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22.10.2008
| Druckansicht | Dominique Gauthier ist «Koch des Jahres 2009»
Der «Koch des Jahres» ist Chef im Hôtel Beau-Rivage in Genf. Käthi Fässler in Weissbad ist Köchin des Jahres. Aufsteiger sind Peter Knogl in Basel, Jean-Yves Drevet in Neuenburg und Frank Oerthle in Lugano.
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Der GaultMillau-Trend 2009? Die besten Hotels der Schweiz rüsten kulinarisch
wuchtig auf. Kein Zufall also, dass auch der neue «Koch des Jahres» in einem
Fünfsternehaus zaubert: Dominique Gauthier, Chef im Hôtel Beau-Rivage in Genf.
Er verdient den stolzen Titel. Und den 18. Punkt.
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Gauthiers Karriere? Eine echte Tellerwäscher-Story! Der Franzose startete als Vierzehnjähriger
am Spülbecken. Schnappte sich eine Lehrstelle in einem Sternerestaurant. Und heuerte später
konsequent nur dort an, wo er bei berühmten Chefs viel lernen konnte. Der heute 41-jährige, zweifache
Vater kochte bei Georges Blanc in Vonnas, im Restaurant Fernand Point in Vienne, bei
Jo Rostand in Antibes. Seit 1996 ist er dem «Beau-Rivage» in Genf treu: Erst als rechte Hand von
Richard Cressac, seit 2001 als Küchenchef.
GaultMillau-Chef Urs Heller: «Wir verfolgen Dominique
Gauthiers Karriere seit Jahren sehr aufmerksam. Unsere letzten Besuche in seinem eleganten
Hotelrestaurant Le Chat-Botté waren so begeisternd, dass wir ihm den 18. Punkt nicht länger
vorenthalten wollen. Er kocht präzis, mit schalkhaften Überraschungen.» Gauthier teilt sich den
Erfolg mit der Familie Mayer, die das noble Haus seit 150 Jahren und in der vierte Generation
führt. Mit seiner 25-köpfigen Brigade. Und mit einem erstklassigen Serviceteam. Der «Koch des
Jahres» ist traditionsgemäss künftig mit einer Limousine des Titelsponsors Audi unterwegs.
7 mal 19 Punkte: Die Allerbesten bleiben unter sich
Die Spitze des GaultMillau-Klassements ist unverändert: Sieben Schweizer Köche werden mit
19 Punkten ausgezeichnet – die meisten von ihnen sind in der Romandie am Werk. Philippe
Rochat (Crissier), Gérard Rabaey (Brent) und Bernard Ravet (Vufflens-le-Château) bilden rund
um Lausanne gewissermassen das kulinarische «Epizentrum» der Schweiz. Philippe Chevrier
(Genf Satigny) und Didier de Courten (Sierre) verstärken mit viel Power die welsche Fraktion.
In der Deutschschweiz sind Horst Petermann (Küsnacht ZH) und André Jaeger (Schaffhausen)
GaultMillaus Leuchttürme. Im internationalen Vergleich fällt zweierlei auf: Alle sieben halten mit
den Besten in den Nachbarländern locker mit. Und: Sie bieten ein ausgezeichnetes Preis-Genuss-
Verhältnis. Billig ist es in den Schweizer Spitzenrestaurants nicht – preiswert schon.
Viel Bewegung in der 18-Punkte-Liga
Auf dem zweithöchsten Treppchen hingegen hat sich einiges bewegt. Neben Dominique
Gauthier steigt auch Peter Knogl vom Basler Luxushotel Les Trois Rois eine Liga höher. Er
überzeugt in seinem Vorzeigerestaurant Cheval Blanc mit einer exzellenten, intelligenten
Küche; eine der besten Servicebrigaden der Schweiz sorgt für zusätzlichen Glanz. Knogl
ist «Aufsteiger des Jahres» in der Deutschschweiz. Daniel Bumann vom «Chesa Pirani» in
La Punt GR kehrt nach einjährigem Durchhänger in die 18-Punkte-Liga zurück.
Vier neue Namen bei den 17-Punkte-Köchen: Jean-Yves Drevet vom «Maison du Prussien»
in Neuenburg beherrscht die traditionelle Küche, taucht gleichzeitig geschickt in molekulare
Sphären ein. Er ist unser «Aufsteiger des Jahres» in der Romandie. Den Namen Sandro
Steingruber muss man sich ebenfalls merken: Der junge Tessiner glänzt im «Waldhaus Flims
Mountain
Resort & Spa», führt dort mit wachsendem Erfolg das neue Restaurant Epoca. Walter
Klose ist Gastgeber im «Gupf» Rehetobel, auch er legt einen Punkt zu. Vierter Neuling im Kreis
der 17-Punkte-Chefs ist Heiko Nieder, der im «Dolder Grand» seine Klasse vom ersten Tag an
souverän ausspielte.
Käthi Fässler – die Köchin des Jahres!
