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Aktuell

5.2.2016
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Kantonslabor Basel prüft Restaurant-Hygiene

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt KLBS hat rund 770 Proben in Restaurants erhoben und 21% wegen der mikrobiologischen Qualität beanstandet. Eine direkte gesundheitliche Beeinträchtigung der Konsumenten konnte jedoch ausgeschlossen werden. Alle Beanstandungen betrafen Nicht-Einhalten der guten Herstellungspraxis. Die betroffenen Betriebe müssen die Ursachen für die Toleranzwertüberschreitungen ermitteln und Korrekturmassnahmen ergreifen.

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat im 2015 im Rahmen von Betriebshygienekontrollen Proben aus Lebensmittelbetrieben erhoben. Die Probenerhebung fand risikobasiert vorwiegend in Betrieben statt, die aufgrund früherer Kontrollen der Gefahrenstufen „gross“ oder „sehr gross“ zugeordnet waren.

Dadurch war insgesamt eine höhere Beanstandungsquote zu erwarten, was sich bestätigte. Die Betriebshygienekontrollen von Basler Lebensmittelbetrieben sind ein fester Bestandteil unserer Kontrollen und werden auch im nächsten Jahr fortgesetzt.

Gute Qualität bei Salaten und Kaltspeisen

Das KLBS hat 51 Proben von Salaten und andere Kaltspeisen aus 32 Restaurationsbetrieben erhoben. 45 Proben erwiesen sich als einwandfrei. Fünf Proben wiesen Verderbniskeime oder Krankheitserreger (Staphylokokken) auf. Die festgestellten Toleranzwertüberschreitungen bedeuten ein Nicht-Einhalten der Guten-Herstellungspraxis und zeigen ein ungenügendes Hygieneverhalten auf. Die mikrobiologische Qualität von Salaten und anderen Kaltspeisen aus Restaurationsbetrieben kann insgesamt als gut bezeichnet werden.

Gute Qualität bei Desserts und Patisseriewaren

Das KLBS hat 38 Proben von Süssspeisen aus 26 Restaurationsbetrieben erhoben. Diese wurden auf die Anzahl Verderbniskeime, Hygieneindikatoren und Fäkalindikatoren sowie auf ihre Belastung mit Erregern für Lebensmittelvergiftungen untersucht. Dabei waren 97 Prozent einwandfrei. Nur eine Probe aus einem Betrieb musste wegen Toleranzwertüberschreitung bei den aeroben mesophilen Keimen beanstandet wurden.

Die mikrobiologische Qualität von Süssgerichten, Desserts und Patisseriewaren aus Restaurationsbetrieben ist in diesem Jahr besser als in den Vorjahren ausgefallen. Die grosse Anzahl von einwandfreien Proben bedeutet ein Einhalten der Guten-Herstellungspraxis und zeigt ein genügendes Hygieneverhalten auf.

Leicht mehr Beanstandungen bei Suppen und Saucen

Das KLBS hat 110 Proben vorgekochter Suppen und Saucen aus 60 Restaurationsbetrieben untersucht. Dabei erwiesen sich 86 Proben als einwandfrei. Die Beanstandungsquote liegt im Vergleich zum Vorjahr um 4 Prozent höher. 24 Proben aus 20 Betrieben mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen beanstandet werden. So wiesen 18 Proben eine Toleranzwertüberschreitung bei den Hygieneindikatoren (aerobe mesophile Keime oder Enterobacteriaceae) und sechs Proben eine Toleranzwertüberschreitung beim Krankheitserreger Bacillus cereus.

Weniger Beanstandungen bei Teigwaren-, Reis- oder Gemüse

2015 Jahr hat das KLBS 432 Proben vorgekochter Teigwaren-, Reis- und Gemüsegerichte in Restaurationsbetrieben im Kanton erhoben. Bei den untersuchten Reisgerichten sowie beim Gemüse wurde im Vergleich zum Vorjahr erfreulicherweise ein Rückgang bei den Beanstandungen beobachtet. 68 Reisproben waren einwandfrei, 19 Proben aus 16 Betrieben mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen beanstandet werden. Beim Gemüse erwiesen sich 183 Proben als einwandfrei.

Dagegen waren 52 Proben aus 33 Betrieben ungenügend. Dies ergibt bei beiden Produktkategorien eine Beanstandungsquote von 22 Prozent. Bei den Teigwaren haben sich von 110 Proben 77 als einwandfrei erwiesen. 33 Proben aus 29 Betrieben wurden jedoch aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen beanstandet. Dies bedeutet eine geringe Verschlechterung gegenüber dem Vorjahr, jedoch eine in etwa gleichbleibende Beanstandungsquote im Fünfjahresvergleich.

Ein Fünftel der Fleisch- und Fischgerichte beanstandet

Das KLBS hat 64 vorgekochte Fleisch- und Fischgerichte aus 41 Restaurationsbetrieben untersucht. 50 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 14 Proben (22%) aus 9 Betrieben mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem oder mehreren Parametern beanstandet werden. Toleranzwertüberschreitungen bedeuten ein Nicht-Einhalten der Guten-Herstellungspraxis und zeigen ein ungenügendes Hygieneverhalten auf. Solche Produkte sind im Wert vermindert, täuschen den Konsumenten bezüglich Frische und einwandfreier Qualität.

Tiefere Beanstandungsrate bei Fleischerzeugnissen

Das KLBS hat 52 Proben Fleischerzeugnisse aus 43 Restaurationsbetrieben untersucht. 42 Proben erwiesen sich als einwandfrei. Zehn Proben (19%) aus zehn Betrieben mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem oder mehreren Parametern beanstandet werden. Die Beanstandungsrate 2013 betrug 48% und im Vorjahr 26%. (KLBS 27.1.2016)



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