•Vanillemark
Aus den Zutaten mit dem Mixer einen weichen Teig bereiten und anschliessend mit dem Teig vom Vortag ca. 5 Minuten auf höchster Stufe kneten. Die halbe Knetzeit – der Teig entwickelt sich noch weiter!
•140 g wachsweiche Butter zufügen. Wieder 5 Minuten kneten, solange bis der Teig glänzt und lange Fäden zieht. Das ist wichtig, da ansonsten beim Backen keine fluffige Teigkonsistenz ensteht. Fensterprobe machen: Der Teig muss sich mit den Fingern so dünn ziehen lassen, dass man eine Zeitung hindurch lesen kann.
•350 g Rosinen (evtl. vorher eingeweicht)
•125 g Zitronat
•125 g Orangeat
Noch einmal kurz unterkneten.
4 kleine runde Backformen mit dem Teig füllen. Da der Teig stark aufgeht die Ränder ca. 10 cm hoch mit einem Backpapierstreifen auskleiden. Die Backformen locker in Plastiktüten schlagen. Vier bis fünf Stunden bei höherer Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte sich dabei vervierfachen. Ca. 25 Minuten bei 200 Grad backen. Das Ergebnis ist ein Panettone, der feinsäuerlich und aromatisch riecht. Angeblich handelt es hier um das Originalrezept. (Rezept: www.wittenzeller.de)
Der Dreikönigskuchen (im Bild von der Zürcher Bäckerei Stocker) ist ein süsses Zopf-Gebäck in Ringform, oft mit Hagelzucker, Mandeln und kandierten Früchten und vor allem mit einem versteckten König-Figürchen und der goldenen Papierkrone.
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Der 6. Januar, sein Kuchen und der Bohnenkönig
Ein uralter Brauch aus dem grossen Reich der Römer wurde in den 50er Jahren des vergangenen Jahrhunderts vom Bäcker-Konditor-Gewerbe wiederbelebt und ist seither aus unserer Gesellschaft nicht mehr wegzudenken. Seinen Ursprung hat der Dreikönigskuchen im alten Rom. Zu Ehren des Saatengottes Saturn wurde alljährlich nach ausgebrachter Wintersaat ein Volksfest veranstaltet. Dabei versteckte man in einem Kuchen eine Bohne. Wer sie fand, wurde Bohnenkönig und durfte für einen Tag einen Hofstaat ernennen. Seinen Wünschen war, in beschränktem Rahmen freilich, zu folgen.
In unserem Land wurde der uralte Brauch rund um den Kuchen lange Zeit vernachlässigt. Der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband (SBC) setzte sich Anfang der 1950er Jahre gemeinsam mit dem passionierten Brot- und Gebäckforscher Dr.h.c. Max Währen landesweit für eine Wiederbelebung beziehungsweise eine Neuschaffung ein. Die Bäcker-Fachschule Richemont in Luzern kreierte das noch heute bewährte Rezept für einen passenden süssen Kuchen aus Hefeteig.
Wer in seinem Kuchenstück das darin verborgene Königsfigürchen findet, darf die golden glänzende Papierkrone aufsetzen und sich dies oder das wünschen. Mit wenig Aufwand wird ein heiterer Moment inszeniert, der sich je nach Region und Familie verschieden ausgestalten lässt. Bild: Königin und König werben für «Pain Paillasse»: Ex-Miss Schweiz Lauriane Gilliéron mit echter Krone und Aimé Pouly, Erfinder des «Pain Paillasse» mit Papierkrone am Dreikönigstag.
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Die Initianten propagierten den «neuen» Dreikönigskuchen 1952 in zahlreichen Medienauftritten. Bereits im ersten Jahr wurden 50'000 Kuchen verkauft, innert weniger Jahre verdoppelte sich diese Zahl, womit der schöne Brauch vor dem Zerfall gerettet werden konnte. Heute finden um die 1,5 Millionen Kuchen ihre begeisterten Abnehmer. Damit entwickelte sich der Dreikönigskuchen in den letzten 50 Jahren zum beliebtesten und am weitesten verbreiteten Brauchtumsgebäck der Schweiz.
Der Dreikönigstag wird praktisch in jeder Familie und an jedem Arbeitsplatz begangen und Tausende lassen sich für einen Tag zum König krönen. Der Dreikönigskuchen ist in der ganzen Schweiz bekannt: im Tessin als Torta dei re magi und in der Westschweiz als gâteau oder galette des rois oder als couronne.
(Text: Stiftung Brotkultur Schweiz / Schweizerischer Bäcker-Confiseurmeister-Verband)
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