Einen Titel vergibt der GaultMillau nur selten, aber jetzt klappt es wieder einmal: Käthi Fässler
ist seit 1996 Chefin im sehr erfolgreichen Hotel Hof Weissbad. Die Appenzellerin führt energisch
eine 30-köpfige Brigade, glänzt vor allem in ihrem modernen Restaurant Flickflauder. Wir
zaudern nicht, überreichen Punkt Nr. 16 und den Titel «Köchin des Jahres». Die letzte Frau, die
diese Auszeichnung holte, war 2006 Tanja Grandits. Die zierliche Chefin wechselte vor ein paar
Monaten ins berühmte «Stucki» nach Basel; der Start ist ihr geglückt, und bei 16 Punkten wird
es wohl nicht bleiben.
Gefeiert wird noch in drei anderen Restaurants: Frank Oerthle vom «Arté» in Lugano ist der
«Aufsteiger des Jahres» im Tessin (16 Punkte). Tobias Buholzer verblüfft im unscheinbaren
«Sankt Meinrad» in Zürich und ist unsere «Entdeckung des Jahres» in der Deutschschweiz
(15 Punkte). David Tarnowski eröffnete in Chardonne VD sein eigenes Restaurant («Le Montagne
») und startet ebenfalls gleich mit 15 Punkten, er ist die «Entdeckung des Jahres» in der
Romandie.
Sommeliers, Hoteliers und ein «CigarMan of the Year»
Der GaultMillau fahndet jedes Jahr nach überragenden Weinexperten und wurde diesmal gleich
doppelt fündig: Sergio Bassi («Eden Roc», Ascona) und der junge Xavier Debloch («Domaine
de Châteauvieux», Genf Satigny) kennen die Küche ihrer Chefs, stimmen die Weine exzellent
zu den einzelnen Gängen ab und entkorken auf Wunsch nicht nur Edeletiketten, sondern echte
Geheimtipps; die beiden sind unsere «Sommeliers des Jahres». Titelsponsor ist neu S. Pelle-
grino / Acqua Panna.
Das «Hotel des Jahres» haben wir zusammen mit Titelsponsor Carl F. Bucherer bereits im
August ausgezeichnet: Grand Hotel Kronenhof, Pontresina GR. Die Hoteliers Heinz und Jenny
Hunkeler, vor allem aber auch Küchenchef Bernd Schützelhofer (neu 16 Punkte) teilen sich die
Ehre. «Schweizer Star im Ausland» ist der Davoser Peter Caprez. Er ist General Manager im JW
Marriott in Bangkok. Sein Five-Star-Business-Hotel ist längst eine überragende Gourmetadresse.
Der «CigarMan of the Year», gewählt von GaultMillau und ausgezeichnet von Davidoff, ist im
«Casale» in Wetzikon ZH am Werk: Antonio Colaianni ist ein hervorragender Chef (16 Punkte).
Sein Humidor, aufgestellt in einer abgetrennten «Smoker’s Lounge», ist erstklassig
bestückt.
Die 811 besten Restaurants der Schweiz
Im «GaultMillau Schweiz 2009» sind 811 Restaurants aufgeführt, 17 mehr als im Vorjahr. Die
45 Testerinnen und Tester haben nach über 1000 Besuchen bei 67 Köchen die Note erhöht
und 83 neue Adressen entdeckt. 32 Restaurants sind tiefer eingestuft, 63 Adressen wurden
gestrichen.
Köche, die der GaultMillau 2009 besonders auszeichnet:
Koch des Jahres:
Dominique Gauthier, Hôtel Beau-Rivage, Restaurant Le Chat-Botté in Genf (18 Punkte)
Er hält sich bescheiden im Hintergrund, ist aber ein Grosser seiner Zunft: Dominique Gauthier
kocht im Fünfsternehotel nur mit erstklassigen Produkten, arbeitet sehr präzise und verblüfft
mit neckischen Ideen. Dafür gibts den 18. Punkt. Und den Titel «Koch des Jahres 2009».
Köchin des Jahres:
Käthi Fässler, «Hof Weissbad» in Weissbad AI (16 Punkte)
Dreissig Köche stehen im sehr erfolgreichen «Hof Weissbad» am Herd – und Boss ist eine Frau.
Käthi Fässler verzaubert die Gäste. Mal mit Bodenständigem wie Siedwurst und Chässpätzli.
Mal mit Filets vom einheimischen, handmassierten Kabir-Rind. Und immer mit einer Prise Appenzeller
Humor.
Aufsteiger des Jahres in der Deutschweiz:
Peter Knogl, Hotel Les Trois Rois, «Cheval Blanc» in Basel (18 Punkte)
Ein Glücksfall für Basel! Peter Knogl kocht eigenständig, intelligent, oft auch verspielt. Aber er
hälts wie sein berühmter Lehrmeister Heinz Winkler: Ausgangspunkt ist eine solide, streng klassische
Küche. Grosses Restaurant, grosses Hotel – wir schicken den 18. Punkt an den Rhein.
