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13.5.2009

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Saldo kritisiert Brot, Käse, Wurst als «versalzen»

Diese Woche im Saldo: Jeder fünfte Schweizer muss auf seinen Salzkonsum achten. Gar nicht einfach: Viele Lebensmittel enthalten hohe Mengen verstecktes Salz – wie etwa Brot.


Haupt-Kochsalzquellen in unserer Kost sind Brot und Backwaren (28%), Fertigmahlzeiten (19%), Fleischerzeugnisse (18%), Käse (11%) sowie Cerealien und Salatdressings (9%). Die salzigsten Produkte sind Fleischwaren (bis 5%) und Oliven (4-5%). Kartoffelchips jedoch enthalten nur 1-1.5%, schmecken aber viel salziger, weil das Salz in Puderform auf der Oberfläche liegt. Beim Käse gibt es Unterschiede: Emmentaler enthält nur 0.5 Prozent, Vacherin Mont d’Or jedoch 1.7 Prozent. Das wichtige Grundnahrungsmittel Brot liegt heute nur noch bei 1.4 bis 2%. Die Bäckerschaft arbeitet derzeit an einer weiteren Reduktion. Der Salzgehalt von Brot ist bedeutsam für die Volksgesundheit, weil dieses einen hohen Anteil in der Gesamtkost besitzt. Bild: Baguette «Les campallettes» aus einer neuen Mehlmischung von Hochdorf Nutribake AG mit nur 18g Salz pro kg Mehl.

Die Behörden machen den zu hohen Salzkonsum verantwortlich für Bluthochdruck- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen in den Industrieländern. Sie wollen den Salzkonsum deshalb von heute 10 Gramm auf 5 Gramm täglich reduzieren. Das BAG geht schrittweise vor, wie Michael Beer, Leiter der Abteilung Lebensmittelsicherheit, gegenüber saldo festhält: «Wir streben eine Reduktion auf 8 Gramm bis 2012 und später auf 5 Gramm an.» Die Salzreduktion in Brot, Käse und Fleisch sollen so langsam erfolgen, dass die Konsumenten dies geschmacklich nicht wahrnehmen.

Brot ist mit 17 Prozent des Tageskonsums die allergrösste Salzquelle. Wer 250 Gramm Frischbrot isst, nimmt knapp 5 Gramm Salz zu sich. Die Migros deklariert nur den gesamten Salzgehalt eines Brotes, plant aber die Erweiterung um Angaben pro 100 Gramm. Coop deklariert den Salzgehalt pro 100 Gramm und pro 50-Gramm-Tranche. Salz erleichtert das Kneten des Teigs. Bäcker verwenden pro Kilogramm Mehl 20 bis 26 Gramm Salz.

Der Spielraum für Reduktionen ist begrenzt, heisst es in der Branche: Eine Senkung auf 18 Gramm Salz pro Kilo Mehl sei schwierig, aber machbar. Damit die Schweizer Brot nicht fad finden, will die Branche gemeinsam vorgehen. Coop-Sprecher Nicolas Schmied: «Eine schrittweise Reduktion von 1 Gramm sollte nicht wahrnehmbar sein.» Zurzeit erarbeitet die von der Backindustrie gegründete IG Salzreduktion ihre Vorschläge fürs BAG.

Der Salzgehalt variiert beu Käse von Sorte zu Sorte massiv. 1 Kilo Emmentaler zum Beispiel enthält 4,3 Gramm Salz, 1 Kilogramm Viertelfett-Appenzeller hingegen über 20 Gramm. Beim Weichkäse ist Brie mit knapp 13 Gramm relativ salzarm, Camembert dagegen mit fast 23 Gramm eine Salzbombe. Das Salz gelangt über das Salzbad in den Käse.

Die Käser behandeln gewisse Sorten zudem während der Reifung mit Trockensalz. Dies gibt dem Käse sein Aroma und schützt ihn gegen Verderb. Die Veränderung des Salzgehalts ist laut Senn nur beschränkt möglich. «Bei Käse wie Greyerzer oder Tête de Moine sind Salzbadzeit und Mindestsalzgehalt festgelegt.» Zudem würden die Konsumenten geschmackliche Veränderungen beim «sehr traditionellen Produkt Käse» nicht akzeptieren.

Auch Wurstwaren enthalten viel Salz. 1 Kilo Hinterschinken enthält 21 Gramm Salz, 1 Kilo Trockenfleisch gar über 47 Gramm. Wer 100 Gramm Bündnerfleisch isst, konsumiert 4,7 Gramm Salz und damit fast die von den Behörden empfohlene maximale Tagesration. Bei Würsten dient das Salz der Konservierung. Es hemmt das Wachstum von Keimen.

Gesundheit: Weniger Salz heisst nicht tieferer Blutdruck

Die Gleichung «hoher Salzkonsum = hoher Blutdruck» ist in der Forschung umstritten. Es gibt zahlreiche Studien, die diesen Zusammenhang bekräftigen, andere widerlegen ihn. So sinkt der durchschnittliche Blutdruck der Bevölkerung zwar, wenn der Salzkonsum sinkt, während dies beim Einzelnen keinen Einfluss auf den Blutdruck haben muss.

Die Weltgesundheitsbehörde WHO und das BAG erkennen aufgrund einer Analyse aller Studienergebnisse einen Zusammenhang. Doch Michael Beer vom BAG will Salz nicht allein für Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen verantwortlich machen: «Das ist nur ein Faktor neben einer ausgewogenen Ernährung, dem Körpergewicht und der Bewegung.»

Und der Zürcher Präventivmediziner David Fäh: «Auf den Salzkonsum achten sollten Menschen mit hohem Blutdruck oder solche, die auf Salzkonsum mit Bluthochdruck reagieren». Aufpassen müssen auch Personen mit Herz- und Nierenleiden sowie Senioren, da die Nierentätigkeit mit zunehmendem Alter abnimmt. Wer mit einem normalen Blutdruck gesund ist, muss sich um seinen Salzkonsum nicht sorgen.

Text: Auszug aus dem Bericht im Saldo am 13. Mai 2009. Siehe: www.saldo.ch
Bild und Legende: foodaktuell.ch (gb)


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