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| 28.10.2005 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Kreativ mit Blüten
Essbare Blüten sind modische Trendprodukte auf dem Teller, sogar in der mittleren Gastronomie und der Patisserie. Bild: Kapuzinerblüten auf dem Herbstsalat in der «Moospinte» von «Chrüter Oski» (Münchenbuchsee BE)
Der bekannte Kräuter- und Wildpflanzen-Koch, Oskar Marti («Chrüter Oski», Bild: im Parakresse-Beet von seinem Kräutergarten) serviert Parakresse zum Apéro und betont, dass sie das Geschmacksempfinden schärft (ob sie auch den Verstand schärft, ist nicht überliefert).
Chrüter Oski kocht nicht nur mit Leidenschaft sondern «predigt» zwischen den Gängen seinen Gästen die «Zurück zur Natur»-Philosophie, beschwört die guten alten Zeiten und wettert gegen Billigprodukte aus dem globalen Handel. Der «Pfarrer», wie er mit Anlehnung an Kräuterpfarrer Künzle oft genannt wird, fordert «mehr Zeit zum Geniessen und in die Tiefe gehen».
Auch Daniel Marinello, Inhaber der gleichnamigen Gemüsehandelsfirma gibt Tipps: «Die orangeroten oder gelben Kapuzinerblüten sind beliebt dank ihrem delikaten pfeffrigen Geschmack».
Speiseblumen sehen vor allem schön aus, müssen aber auch genusstauglich sein: Einige können Bauchweh verursachen. Marinello rät daher, sie aus dem Fachhandel zu beziehen und nicht wild zu pflücken. Die Haltbarkeit beträgt zwei bis fünf Tage. Die Herkunft ist meistens Schweiz oder Israel.
Thuri Maag, Inhaber des Restaurants «Blumenau», Lömmenschwil SG rät, «Blüten sorgfältig zu rüsten, sonst sehen sie unschön aus oder schmecken bitter». Borretsch verwendet er für Fisch-Carpaccio und die zitronigen wilden Rosen für Sorbets oder Essig. Aus Wildrosen stellt er auch «Rosen-Marshmallows» her, aber nicht die gummigen Kinder-Leckereien sondern zarte Amuse-bouches aus Gelatineschaum und ohne Eiweiss.
Serviert werden sie mit Cherrytomaten, Olivenöl und Fleur de sel. Dieses Edelsalz veredelt er zu einem Kräuter-Blüten-Meersalz mit Ringelblume, Thymian, Lavendel und Rosmarin aus dem eigenen Garten und streut es über Carpaccio oder gegrillten Fisch.
Bei Prodega wächst das Blüten-Segment mit zwei bis drei Prozent pro Jahr. Und auch bei CCA spricht man von «klarer Tendenz nach oben aber noch auf tiefem Niveau. Käuferschaft ist die gehobene Gastronomie».
Auch die moderne Patisserie verwendet Blütenblätter und –düfte. Kürzlich demonstrierte dies der Spitzenkonditor Ralf Wellauer an der Condirama-Schule des Couvertureherstellers «Max Felchlin». Seine Kreation hiess «Cappuccino von Erdbeer und Rosen» mit Rosengelee und Rosenwasser. Siehe dazu Patisserie der Spitzenklasse
Tipps zur Verwendung der Blüten:
Nur junge und ungespritzte Blüten – keine Fleurop-Blumen.
Je frischer gepflückt desto intensiver ist das Aroma.
Grüne Kelchblätter, Staubgefässe und Stempel wegschneiden, ebenso den bitteren Stielansatz.
Ein kurzes Bad in Eiswasser erhält Farbe und Geschmack.
Am Ende des Garens beifügen: Beim Kochen verdunstet der Duft und Bitterstoffe können hervortreten.
Blüten muss man rüsten
Dahlien schmecken herb-säuerlich. Geeignet für Salate.
Fuchsie: geschmacklich neutral. Als Dekor geeignet.
Gänseblümchen: herb und leicht nussig, alle Teile und vielseitig verwendbar.
Lavendel: intensives Aroma, erinnert aber an Shampoo. Geeignet für Fleischmarinade, Glace und zu Käse.
Muskatblüte getrocknet: dezenter und eleganter als Muskatnuss. Für Fischsud und Kartoffeln.
Ringelblume: Die Blättchen zupfen, der Blütenboden schmeckt bitter. Färbt beim Mitkochen wie Safran.
Rose: der untere weisse Blütenrand schmeckt bitter. Edle Anmutung, harmoniert gut mit Beeren und im Marzipan. Für Dekors Streifen schneiden.
Sonnenblumen: geschmorte Knospen besitzen ein charakteristisches Aroma. Blütenblätter schmecken interessant und ergeben gelbe Farbtupfer im Salat.
Tagetes: schmeckt nach Mandarinenschale. Gut für Desserts und Bowlen.
Veilchen: parfümartig. Zum Abschmecken von Kompott, Bowlen oder Cocktails. Kandiert als Dekor für Beerenparfait.
Zucchettiblüten: zum Fritieren
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