Aufsteiger in der Westschweiz:
Jean-Yves Drevet, «La Maison du Prussien» in Neuchâtel (17 Punkte)
Ein majestätisches Gebäude, eine Oase der Ruhe – und ein «Labor» für ungewöhnliche Kreationen:
Jean-Yves Drevet und sein Team haben solide Kenntnisse der traditionellen und der
molekularen Küche, verblüffen mit ihren Ideen selbst routinierte Feinschmecker. Echte Aufsteiger!
Aufsteiger des Jahres im Tessin:
Frank Oerthle, «Arté» in Lugano (16 Punkte)
Das «Arté», Vorzeigerestaurant des Grand Hotel Villa Castagnola, ist privilegiert. Durch seine
Lage direkt am Luganersee. Und durch seinen Küchenchef: Frank Oerthle setzt auf mediterrane
Küche, variiert einfallsreich und raffiniert. Er ist unser «Aufsteiger des Jahres» im Tessin.
Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz:
Tobias Buholzer, «Sankt Meinrad» in Zürich (15 Punkte)
Einfache Holztische, schon fast japanischer Zen, eine wenig spektakuläre Adresse. Aber dafür
kocht der junge Mann spektakulär: Tobias Buholzer kombiniert mutig, aber stilsicher, arbeitet
intensiv an wuchtigen Saucen, macht vom Brötli bis zu den Friandises alles selbst. Eine echte
Entdeckung!
Entdeckung des Jahres in der Romandie:
David Tarnowski, «Le Montagne» in Chardonne VD (15 Punkte)
Tarnowski? Den kennen wir doch. Er führte das «Montreux Palace» kulinarisch an die Spitze,
musste dann den Platz räumen. Jetzt ist er wieder da – als sein eigener Herr und Meister, mit
verführerischer Karte und beeindruckendem Blick über den Léman. Eine charmante Adresse.
Eine Entdeckung!
Sommelier des Jahres I:
Sergio Bassi, «Eden Roc» in Ascona (16 Punkte)
Er ist ein souveräner Maître d’hôtel und ein grossartiger Weinkenner: Sergio Bassi, stets zuvorkommend,
stets zurückhaltend, legt in den «Eden Roc»-Restaurants eine tolle Karte auf. Mit den
besten Schweizer Weinen. Mit Geheimtipps aus Italien. Natürlich fehlen auch Edeletiketten
nicht.
Sommelier des Jahres II:
Xavier Debloch, «Domaine de Châteauvieux» in Satigny GE (19 Punkte)
Er ist jung, talentiert, beschwingt und überzeugte erst seinen temperamentvollen Chef Philippe
Chevrier, dann uns: Xavier Debloch entkorkt seltene Flaschen aus ganz Europa, stimmt den Wein
und die einzelnen Gerichte sehr sensibel aufeinander ab. Ein «Sommelier des Jahres» eben!
The CigarMan of the Year:
Antonio Colaianni, «Il Casale» in Wetzikon ZH (16 Punkte)
Antonio Colaiannis raffinierte, durchdachte Küche ist bekannt. Aber der Mann hat noch andere
Talente: Star der Schweizer Koch-Nationalmannschaft, ausgewiesener Zigarrenkenner. Antonios
Humidor steht natürlich in der Lounge, nicht im Restaurant. Der «Prix Davidoff 2009» gehört
ihm.
Schweizer Star im Ausland:
Peter Caprez, JW Marriott Hotel in Bangkok
Ein Teppanyaki-Grill wie in Tokio. Ein Steakhouse wie in Manhattan. Das Beste aus der Szechuan-
Küche. Traditioneller Thai-Food. Das alles gibts auf Topniveau unter einem Dach: Der Davoser
General Manager Peter Caprez verwandelt in Bangkok ein Businesshotel in einen Gourmettempel.
Hotel des Jahres:
Heinz E. Hunkeler und Bernd Schützelhofer, Grand Hotel Kronenhof in Pontresina GR
(16 Punkte)
Durchs älteste Fünfsternehotel des Engadins weht ein jugendlicher Wind: Direktor Heinz E.
Hunkeler
ist stolz auf den 50-Millionen-Umbau. Auf den tollen Spa mit Gletschersicht. Und auf
den begabten Chef Bernd Schützelhofer, zuständig fürs «Grand Restaurant» und fürs «Kronenstübli».
