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| 16.7.2005 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Gastro-Convenience
Es gibt stetig bessere, kreativere und exklusivere Convenienceprodukte, trotzdem kritisieren Gäste, Konsumentenorganisationen und Medien diese oft als langweilig, überall gleich, zweitklassig, und ohne Eigenleistung des Kochs. Dies stimmt nur für Massenware, und wenn der Koch sie nicht veredelt. Und heute gibt es eine grosse Auswahl an kreativer Gourmet-Convenience. Fotoreportage mit einigen Hinweise als Orientierungshilfe.
Sogar Testesser der Gastroführer haben Mühe, Gourmet-Convenience (im Bild von Le Patron) als Convenience zu erkennen, vor allem wenn der Gastro-Koch sie veredelt. Auch bei der Frische leisten industrielle Hersteller Erstaunliches.
Aber es gibt auch Massenware, die vollautomatisch hergestellt wird, was Qualitätskompromisse bedingt. Dafür ist sie wesentlich preiswerter. Ob und welche Klasse von Convenience ein Gastronom verwendet, hängt von seinem Betriebskonzept ab.
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Wer keine eigene Produktionsküche besitzt und dennoch exklusive Gerichte anbieten will, kann ab zehn bis zwanzig Kilo massgeschneiderte Produkte bei Convenience-Anbietern herstellen lassen. Im Bild: Spätzli-Herstellung bei Bell Convenience – professionell und hygienisch.
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Die Conveniencehersteller (im Bild: Kühlfrisch-Fertiggerichte von Le Patron).
praktizieren Rezeptkonstanz, sonst müssen sie mit Qualitätsreklamationen rechnen. Dafür schmeckt tatsächlich ein solches Gemüserisotto von Genf bis Rorschach gleich - dies kann aus Sicht der Gäste ein Vor- oder Nachteil sein. Einige Gastro-Köche haben ihrerseits mit der Konstanz mehr Mühe - das zeigen die Berichte von Testessern.
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Es gibt mehrere Convenience-Klassen von Economy- bis zu Luxusprodukten – ähnlich wie bei den Hotelkategorien. Economy heisst nicht schlechte Qualität: Die Klasse ist gleichbedeutend mit der Höhe der Anforderung, Qualität dagegen ist der Erfüllungsgrad der Anforderung. Ein Beispiel: Pommes frites (im Bild von Frigemo) gelten als Economyprodukte und sind daher in Fastfood-Restaurants üblicher als in Gourmetbetrieben. Dennoch kann ihre Qualität gut sein (knusprig und goldgelb) oder auch schlecht (weich, ausgetrocknet oder schwarzbraun).
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Noch ein Beispiel: Die Industrie rüstet Kartoffeln ebenso sorgfältig als die Gastronomie (und oft mit konstanterer Sorgfalt). Wo die Kartoffeln geschält werden, besitzt auf die Qualität des fertigen Gerichtes, etwa eines Gratins keinen Einfluss. Erst bei der Schneidetechnik beginnt der Einfluss zu wirken. Bild: Rüstband bei Gastrostar.
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Fritieren ist sogar ein Beispiel, bei welchem die Industrie der Gastronomie qualitativ überlegen sein kann. Der Grund: strömendes Oel in grossem Überschuss gibt seine Wärme besser ab als stehendes, das ausserdem nur einen relativ kleinen Überschuss besitzt (nur zehnmal soviel Öl wie Fritiergut). Die Fettaufnahme in Durchlauf-Friteusen ist daher geringer. Und deren aussenliegende Heizung schont das Fritierfett besser als innenliegende Heizstäbe. Machen Sie die Probe und versuchen Sie, in einer 10 Liter-Friteuse bessere Pommes Chips zu fritieren als «Zweifel Pomy Chips» in einer 5000-Liter-Friteuse.
Im Bild: Durchlauf-Friteuse bei Bell Convenience.
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Auch bei Fertig-Salatsaucen (im Bild: Hero) gibt es grosse Klassenunterschiede, und auch die Industrie stellt edle Produkte her. Es lohnt sich zu vergleichen: In einem Kassensturz-Test im Jahr 2002 war der Sieger eine Industriesauce von Reitzel – und sie war das günstigste Produkt im Test. Trotzdem ist der Geschmack vor allem eine Preisfrage – man denke an die Kosten edler Olivenöle und Balsamessige. Wer dagegen simpel gestrickte Produkte einkauft, sollte sie unbedingt veredeln, sonst kritisieren die Gäste den langweiligen Geschmack zu Recht.
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Dies ist weder eine Knorr- noch eine Hügli-Suppe, was aber nicht heissen soll, dass Hügli eine solche Suppe nicht herstellen könnte: immerhin arbeitet dort der frühere Koch-Weltmeister Rolf Büchli als Rezept-Berater. Aber mit solchen teuren Zutaten könnte Hügli pro Jahr vielleicht fünfzig Suppenportionen verkaufen statt fünfzig Tonnen. Auch Knorr bewies Professionalität: In einem Kassensturztest vor fünf Jahren wurde die Knorr-Hollandaise besser beurteilt als die frische Sauce des Basler Gourmettempels Bruderholz – jedenfalls von den vier eingeladenen Degustatoren. Doch das Resultat war mehr als ein Zufall: Die Industrie testet die Beliebtheit ihrer Produkte auf professionelle Weise mit Hunderten von Konsumenten. Sie trifft daher den Durchschnittsgeschmack gut.
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Auch Arbeit kostet (im Bild: Gasthof Kreuz in Egerkingen). Selbst Fond herzustellen kann man sich nur leisten, wenn es die Gäste honorieren. Aber wer Suppen und Saucen als Pulver einkauft, schaut meistens auf den Preis. Dies weiss die Industrie, hält bei Economyprodukten die Kosten tief und verwendet oft Zusatzstoffe oder Würze zur Geschmackgebung. Auch hier sei den Gastronomen geraten, Convenience abzuschmecken oder anzureichern, denn die Hersteller würzen bewusst dezent.
Siehe auch:
Convenience-Markt
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