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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 11.6.2005 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Akademie der Back-Kunst
Die Grossbäckerei Hiestand besitzt seit sechs Jahren im Aargauischen Lupfig eine eigene Backwaren-Schule, die «Bake off Academy». Über dreissigtausend Kursteilnehmer haben dort die Handhabung der Tiefkühl-Teiglinge oder eine moderne Snack- und Frühstücks-Kompetenz erlernt. An Neukunden-Seminaren zeigen die Experten von Hiestand den Produktionsbetrieb in Lupfig sowie das Sortiment und geben in einem Workshop Back-Tipps. «foodaktuell.ch» war dabei für eine Fotoreportage.
Der technische Seminarleiter und gelernte Bäcker Beni Zürcher präsentierte nach der Betriebsbesichtigung und dem Workshop das Hiestand-Sortiment und beantwortete Fragen zur Produktqualität. Viele Teilnehmer stammen aus der Gastronomie oder dem Handel. Diese schätzen die risikoarme Tiefkühl-Convenience, die beim Front-Backen Frische signalisiert und dank des Duftmarketings zum Kauf anregt. «Aber man soll Abwechslung anbieten», mahnt Zürcher. Auch den Bäckern gibt er Tipps: Backwaren sollen nicht heiss verpackt werden, da sich sonst Kondenswasser bildet und sie an Knusprigkeit verlieren. Als Faustregel gilt: Die Kühlzeit sollte mindestens gleich lang sein wie die Backzeit.
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Die Teiglinge werden im Hiestand-Produktionswerk im aargauischen Lupfig nach dem Gären (Aufgehen) schockgefrostet. Zwecks Qualitätskonstanz schiebt man sie gefroren in den Ofen (beim Auftauen würden sie weitergären). Auch die Backprogramme sind auf Tiefkühl-Teiglinge ausgelegt.
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Zwölf Standard-Backprogramme stehen zur Verfügung. Sie unterscheiden sich in der Backzeit, Temperatur und der Dampfmenge. Die Programmschritte von Gipfeln umfassen eine Auftaustufe von vier Minuten bei 160 bis 180 Grad und eine Backstufe von 16 Minuten bei rund 200 Grad. Der Hiestand-Backmeister optimiert die Programme auf den Backofen des einzelnen Kunden. Teiglinge backt man auf Backpapier, Halbback-Produkte direkt auf dem Lochblech.
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Der attraktive Duft frisch gebackener Gipfel, Brötchen, Süssigkeiten oder Snacks erzeugt Appetit und regt zum spontanen Konsum an. Ein kalter Ofen dagegen lässt die Backwaren alt aussehen. Während der ganzen Öffnungszeit kleinere Mengen zu backen ist daher besser als grosse Mengen nur am Morgen früh.
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Die Backwaren müssen sich schön präsentieren, wozu die Veredelung mit Gelée oder Staubzucker nach dem Backen wesentlich beiträgt. Ausserdem eine Erfahrungsregel des Marketings: Je grössere Mengen man präsentiert, desto mehr verkauft man. Umgekehrt sehen fast leere Körbe oder Regale aus wie wenn die Produkte Ladenhüter wären.
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Kleine Sortimente vereinfachen Bestellwesen, Lagerhaltung und Handling. Schmale Sortimente erlauben periodische und saisonale Sortimentswechsel. Vier bis sechs Wechselartikel schaffen Abwechslung und verhindern den Buffet-Effekt. Kunden greifen bei einem kleinen Sortiment schneller zu, sind jedoch bei einem grossen überfordert und wählen stets ihre Favoriten. Ein Kern-, Wechsel- und Saisonsortiment mit maximal 15 Artikeln hat sich bewährt.
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Wie erkennt man Fehler und behebt sie? Einige Symptome, mögliche Ursachen und Korrektur-Massnahmen:
Gipfel reissen oder haben eine atypische Form:
zu wenig Dampf, verstopfte Dampfdüse, geschlossene Wasserzufuhr oder falsches Programm gewählt. Entkalken bzw richtiges Programm wählen.
Brot wird nicht knusprig:
zuviel Dampf oder geschlossener Zug. Dampfzufuhr prüfen bzw Zug öffnen.
Kruste blättert ab:
Tiefkühlkette war unterbrochen.
Produkte sind unregelmässig gebacken:
zu kleiner Abstand der Teiglinge auf dem Blech, das Backpapier bedeckt sie oder der Ofen heizt unregelmässig. Teiglinge bis an den Rand des Backpapiers absetzen bzw Ofentechniker anfordern.
Teiglinge haben schlechten Ofentrieb:
Haltbarkeit abgelaufen (Gefrierbrand) oder falsches Programm. Teiglinge gut verschlossen lagern.
Nussstangen reissen in der Mitte:
zu wenig Dampf oder zu heiss. 15 bis 30 Min antauen lassen bzw Programm anpassen.
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Die langjährige Mitarbeiterin und Expertin Mirella Horlbeck demonstrierte das professionelle Gipfel-Degustieren an ihrem letzten Arbeitstag vor der Pensionierung: Man bricht den Gipfel auseinander (technisch gesprochen ist es ein «Reissen») und begutachtet die Porenstruktur (die regelmässig sein soll).
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Man schnuppert am Mittelstück (bei Insidern «Filet» genannt). Der Duft soll frisch und buttrig sein. Dann beisst man ein Stück «Filet» ab und prüft Knusprigkeit, Saftigkeit und Geschmack. Perfekte Gipfel sind aussen knusprig und innen «saftig» sprich feucht. Beim Vergleich mehrerer Produkte ist es wichtig, dass alle dieselbe Temperatur und Frische haben.
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