Der GaultMillau in den einzelnen Regionen
Zürich: Applaus für «Sankt Meinrad» und «Dolder»: Unterschiedlicher könnten die beiden Restaurants nicht sein, aber beide haben einen fulminanten
Start hingelegt: Tobias Buholzer kocht im unscheinbaren «Sankt Meinrad» an der Stauffacherstrasse
mit einer Mini-Brigade, verblüfft uns mit seiner sinnlichen Küche, startet mit 15 Punkten
und ist damit GaultMillaus «Entdeckung des Jahres» in der Deutschschweiz. Im «Dolder
Grand» wird mit ganz anderer Kelle angerichtet: Gut ist, was teuer ist, und natürlich ist auch die
Grösse der Küchenbrigade imposant. Einziges Kriterium für die «Dosierung» der GaultMillau-
Punkte ist die Leistung der Küche. Die ist beeindruckend, Chef Heiko Nieder verteidigt seine
aus Köln mitgebrachten 17 Punkte souverän. Was (noch) nicht klappt oben am Berg, hat mit ihm
nichts zu tun. Mit der Note 17 schiebt sich das «Dolder» auf Anhieb an die Stadtzürcher Spitze:
Nur der überragende Marcus G. Lindner im «Mesa» und Altmeister Martin Surbeck im «Sein»
kochen noch auf diesem hohen Niveau.
Drei Stadtzürcher Restaurants legen zu: «Kaiser’s Reblaube» kehrt zurück auf 15 Punkte.
Das «Park Hyatt» verbessert sich stetig und bringts wie das «Frieden» neu auf 14 Punkte.
Prominente Absteiger gibts auch in der City: «Alden» (neu 14), «Carlton» (neu 13), «Oscar»
(neu 13) und «Schweizerhof» (neu 12) zeigten Schwächen. Neu im Guide: «Tre Fratelli» mit
12 Punkten.
Und ausserhalb der Stadt? Da tut sich vor allem in Winterthur einiges! Mit dem Sorell Hotel
Krone (14), dem «Strauss» (13) und dem «National» (12) starten gleich drei Restaurants ihre
GaultMillau-Karriere. Renommierte Köche haben neue Betriebe übernommen und den Weg ins
rote Buch natürlich sehr schnell gefunden: In der «Rebe» Herrliberg kochen Jutta Ines Stergner
und Peter Jörimann bündnerisch-österreichisch für 15 Punkte, im zauberhaften Gasthof
Hirschen in Eglisau startet Martin Slier mit einem 14er. Das «Al Seda» in Rüti und der «Hirschen»
in Oberstammheim sind weitere Neulinge (je 13). Zwei steigen auf: die «Traube» in Ottikon bei
Kemptthal (neu 14), vor allem aber Stephan Stalder im «Löwen» in Nänikon. 16 Punkte sinds
mittlerweile, und so viel Klasse lohnt auch mal eine längere Anfahrt!
Die beiden Besten im Kanton: Horst Petermann, der in den «Kunststuben» in Küsnacht auf
Weltklasseniveau kocht (19 Punkte). Und Hans-Peter Hussong in Uetikon am See, der Purist
unter den besten Schweizer Chefs (18).
Basel: Was für ein Jahr für Gourmets!
Basler sollte man sein! Im Umfeld von 50 Kilometern werden die Gourmets reichlich verwöhnt,
auch im nahen Elsass und im süddeutschen Raum. Aber: Diesmal geht die Post in der City ab.
Vor allem natürlich im noblen «Trois Rois»: Die Verpflichtung von Peter Knogl als Küchenchef
hat «Lotto-Sechser-Charakter»: ein wunderschönes Hotel, ein perfekter Service und eine klare,
präzise, intelligente Küche – wir schicken beeindruckt Punkt Nummer 18 an den Rhein und zeichnen
Knogl als «Aufsteiger des Jahres» in der Deutschschweiz aus; dass es auch die Brasserie des
«Drei Könige» in den GaultMillau schafft (13 Punkte), ist bezeichnend für die kulinarische
Aufbruchstimmung im Haus.
Zweites «Highlight der Saison»: Tanja Grandits ist ans Rheinknie
gezogen! Sie gilt als eine der begabtesten und eigenwilligsten Köchinnen der Schweiz und
hat den Mumm, im ehrwürdigen «Stucki» auf dem Bruderholz anzutreten. Den neuen Besitzern
ist zu dieser Wahl zu gratulieren. Und auch zur dringend nötigen Auffrischung des Etablissements.
Tanja Grandits geht im GaultMillau den harten Weg: Sie erbt nicht einfach die rote Tafel
ihrer Vorgänger. Sie startet mit den 16 Punkten, die sie aus Eschikofen TG mitgebracht
hat, und
muss erst den Beweis antreten, dass sie in diesem Haus bestehen kann. Der nächste Punkt – das
zeigten unsere letzten Besuche – ist allerdings in Griffnähe. Vor lauter «Rois» (Knogl) und
«Queens» (Grandits) sollte man allerdings den heimlichen König der Stadt nicht vergessen: Altmeister
Peter Moser verteidigt seine 18 Punkte im «Quatre Saisons» (Mercure Hotel Europe)
souverän.
Ausserhalb der Stadt? Dass Flüh (SO) mit zwei 17-Punkte-Restaurants («Zur Säge»,
«Martin») für Feinschmecker ein beliebtes Ziel ist, weiss man.
