foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche Samstag, 31. Oktober 2020
Fleisch & Delikatessen
Aktuell: Sensation beim Trockenfleisch-Test
Report:
Frischeverlängerung mit Vakuum oder Schutzgas?


Tipps & Wissen: IFFA 2016: Metzgerei-Trends
Backwaren & Confiserie
Aktuell: Innovationen an der ISM 2016: Rückblick
Report:
Neue Stevia-Generation ohne Bitterkeit


Tipps & Wissen: Undeklarierte Allergene in Broten beanstandet
Gastronomie
Aktuell: Kantonslabor Basel prüft Restaurant-Hygiene
Report:
Metzgereiprodukte in der Patientenernährung?


Tipps & Wissen: Geschmacks-Trends von morgen
Inhalt
Home
Nachrichten
Fleisch & ...
Backwaren & ...
Gastronomie
Über uns, Werbung
Archiv, Suche
Impressum
3.2.2016
Messetipp: IFFA 2016 in Frankfurt

„Fleischindustrie 4.0“ nimmt Fahrt auf
anzeigen...

Partner/Sponsoren

Cash+Carry Angehrn: Frische für Profis an neun Standorten in der Deutschschweiz.
Direkt zur CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch


Empfohlene Links:

Fachschule für Bäckerei,
Konditorei, Confiserie:
www.richemont.cc


Fachschule für Metzgerei:
www.abzspiez.ch


Internationale Privat-Fachschule für Koch-Profis: European Culinary Center DCT in Vitznau LU
Deutsch: http://german.dct.ch
English: www.culinary.ch


Internet- und Socialmedia-Auftritte:
www.chrisign.ch







Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband


Nachrichten

29.6.2009

Druckansicht
Magerjoghurt: fettarm und trotzdem cremig?

Die Herstellung von cremigem Magerjoghurt ist seit Jahren eine grosse Herausforderung an die Joghurtindustrie. ALP verrät das Rezept.




Kalorienreduzierte Produkte (mager, mit alternativen Süssungsmitteln) entsprechen einem starken Konsumtrend. Aber die Konsumenten erwarten dieselbe sensorische Qualität wie bei vollfetten Produkten mit Zucker (Bild). Ein lösbares Dilemma?


Das Ziel ist einfach zu formulieren: ein Magerjoghurt herstellen, das trotzdem cremige Eigenschaften hat, vergleichbar mit einem Vollmilchjoghurt. Die multi-funktionellen Eigenschaften von Milchfett machen dies allerdings zu einer sehr komplexen Herausforderung. Um diesem Ziel einen Schritt näher zu kommen, hat die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP verschiedene auf dem Markt verfügbare „Fett-Ersatzstoffe“ getestet.

Neben Inulin wurden auch verschiedene Versuche mit weite-ren Nahrungsfasern durchgeführt. Einen Teil der zuvor verloren gegangenen Cremigkeit (Magerjoghurt anstatt Vollmilchjoghurt) konnte mit den Nahrungsfasern wieder zurückgewonnen werden. Da diese Produkte probiotische Eigenschaften aufweisen sollen und die Bifidus-Bakterien aktivieren könnten, ist es für die Herstellung von fermentierten Milchprodukten äusserst interessant.

Zudem wurde festgestellt, dass durch den Einsatz von gewissen Nahrungsfasern ein leicht süsses Magerjoghurt entsteht. Um dieses Magerjoghurt noch etwas stärker zu süssen, wurde anstelle von Saccharose (Haushaltszucker) nach einem kalorienfreien Süssungsmittel gesucht.

Gleicher Süssegrad mit Süssstoff

Als Alternative zu Saccharose wurden die Nahrungsfasern mit Extrakten der Steviapflanze kombiniert. Der sehr süsse Extrakt ist unter erhöhter Temperatur (Pasteurisation) und einem pH-Wert von 4 stabil. Folglich könnte, aus technologischer Sicht betrachtet, Steviaextrakt ein idealer Süssstoff für Joghurt sein. Es war möglich, verschiedene Magerjoghurts mit etwa gleicher Süsskraft zu produzieren, mit gezielter Kombination von Nahrungsfasern und einem Steviaextrakt.



Stevia-Pflanze, auch in Bioqualität erhältlich.


Geschmack und Konsistenz unter der Lupe

Ein Degustationspanel bewertete die organoleptischen Eigenschaften von den bei ALP hergestellten Magerjoghurts. Der Einsatz von Steviaextrakten ohne Nahrungsfasern ist nicht empfehlenswert, da Stevia einen Eigengeschmack hat. Mit dem Zusatz der Nahrungsfasern wurde das Magerjoghurt etwas cremiger. Es bliebe nachzuprüfen, inwieweit grössere Mengen von Nahrungsfasern und Steviaextrakten zu weiteren Geschmacksveränderungen des Joghurts führen könnten. Zu beachten ist allerdings, dass Süssungsmittel der Stevia-Pflanze in der Schweiz nur mir Einzelbewilligung zugelassen sind.

