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| 22.5.2005 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Sanfte Bäckerei-Kälte
Der Umweg über die Kälte wird in der gewerblichen Bäckerei immer wichtiger und bietet viele organisatorische Vorteile. Vor allem die Rationalisierung senkt die Produktionskosten, indem Teiggärung und Backprozess zeitlich und örtlich entkoppelt werden. Eine moderne Methode dazu ist die «sanfte Kälte», die an der Fachschule Richemont an Kursen demonstriert wird (Fotoreportage). Richemont feiert übrigens dieses Jahr ihr sechzig jähriges Bestehen. Mit 16'000 nationalen und 3'000 internationalen Schülertagen ist sie ein international anerkanntes Kompetenzzentrum geworden
(www.richemont.cc)
Bäckereichef Werner Hürlimann erklärt die Rezeptregeln: Milchpulver statt Frischmilch verbessert die Qualitätskonstanz. Sowohl Pouliche wie auch Vorteig eignen sich. Aber generell wichtig bei der Kälteanwendung ist, exakt zu arbeiten.
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Bei Langzeitführung reduziert man je nach Mehlqualität und Rezept die Hefe- und Flüssigmalz-Zugabe bis auf die Hälfte (Hefemenge nur 20 bis 50 g pro Liter verglichen mit Direktführung). Auf ein Backmittel kann man je nach Mehlqualität verzichten. Bei direkter langer oder indirekter Triebführung ist es nicht nötig aber bei kurzer.
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Die Teigtemperatur wird mit Eiswasser auf +/- zwei Grad genau eingestellt. Eine relativ kalte Teigtemperatur von 22 – 24 Grad verhindert zu starkes Nachsäuern während der Lagerphase.
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Zuerst werden die aufgearbeiteten Teiglinge von mehreren nacheinander folgenden Produktionschargen bei fünf Grad «gesammelt». Notabene: Der rationellere Arbeitsablauf dank des Umwegs über die Kälte bedeutet weniger Nachtarbeit und späterer Arbeitsbeginn am Morgen. Man kann nach Bedarf backen und so eine 24-Std-Lieferbereitschaft gewährleisten.
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Die Teiglinge sind noch fest, wenn sie in den Gärostar gelangen.
Der Kühlprozess geschieht bei der sanften Kälte langsam im Gegensatz zur Schockkühlung. Der technische Trick dabei: die Temperaturdifferenzen zwischen Zuluft, Oberfläche und Kern des Brotes sind sehr klein. Die Temperatur wird langsam und stetig während drei Stunden von 25 auf –5 Grad gesenkt. Dabei gären die Teiglinge bis zum gewünschten Volumen und können ein bis zwei Tage später direkt ausgebacken werden. Vorteile: bessere Flexibilität, Qualitätskonstanz, Geschmack und Frischhaltung.
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Man programmiert die Temperaturkurve (Anstieg auf 20 Grad, Gärphase von 60 Minuten, Abkühlung während 75 Minuten, Kälteschlaf bis zwei Tage bei -2 bis -5 Grad) sowie die Luftfeuchte (90 bis 95 %). Erst nach vier bis fünf Stunden bei -5 Grad ist der Geschmack genug stark entfaltet. Nach dem Gärostar kann man die Teiglinge direkt abbacken oder tiefkühlen und wieder im Gärostar auftauen.
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Die sanfte Langzeit-Kälte verbessert nicht nur den Geschmack und die Frischhaltung: Die kleinen Proteinblasen auf der Kruste, die aussehen wie Schönheitsfehler, verraten die geschmackfördernde lange, kalte Triebführung.
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Auch Fehlerquellen werden im Kurs besprochen. Stark unregelmässige Porung entsteht bei zu kalter Teigtemperatur oder wenn man unkontrollierte Teigresten dazumischt.
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Das PATT-Verfahren wurde von Kolb Kälte AG entwickelt und wird gemeinsam mit der Pitec AG vertrieben. PATT legt vor allem in gewerblichen Bäckereien zu. Bei grossen Produktionsmengen und einer kontinuierlichen Produktionsweise werden die PATT-Anlagen mehrfach genutzt. Dann ist es wichtig, für eine ausreichende Lagermöglichkeit der vorgegärten Teiglinge zu sorgen. Die Vorteile verglichen mit dem «Kälte-Schockverfahren» sind nebst der besseren Brotqualität auch niedrigere Anschaffungskosten und ein wesentlich geringerer Energieverbrauch.
Weiterlesen:
Profi-Tipps zum Brot(teig)-Frosten
Brotfrische auf Umwegen über die Kälte
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