Eine neue Adresse kommt dazu:
Bubendorf! «Osteria Tre» heisst das Restaurant im gestylten Hotel Bad Bubendorf, und den
Namen Gianluca Garigliano sollte man sich merken: 14 Punkte zum Einstand für eine italienische
Küche der ungewöhnlich abwechslungsreichen Art!
Luzern und Innerschweiz: Das «Gütsch»-Comeback!
Wichtigste News aus der Innerschweiz: Das «Château Gütsch» hoch über der Stadt Luzern ist
nach bitteren Jahren wieder offen. Der russische Oligarch Lebedev hat das Schlösschen gekauft
und reichlich ausgestattet – unter anderem mit dem blutjungen Küchenchef Fabian Inderbitzin,
im letzten Guide unsere Deutschschweizer «Entdeckung des Jahres». Erster Eindruck: Der
«Fäbu» ist tatsächlich ein riesiges Talent, packts auch an luxuriöser Adresse und hat keine Mühe,
die aus Kastanienbaum mitgebrachten 15 Punkte zu verteidigen. Ulf Braunert («Jasper», Palace)
bleibt mit einem 16er die Nummer 1 in der Stadt. Aber er kennt jetzt seinen härtesten Herausforderer.
Ausserhalb der Stadt werden drei erfahrene Köche für ihre unermüdliche Arbeit belohnt:
Beat Stofer («Balm», Meggen), Werner Tobler («Braui», Hochdorf) und Hans-Peter Suter
(«Kreuz», Emmen) steigen in die 15-Punkte-Liga auf. Raphael Tuor («Adler», Nebikon) und
Stefan Wiesner («Rössli», Escholzmatt) führen mit 17 Punkten die Liste im Kanton Luzern
weiterhin an. Neulinge: das «Bahnhöfli» in Sursee, das «Kurhaus» in Ohmstal und das «Obernau
» in Kriens, alle drei mit 13 Punkten.
Im Kanton Schwyz bleibt Franz Wiget («Adelboden», Steinen) mit 18 Punkten das Mass aller
Dinge. Das «Pur» im «Seedamm Plaza» in Pfäffikon steigt hoch auf 15 Punkte.
Küssnacht a. R.
besitzt einen der wenigen Golfclubs, die auch kulinarisch scoren (neu, 13 Punkte). Die «Obstmühle
» in Schwyz zeigt, dass auch ganz einfache Restaurant den Sprung ins rote Buch schaffen
können, wenn es sich der Chef nicht allzu einfach macht (12 Punkte).
Im Kanton Zug kehrt das «Waldheim» in Risch nach einem Durchhänger zurück auf 15 Punkte.
Nachbar «Wildenmann» in Buonas gibt einen Zähler ab, weil der langjährige Küchenchef
ausgezogen
ist. Dem Nachfolger attestieren wir aber einen guten Start.
Erfreuliches aus Engelberg: Ungeachtet einiger Wechsel ist die «kulinarische Grundversorgung
» gesichert: 14 Punkte (bisher 13) fürs «Schweizerhaus», 14 Punkte fürs «Hess» (Namenswechsel,
vorher «Axel’s»). Im Kanton Uri haben sich die begabten Gastgeber im «Zwyssighaus»,
Bauen, bedauerlicherweise verabschiedet.
Bern und Berner Oberland: Der Boss zieht weg!
Die schlechte Nachricht vorweg: Fredi Boss, das grösste Talent der Bundesstadt (17 Punkte),
kocht nur noch bis Ende Jahr im «Meridiano» (Kursaal Bern). Ihn lockt ein neues Projekt im
Emmental (diese Entscheidung fiel erst nach Redaktionsschluss des GaultMillau). Glücklicherweise
fehlts in der Stadt nicht an Alternativen: Gregor Zimmermann («Bellevue Palace», 16) und
Werner Rothen («Zentrum Paul Klee», 16) sind gut in Form. Florina Manz («Flo’s Restaurant»)
klettert auf 14 Punkte hoch, das «Yù» im Kursaal Bern auf 13. Neue City-Adressen: «Bellavista
» (13) und «Waldheim» (12).
Im «Victoria-Jungfrau» in Interlaken werden wir die beiden tollen Küchenchefs Manfred Roth
und Mike Wehrle vermissen; der neue Executive Chef Rainer Sigg (ehemals «Adlon», Berlin)
ersetzt selbstbewusst gleich beide; das 16-Punkte-Niveau scheint trotz Wechsel gesichert.
Die Aufsteiger ausserhalb der Bundesstadt: Im Gourmetparadies Saanenland fiel uns der
Schönrieder Michael von Siebenthal («Alpenrose») angenehm auf. Wir schicken den 15. Punkt
in dieses kleine, feine «Relais & Châteaux». Auch das «Klösterli» in Pieterlen (neu 14) und das
«Balmhorn» in Blausee-Mitholz (neu 13) legen zu.