Einzelheiten zu den verwendeten Zutaten

Nahrungsfasern (Fructo-Oligosaccharide) können aus Saccharose hergestellt werden. Im Vergleich mit Saccharose (Haushaltszucker) weisen Fructo-Oligosaccharide nur halb so viele Kalorien und einen sehr tiefen glykämischen Index auf. Ihre Süsskraft entspricht etwa 30% derjenigen von Saccharose.

Der Steviaextrakt ist eine isolierte und gereinigte Komponente aus getrockneten Stevia-Blättern (Stevia rebaudiana). Die Süsskraft ist ca. 200-mal so gross wie diejenige von Haushaltszucker. Zudem ist dieser Extrakt kalorienfrei. Dieses relativ teure Produkt ist in der Schweiz und in Europa für eine industrielle Verwendung noch nicht zugelassen. (Mitteilung Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP) (gb)


__________________________________________


9.2.2016
Wenn das Essen die Gene verändert
Mütter beeinflussen mit ihrer Ernährung den Fett- und Zuckerstoffwechsel der Nachkommen durch epigenetische Veränderungen.
weiter...

8.2.2016
KURZNEWS 8. Februar 2016
Olivenöl-Preise um 20 Prozent gestiegen / Desinfektionsmittelrückstände in Lebensmitteln nachgewiesen / 23 Mio. Europäer pro Jahr erleiden Lebensmittel-Infektionen
weiter...

4.2.2016
KURZNEWS 4. Februar 2016
Micarna-Gruppe übernimmt Gabriel Fleury SA / Tête de Moine erhält eigenes Fest / Weichmacher fördern Übergewicht
weiter...

2.2.2016
KURZNEWS 2. Februar 2016
Lidl steigert Export von Schweizer Lebensmitteln / Täuschungen mit geschützten Bezeichnungen GUB / GGA / Zu viel Milch produziert / Warum schützt Rohmilch vor Allergien und Asthma?
weiter...

1.2.2016
Schwieriges 2015 für Schweizer Käseexporte
Der geringe Käseexportzuwachs von +0.3% im 2015 wurde dank einer Exportsteigerung ausserhalb der EU erzielt. Mengenmässig wurde 1.5% weniger in die EU exportiert.
weiter...

28.1.2016Hopfenextrakt als natürliches Konservierungsmittel
26.1.2016KURZNEWS 26. Januar 2016
21.1.2016Regelmässiges Streicheln beschleunigt Kälbermast
19.1.2016KURZNEWS 19. Januar 2016
18.1.2016Migros mit stabilem Umsatz im 2015
14.1.2016Wurstwaren wegen Deklarationsmängeln beanstandet
12.1.2016KURZNEWS 12. Januar 2016
8.1.2016Coop im 2015 mit weniger Umsatz
6.1.2016KURZNEWS 6. Januar 2016
5.1.2016Kaffee wirkt entzündungshemmend und zellschützend
30.12.2015fial gegen Nahrungsmittel-Spekulation-Initiative
28.12.2015KURZNEWS 28. Dezember 2015
24.12.2015KURZNEWS 24. Dezember 2015
22.12.2015Alternativen zum abzuschaffenden Schoggigesetz
17.12.2015KURZNEWS 17. Dezember 2015
15.12.2015KURZNEWS 15. Dezember 2015
8.12.2015KURZNEWS 8. Dezember 2015
3.12.2015KURZNEWS 3. Dezember 2015
1.12.2015KURZNEWS 1. Dezember 2015
30.11.2015Offiziell beste Jung-Metzgerin: Manuel Riedweg
26.11.2015KURZNEWS 26. November 2015
24.11.2015Ernst Sutter: offiziell beste Schweizer Metzgerei
19.11.2015KURZNEWS 19. November 2015
17.11.2015KURZNEWS 17. November 2015
11.11.2015Erforscht: Zartheit von vakuum-gegartem Fleisch

Eine vollständige Liste aller älteren Nachrichten finden Sie im Archiv


Die Redaktion empfiehlt:

Archiv der Nachrichten

Archiv der Varia-Beiträge

foodaktuell.ch-Newsletter

foodaktuell Journal (Print)

Delikatessen-Führer delikatessenschweiz.ch






Copyright Codex flores, Huobstr. 15, CH-8808 Pfäffikon (SZ)