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| 10.9.2005 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Fleisch-Wissen aktualisieren
Proviande unterstützt die Metzgereien beim Fachwissen: Der Sammelordner «Fleisch Informationen» von Proviande beantwortet Fachleuten ausführlich und kompetent viele Fragen zu Produktion, Verarbietung, Verkauf, Ernährung und Qualitätskontrolle. Fünfmal jährlich erscheinen Ergänzungen. Der Ordner kann bei Proviande in Bern bestellt werden mit allen bisher erschienenen Ausgaben für 15.-. Die zukünftigen Ausgaben kann man gratis abonnieren. Telefon: 031 309 41 41 (Martin Spahr).
Leseprobe aus dem Kapitel «Verarbeitung»: Von der Fleischreifung bis zum Garen
Bis ein Stück Fleisch zur zarten Gaumenfreude wird, müssen viele Fachleute ihr Bestes geben. Es fängt an bei der Züchtung, Haltung und Fütterung der Tiere, geht über einen schonungsvollen Transport zur Schlachtung und endet nach einer optimalen Reifung und Lagerung bei der fachgerechten Zubereitung in der Küche. Temperatur, pH-Wert und Zeit spielen beim Reifungsprozess eine wichtige Rolle.
Temperatur:
Die Zartheit der Fleischstücke wird nicht nur durch die Höhe der Temperatur, sondern auch durch die Geschwindigkeit, mit der diese erreicht wird beeinflusst. Werden die Stücke nach der Schlachtung zu rasch oder zu langsam gekühlt, bevor die Totenstarre vollständig eingetreten ist, kommt es zu Muskelverkürzungen und das Fleisch wird zäh.
Diese Verfestigung ist weder durch eine nachfolgende Reifung noch durch eine geschickte Zubereitung wettzumachen. Auch für die nachfolgende Fleischreitung durch die Enzyme gilt, je höher die Temperatur, desto schneller lauten die Prozesse ab. Dem gegenüber steht die Forderung, dass Fleisch als mikrobiologisch sensibles Produkt nach dem Schlachten möglichst rasch gekühlt und danach bei Kühltemperaturen gelagert werden muss.
pH-Wert:
Bei der Fleischreitung ist dieser Wert ein Mass für die Milchsäuremenge, die durch den Abbau der Glykogenvorräte gebildet wurde. Der Muskel eines lebenden Tieres hat einen neutralen pH-Wert von 7,2. Durch den Abbau des Glykogens zu Milchsäure sinkt der pH-Wert in 1 bis 40 Stunden auf zirka 5,5. Diese Säuerung hemmt eine Reihe von Bakterien am Wachstum und führt zur Bildung von erwünschten Geschmackskomponenten.
Gleichzeitig verliert das Fleisch aber durch diese Säuerung die Eigenschaft, seinen Gehalt von 75 ~o Wasser vollständig und fest zu binden. Je nachdem, wie schnell der pH-Wert nach dem Schlachten absinkt, tritt mehr oder weniger Wasser als Troptsaftverlust aus. Bei der Reifung steigt der pH-Wert durch die Spaltprodukte aus dem Eiweissabbau wieder leicht an, und damit nimmt das Safthaltevermögen erneut zu.
Zeit:
Eine gute Fleischreifung führt zu einem mikrobiologisch einwandfreien und zarten Stück Fleisch. Das braucht seine Zeit. Die Zunahme an Zartheit ist in den ersten 7 Tagen am höchsten und nimmt dann immer mehr ab. Bei der heute üblichen Reifung in der Folie unter Vakuum kann die Reifungsdauer den Anforderungen der einzelnen Teilstücke angepasst werden. Die Gewichtsverluste sind minimal und das Handling ist einfach.
Die Reifung in Vierteln oder Hälften am Haken ist heute fast verschwunden, obwohl Spitzenköche sich einig sind, dass ein am Stück gereiftes Filet an Zartheit nicht zu übertreffen ist. Die erforderliche Kühlraumkapazität, die aufwendigere Kühlung und die durch die längere Reifung grösseren Gewichtsund Abschnittverluste verteuern das Stück Fleisch in einem Rahmen, welchen der Konsument und der Gast im Normalfall nicht mehr bereit ist zu bezahlen.
Tiefkühlen, Klopfen, Marinieren
Einfrieren führt zur Beendigung der Reifungsvorgänge. Allerdings kann der Reifungsprozess nach dem Auftauen rascher ablaufen, da während des Einfrier- und Auftauvorganges die Muskelstruktur verändert und damit für die Enzyme besser zugänglich wird. Bei der küchentechnischen Zubereitung kann der Reifungsprozess noch einmal beschleunigt werden.
So ist das Klopfen des Fleisches ein altes und bewährtes Verfahren zum Zartmachen des Fleisches. Die Muskelstrukturen werden dabei so verändert, dass kleinere Bruchstücke entstehen. Der gleiche Effekt wird durch den Einsatz von Steakern (Steakmaschinen mit Nadelwalzen) erreicht. Auch das Marinieren und Beizen macht das Fleisch zarter und aromatischer.
Erst starkes Erhitzen beendet den Reifungsprozess. Wird das Fleisch nur auf eine Kerntemperatur von 45 Grad gebracht, werden die Reifungsenzyme sehr stark aktiviert und die Zartheit nimmt innerhalb von einigen Stunden deutlich zu. Früher erhitzte man das Fleisch auf 45 Grad und stellte es anschliessend für wenige Stunden in die Kochkiste, bevor der Garprozess endgültig beendet wurde.
Nieder-Garen
Heute verfolgt man mit dem Prinzip des Niedertemperaturgarens das gleiche Ziel. Das Fleisch wird jedoch nicht so geschmackvoll, weil die Geschmackstoffe erst im Reife- und Lagerungsprozess gebildet werden, und für den bratenähnlichen Geschmack muss es nachträglich noch angebraten werden. Diese Methode wird nur für ungelagertes Fleisch empfohlen, da auf diese Weise gelagertes Fleisch durch die starke Enzymtätigkeit fast überreif wird und einen säuerlichen Geschmack bekommt.
Autoren dieses Beitrags und der meisten andern sind die Fleischexperten der Proviande (z.B. Dr. Regula Kennel) mit Beizug von externen Experten und Lektoren.
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