Neue Berner Adressen, alle mit 13 Punkten: «Sternen» in Därligen, «Zur Traube» in Herrenschwanden,
Kinner’s Restaurant im Gade in Interlaken, «Schlössli» in Ipsach, «Tanaka» in Kehrsatz
und «Worbenbad» in Worben.
Aargau/Solothurn: Grosse japanische Küche!
Eigentlich seltsam: Die japanische Küche wird in Europa immer beliebter, aber wirklich gute
japanische Restaurants sind kaum zu finden. Glückliche Aargauer: In Widen gibts im «Ryokan
Hasenberg» das Restaurant Usagiyama. Was da bei einem Kyo-Kaiseki-Menü geboten wird, ist
grossartig und uns den 15. Punkt wert. Auch Martin Bänziger in Seon klettert in die 15-Punkte-
Liga hoch. Der Name des Restaurants? Ganz einfach «Bänziger». Weitere Aufsteiger im Aargau:
«Jeannette» in Aarau (neu 14), «Rosmarin» in Lenzburg (neu 13), «Seerose Classic» in Meisterschwanden
(neu 13). Die drei Neulinge im Kanton: «Federal» in Zofingen (13), «Pinte/Bolognese
» in Dättwil (12), «Seebrise» in Birrwil (12).
Wenig Veränderungen im Kanton Solothurn: An den drei 17-Punkte-Köchen (Reto Lampart,
Hägendorf, Jörg Slaschek, Riedholz, und Arno Sgier, Trimbach) führt punktemässig kein Weg
vorbei. Das «Forst» in Thunstetten klettert auf 13 Punkte, der «Grenchner Hof» in Grenchen ist
erstmals aufgeführt (13).
Ostschweiz: Die Köchin des Jahres! (Appenzell, Thurgau, St. Gallen, Glarus, Schaffhausen, Liechtenstein)
Die GaultMillau-Tester forschen gerne im Osten der Schweiz, denn sie werden immer wieder
fündig. Die schönsten «Trouvaillen» gabs diesmal im Appenzellischen: In Weissbad verwöhnt die
Einheimische Käthi Fässler mit einer riesigen Brigade erst hundert anspruchsvolle Hotelgäste.
Dann folgt die «Kür» im hoteleigenen Restaurant Flickflauder: Dort isst man immer besser, für
16 Punkte, um präzis zu sein. Der selten vergebenen Auszeichnung «Köchin des Jahres» steht
damit nichts mehr im Weg. Herzlichen Glückwunsch! Im «Gupf» in Rehetobel AR spricht man
seit Jahren vom tatsächlich atemberaubenden Weinkeller. Vom Koch sollte man ebenfalls
sprechen:
Walter Klose erarbeitete sich den 17. Punkt.
Weitere Aufsteiger im Appenzellischen:
«Frischknecht’s Anker» in Urnäsch (neu 14), Hotel Heiden in Heiden (13).
Weiter in den Kanton St. Gallen. Vor den Toren von Bad Ragaz gibts ein kleines kulinarisches
Eden, «Kuriger’s Paradies». Der 16. Punkt wird zum Wohlbefinden beitragen. In Rapperswil schiebt
sich die «Falkenburg» Richtung Spitze (neu 15). Auch «Nef’s Rössli» in Flawil (14) und die
«Sonne» in Gossau SG (13) klettern hoch. Neulinge im GaultMillau: «Kunsthof» in Uznach (14),
«Wildegg» (14) und «Candela» in St. Gallen (13), «Dieci al Lago» in Rapperswil (13) und «Löwen»
in Bad Ragaz (12).
Im Kanton Schaffhausen bestätigt Superstar André Jaeger («Fischerzunft») seine 19 Punkte.
Die faszinierend schöne «Burg Hohenklingen» in Stein am Rhein und das «Schiff» in Schaff-
hausen sind mit je 13 Punkten erstmals aufgeführt. Die «Alte Rheinmühle» in Büsingen steigt
auf 14 Punkte hoch.
Im Kanton Thurgau steht Solokoch Wolfgang Kuchler im «Schäfli» in Wigoltingen nach dem
Wegzug von Tanja Grandits nach Basel recht einsam an der Spitze (18 Punkte); er schickt
übrigens
für den nächsten Guide im Nachbardorf seinen Sohn an den Start … Eschikofen bleibt
im roten Buch: Grandits-Nachfolger Jörn Engelhard startet mit 13 Punkten.
Kulinarisch unveränderte Lage im Kanton Glarus und im Fürstentum Liechtenstein. Im
«Ländle» bleibt Klaus Schatzmann in Triesen gastronomisch gesehen der «Fürst».
Graubünden: Aufgepasst auf Steingruber!
