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| 11.4.2005 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Olivenöl-Prämierung
Zu Recht wird Olivenöl seit Jahren hochgelobt. Sein hohes Preisniveau lockt aber auch Fälscher und unlautere Werbestrategen an. Der Schweizer Olivenöl-Experte Andrea Giancane kritisiert die «vielen Prämierungen von zweifelhaftem Wert». Die Hochschule Wädenswil HSW als unabhängige Stelle nimmt nun neutrale Bewertungen vor.
Die Schweiz ist prädestiniert für Olivenöl-Wettbewerbe dank ihrem guten Ruf, und weil sie selbst kein Olivenöl herstellt. Olivenöl-Experte Andrea Giancane hat in der Hochschule Wädenswil HSW eine neutrale Stelle gefunden. Die HSW führt seit Jahren internationale Olivenöl-Kongresse mit Prämierung durch in Kooperation mit der Zürcher Gourmesse (Bild).
Ziel war es, eine Plattform für Experten und Verbraucher zu schaffen sowie Markt-Transparenz und Qualität zu fördern. Ein internationales Expertenteam bewertete und prämierte die Olivenöle unter Leitung der HSW-Sensorik-Expertin Annette Bongartz.
Beim Olivenöl gibt es – im Gegensatz zum Wein - eine EU-Norm-Skala, auch wenn sie sich auf Fehlertests beschränkt. Die Prüfer der HSW bewerteten nach einer objektiven Methode, d.h. nur fehlerfreie Muster erhielten die maximale Punktzahl. «Die goldene Olive» steht aber auch für einen harmonischen Gesamteindruck», erklärt Bongartz: «Silber heisst ebenfalls fehlerfrei, aber mit weniger Harmonie». Und fehlerfrei bedeutet, dass das Öl nicht im geringsten schimmlig, muffig, schlammig, metallisch, ranzig oder weinig-essigsauer schmeckt.
Harmonie ist eigentlich eine subjektive Empfindung, aber wenn mehrere Experten zum selben Schluss kommen, entsteht eine repräsentative Wertung. Die Olivenöle werden ferner in drei Fruchtigkeits-Klassen eingeteilt, welche mit der individuellen Geschmacksvorliebe zu tun haben: «mild, mittel und intensiv».
Wichtige Frage: welches Öl wozu verwenden?
Meistens spielt ein «Extra vergine» auch die Rolle des Gewürzes, besonders wenn es Haupt-Geschmacksgeber sein darf wie bei einem Carpaccio oder einer Bruschetta. Nicht nur eine Flasche sondern «von jeder der drei Klassen eine Sorte soll man dem Gast zur Wahl anbieten», fordert Suad Sadok vom Jelmoli-Olive Shop (Bild). Der ehemalige Hotelier verkauft siebzig Sorten «Extra vergine» aus Familienbetrieben und bietet die Möglichkeit zum Degustieren. Oft sucht er neue «Raritäten mit Geschichten dazu», denn handwerkliche Spitzenprodukte sind mit Gefühlen und Persönlichkeiten verknüpft.
Echtheit, Qualität und Geschmackssache
Der Trend der «Jungfräulichen» geht zu «noch mehr Deklarationen, wie man sie beim Wein kennt», konstatiert Giancance. Die Echtheit wird zwar im Labor ermittelt. Aber nach EU-Norm muss es auch den offiziellen Geschmackstest bestehen – im Gegensatz zur Schweizer Norm, die keine solche Anforderung stellt. Das Geschmacksprofil erschöpft sich aber nicht in den drei Klassen «mild, mittel, intensiv». Manche Öle haben eine Bitternote, Schärfe oder sie «kratzen» - all dies können positive Eigenschaften sein. In der Nase erkennt der Profi ausserdem Aromen wie «Mandel, Apfel oder Johannisbeeren».
Lieber unreif als überreif
Hochland-Olivenbäume ergeben kräftiger schmeckende Oliven, da sie weniger schnell wachsen – ein Phänomen, das man auch beim Kaffee kennt. Je unreifer die Oliven gepflückt werden, desto grüner, fruchtiger und grasiger schmeckt das Öl. Je reifer desto milder wird es. In jedem Fall ist es aber wichtig, dass die Oliven nicht überreifen oder vor dem Pressen zu gären beginnen. Dabei würde der Säuregrad sprunghaft ansteigen und das Öl müsste deklassiert werden. «Allerdings gibt es Tricks zum Entsäuern, die man kaum nachweisen kann», weiss Giancane, «Auch Vertrauen ist daher wichtig».
Viele minderwertige in der Schweiz
Da die Schweizer Norm weniger streng ist, gelangen bei uns auch minderwertiges «Extra vergine» in den Verkauf. Das Konsummagazin «Saldo» warnte vor diesem Missstand: «Die rechtliche Herkunftsbezeichnung sagt nicht viel aus. Einige italienische Händler kaufen im ganzen Mittelmeerraum billiges Olivenöl zusammen, füllen es ab und verkaufen es als italienisches Produkt in die Schweiz». Im Test, den «Saldo» bei Mailänder Experten durchführen liess, erzielten nur drei Produkte die Note «sehr gut»: «Alexis» aus Griechenland sowie «Monini» und «Filippo Berio». Letztere stammen aus Italien, und Monini gewann an der HSW die «Silberne Olive».
Interessant: Zwischen Preis und Qualität fand «Saldo» keinen Zusammenhang. Eine neue Erscheinung ist nun «Extra vergine» mit geschützter Ursprungsbezeichnung «Denominazione di Origine Protetta D.O.P.», was A.O.C. bei den Weinen entspricht. «D.O.P. ist das beste Indiz für Qualität und Echtheit», bestätigt Giancane.
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