Letztes Jahr feierten wir Andreas Caminada im «Schauenstein» in Fürstenau als «Koch des
Jahres». Grossartig, wie der junge Mann mit dem gewaltigen Rummel fertig wurde. Er legt
weiter zu und schiebt sich im exklusiven Kreis der 18-Punkte-Chefs bereits an die Spitze. Still
und leise steigert sich auch sein Freund Sandro Steingruber: Der Tessiner kriegte im Hotel
Waldhaus Flims ein brandneues Restaurant («Epoca») und bedankt sich mit dem 17. Punkt. Im
gleichen Resort darf jetzt übrigens auch Executive Chef Ulrich Borer vermehrt Gas geben: Er
ist uns im neuen Grand Restaurant Rotonde auf Anhieb 14 Punkte wert. Ein «Waldhaus» für
Feinschmecker!
Die Nachbarn feiern mit: Das «Adula» in Flims kehrt in die 15-Punkte-Liga
zurück. Klaus Ziegler («Ziegler’s Riva» in Laax, zuvor Sagogn) startet an einem neuen Tatort
mit 15 Punkten.
Weitere Aufsteiger ausserhalb der Gourmetzone Engadin: «Therme Vals» (neu 15), Morosani
Posthotel in Davos (15), «Groven» in Lostallo (14) und «Va Bene» in Chur (13). In Arosa ist die
«Osteria Poltera» erstmals aufgeführt (12). Im Lauf des Winters kehrt wohl auch das Fünfsternehotel
Kulm mit seinem neuen Gourmetrestaurant auf die GaultMillau-Hotlist zurück.
Zum Engadin: Daniel Bumann vom «Chesa Pirani» in La Punt ist nach einem Durchhänger
im letzten Jahr mit neuem Konzept neu gestartet und kehrt in die Liga der 18-Punkte-Chefs
zurück.
Damit sinds an der Spitze wieder drei: der unermüdliche Altmeister Roland Jöhri im
«Talvo» in Champfèr und Jungstar Boris Benecke im «Paradies» in Ftan. In Pontresina lässt sich
das Grand Hotel Kronenhof als «Hotel des Jahres» feiern; Küchenchef Bernd Schützelhofer feiert
gleich mit: 16 Punkte fürs «Kronenstübli»! Die Thai-Brigade im «Collina» in Pontresina steigt auf
13 Punkte hoch. In Celerina legen gleich zwei Restaurants zu: je 14 Punkte für die «Chesa
Rosatsch
» und das «Misani». In St. Moritz will das neue Suitenhotel Carlton auch kulinarisch
glänzen – 14 Punkte fürs Restaurant Tschiné. Das «Crystal» legt zu (neu 14). Das «Cascade» im
Dorf, das «El Paradiso» auf der Piste und die «Chesa Guardalej» in Champfèr sind mit je 13 Punkten
erstmals aufgeführt. In Zuoz startet das «Allegra» mit 14 Punkten.
Tessin: Frank Oerthle ist der Aufsteiger
Gute Nachrichten aus Lugano: Die «Villa Castagnola» wird mit viel Geld und Gefühl laufend
renoviert
– und das Vorzeigerestaurant des Fünfsternehotels wird immer besser: Frank Oerthle
kocht im «Arté» direkt am See und in kunstvoller Umgebung mediterran für 16 Punkte – er ist
unser «Aufsteiger des Jahres» im Tessin. Martin Dalass («Santabbondio», Sorengo, 18 Punkte)
hält seine Pole-Position. Das «Cacciatori» in Cademario steigt auf (neu 13). Das «Cristallo» mitten
in Lugano gibt mit 14 Punkten einen starken Einstand.
«Ennet dem Ceneri» bleiben die Asconeser Fünfsternehotels die ersten Adressen für Gourmets.
Im Dorf hat Ivo Adam mit seinem «Seven»-Konzept Erfolg (15 Punkte). In Locarno klettert die
Osteria Chiara auf 13 Punkte und sind «Da Valentino» (14) und «Locanda Locarnese
» (12) erstmals
dabei. In Bellinzona legt das «Pedemonte» zu (neu 13), die Osteria Fagetti in San Vittore
unweit des Hauptorts ist erstmals dabei (12).
Wallis: Vier Aufsteiger, sechs Neulinge
Das Wallis verliert kulinarisch an Terrain. Seit einem Jahr geniesst 19-Punkte-Chef Roland Pierroz
seinen Ruhestand; die Lücke ist in Verbier noch nicht geschlossen. Jetzt hat sich Jean-Maurice
Joris in Orsières entschlossen, sein Konzept zu verändern und auf Edel-Bistroküche zu setzen.
Er ist natürlich auch in dieser Disziplin grossartig, und sein «Hôtel des Alpes» bleibt als sehr
empfehlenswerte Adresse weiterhin im GaultMillau, in der Ausgabe 2009 wegen des Strategiewechsels
allerdings ohne Note. Zum Glück gibts in Sierre Didier de Courten – ein grossartiger
19-Punkte-Chef der jungen Generation. Er hält das Wallis auch auf der europäischen Gourmetkarte.
Vier Restaurants legen zu: In Zermatt das Grandhotel Schönegg (neu 15) und der «Grill» im
Hotel Mont Cervin Palace (14), in Sion «L’Enclos de Valère» und «Supersaxo» (je 13).
Sechs Restaurants sind erstmals aufgeführt: «L’Atelier Gourmand» in Champéry und die
Hostellerie de l’Ardève in den Mayens de Chamoson auf Anhieb mit 14 Punkten, das «Vernissage»
im «Ferienart Resort & Spa» Saas-Fee, das «Heimberg» in Zermatt, die «Nouvelle Rôtisserie» in
Crans-Montana und «La Vache Gourmande» in Chalais mit je 13 Punkten.
Westschweiz: Noch ein «Koch des Jahres»!
Wir blicken von Zürich aus neidisch Richtung Genfersee, denn, was sich da ballt an internationaler
Spitzenküche, ist schlicht grossartig. Rund um Lausanne glänzen die 19-Punkte-Köche
Philippe Rochat (Crissier), Gérard Rabaey (Brent) und Bernard Ravet (Vufflens-le-Château). In
Genf Satigny wirbelt Philippe Chevrier mit Herz, Klasse und 19 Punkte. Und in dieser Stadt haben
10
wir erst noch den «Koch des Jahres 2009» geortet: Dominique Gauthier, Chef im wunderschönen
Hôtel Beau-Rivage (Restaurant Le Chat-Botté). Wir händigen ihm mit dem stolzen Titel auch
gleich den 18. Punkt aus.
Die weiteren Mutationen in der Genfer Szene: «Patara» in Genf (neu 14) und «Café Zinette»
in Grand-Lancy (13) steigen auf. Acht sind erstmals dabei: In der City das Eastwest Hôtel (14),
der «Grill» im Grand Hotel Kempinski (13), das «Portugais» (12) und das «Rasoi by Vineet»
im Hôtel Mandarin Oriental (noch ohne Note, da erst kurz vor Redaktionsschluss eröffnet). In
Carouge
«Le Dix Vins» (14) und «Olivier de Provence» (13), in Chambésy das «Relais de Chambésy» (13) und in Versoix das «Du Lac» (13).
Im Waadtland wurden wir auf der Suche nach der Westschweizer «Entdeckung des Jahres»
fündig: David Tarnowski (ehemals «Montreux-Palace») ist im «Montagne» in Chardonne sein
eigener Herr und Meister und feiert mit 15 Punkten einen tollen Einstand! Sechs Restaurants
steigen auf: das Hôtel des Horlogers in Le Brassus (neu 15), «La Grappa» in Lausanne (14),
das Hôtel de Ville et du Maure in Avenches (13), «Le Saint-Christophe» in Bex (13), das Hôtel
du Lac et Gare in Concise (13) und «La Treille» in Penthaz (13). Zwölf weitere Waadtländer
Adressen sind erstmals aufgeführt: «La Clef d’Or» in Bursinel (14), die Auberge de Platanes
in Cheserex
(13), die Auberge du Chasseur in Essertines-sur-Rolle (13), «Des Quais» in Grandson
(13), «La Croix Fédérale» in Vugelles-La Mothe (13), «La Prairie» in Yverdon-les-Bains (13),
das «Hôtel de Ville» in Ollon (12) sowie in Lausanne das «Château d’Ouchy» (13), «L’Aubergine» (12), «Les Alliés» (12), «Pur» (12) und «Tribeca» (12),
Im Kanton Neuenburg kocht in der wunderschönen «Maison du Prussien» sehr mutig
Jean-Yves Drevet. Er kriegt den 17. Punkt und ist unser «Aufsteiger des Jahres» in der Romandie.
Vier weitere Restaurants legen zu: in Neuchâtel das «Palafitte» (neu 14), in Le Locle «La
Croisette» (13) und in La Chaux-de-Fonds das «Casapagni» und das «Hôtel de Ville» (je 13). Neu
im Buch: das Hôtel Beaulac in Neuchâtel und die Auberge du Prévoux in Le Prévoux (je 13).
Im Kanton Fribourg bleibt die Auberge de la Tour in La Tour-de-Trême auch mit neuem
Konzept eine Topadresse; wir führen sie neu mit 15 Punkten auf. Das «Alpha» in Fribourg,
das «Carpe Diem» in Pensier und das Hôtel de l’Ours in Sugiez sind mit je 12 Punkten erstmals
dabei. Das «Alpha» in Fribourg, im Guide noch aufgeführt, ist seit wenigen Tagen geschlossen.
Im Kanton Jura legt «La Croix Blanche» in Bassecourt zu: neu 15 Punkte!
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Urs Heller
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(gb)
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| 9.2.2016
| | Wenn das Essen die Gene verändert | Mütter beeinflussen mit ihrer Ernährung den Fett- und Zuckerstoffwechsel der
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23 Mio. Europäer pro Jahr erleiden Lebensmittel-Infektionen
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Tête de Moine erhält eigenes Fest /
Weichmacher fördern Übergewicht
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Warum schützt Rohmilch vor Allergien und Asthma?
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| | 28.12.2015 | KURZNEWS 28. Dezember 2015
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