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15.10.2009
| Druckansicht | «Gesundheitstipp» kritisiert Palmöl(produkte)
Diese Woche im «Gesundheitstipp»: Viele Biscuitssorten enthalten den schädlichen Stoff 3-MCPD aus Palmöl. Forscher haben gezeigt, dass er der Gesundheit schaden kann.
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3-MCPD-Ester sind Verbindungen aus 3-MCPD und verschiedenen Fettsäuren, sie entstehen bei hoher Temperatur durch eine Reaktion von Fettbestandteilen mit Chlorid-Ionen.
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Die braune Creme von gefüllten trockenen Biscuits enthält viel Fett und wenig Schokolade: Die Guetsli sind billig, und Kinder lieben sie. Doch ein Labortest des Gesundheitstipp zeigt: Viele dieser Rondellen enthalten zu grosse Mengen des Schadstoffes 3-MCPD-Fettsäureester. Dieser steht im Verdacht, Krebs auszulösen. Pro Tag sollten Kinder deshalb maximal 2 Mikrogramm pro Kilo Körpergewicht zu sich nehmen. Dies empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation WHO. Für ein 20 Kilo schweres Kind heisst das: höchstens 40 Mikrogramm täglich.
Das Testresultat ist alarmierend: Acht von zwölf Guetsli-Sorten schnitten «ungenügend» ab. Nur von zwei Guetsli-Sorten dürfen Kinder bedenkenlos grössere Mengen futtern: Ovomaltine Crunchy Biscuit und Göteborgs-Ballerina-Guetsli (Ikea). Beide Produkte enthalten relativ wenig 3-MCPD-Fettsäureester. Wissenschaftler haben den Schadstoff erst vor kurzer Zeit entdeckt. Er entsteht, wenn pflanzliches Öl in der Fabrik raffiniert und erhitzt wird. Palmöl enthält besonders viel 3-MCPD-Ester. Denn die Hersteller verarbeiten es bei sehr hohen Temperaturen.
Seitdem die Transfette in Verruf geraten sind, verwenden viele Hersteller Palmfett als Ersatz. Doch sie deklarieren es selten auf der Verpackung. Nur die Migros gibt bei ihren Guetsli-Eigenmarken Chocky und M-Budget Doppelkeks an, dass sie Palmöl enthalten. Bei allen anderen getesteten Produkten steht «pflanzliches Fett» oder eine ähnlich vage Angabe. Die schweizerische Kennzeichnungsverordnung verlangt keine genauere Deklaration.
Dass 3-MCPD-Ester die Gesundheit schädigen kann, zeigte sich bei Tierversuchen. Der Lebensmittel-Toxikologe Klaus Abraham vom deutschen Bundesamt für Risikobewertung erklärt: «Bei Laborratten, die 3-MCPD erhielten, veränderte sich das Nierengewebe. Bei sehr hohen Dosen kam es zu gutartigen Tumoren.» Wie der menschliche Körper auf den Schadstoff reagiert, ist noch nicht genau bekannt.
Schoggi-Guetsli sind nicht die einzige 3-MCPD-Quelle. Die deutsche Zeitschrift «Öko-Test» wies nach, dass auch viele Nuss-Nougat-Cremes hohe Mengen enthalten. Palmfett findet sich in unzähligen Produkten, zum Beispiel in Knabbermüesli, Getreideriegeln, Glaces, Beutelsuppen, Blätterteig, in Pizzas und anderen Fertigmenüs.
Schadstoffgehalt reduzieren
Mit jeder Mahlzeit summiert sich die Schadstoffmenge. Deshalb empfehlen Fachleute: Eine Portion Guetsli sollte höchstens die Hälfte der 3-MCPD-Menge enthalten, die ein Kind pro Tag bedenkenlos essen kann. Eine Migros-Sprecherin sagt hingegen: «Das Problem ist uns bekannt. Wir sind mit den Lieferanten in Kontakt.» Die Migros verspricht, den 3-MCPD-Gehalt in Keksen zu reduzieren. Das sei aber aus technischen Gründen schwierig. Auch die Firma Kraft Foods (Prince-Doppelkekse) erklärt, sie wolle zusammen mit den Fett-Lieferanten «Wege finden», um den Gehalt von 3-MCPD zu verringern.
Der Discounter Lidl teilt mit: «Wir nehmen das Problem sehr ernst. Unser Lieferant hat Massnahmen ergriffen, um den Gehalt an 3-MCPD-Ester weiter zu vermindern.» Keinen Handlungsbedarf sehen Denner und Spar. Eine Denner-Sprecherin kritisiert die Messmethode: «Es gibt keine offiziell anerkannte Methode, die erlaubt, den 3-MCPD-Ester-Gehalt zweifelsfrei zu testen.» Und Spar schreibt dem Gesundheitstipp: «Es ist nicht erwiesen, ob 3-MCPD-Ester überhaupt schädlich ist.» Deshalb sehe Spar keinen Grund, den Gehalt des Stoffs in seinen Guetsli zu reduzieren.
Auszug aus dem Bericht im Gesundheitstipp 10/2009. www.gesundheitstipp.ch
Ein neu erkanntes, weltweites Problem
3-MCPD war lange Zeit nur in Würzsossen und Backwaren bekannt. Vor kurzem wurde jedoch festgestellt, dass diese Substanz, an Fettsäuren gebunden, in Form von 3-MCPD-Estern, in beträchtlichen Mengen bei der Raffination von Speisefetten und Speiseölen gebildet wird. Native Speiseöle sind dagegen frei von 3-MCPD-Estern.
Da raffinierte Fette und Öle nicht nur als solche verzehrt werden, sondern auch in vielen anderen Lebensmitteln als Zutat enthalten sind, sind auch die 3-MCPD-Ester weit verbreitet. Im Augenblick kann allerdings noch nicht endgültig abgeschätzt werden, ob sich dies nachteilig auf die Gesundheit der Verbraucher auswirken kann, da eine abschliessende Risikobewertung der 3-MCPD-Ester bisher noch aussteht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat am 11.12.2007 eine erste Stellungnahme abgegeben und kommt dabei zu dem Schluss, dass die Gehalte gesenkt werden müssen, eine akute Gesundheitsgefahr aber nicht besteht.
Was ist 3-MCPD?
3-Chlor-1,2-propandiol (3-MCPD) ist eine Substanz, die schon seit 1978 als Kontaminant in verschiedenen Lebensmitteln bekannt ist. Zuerst wurde angenommen, dass 3-MCPD hauptsächlich in bestimmten Würzsossen zu finden ist, die durch salzsaure Hydrolyse von Pflanzeneiweiss hergestellt werden. Im Laufe der Zeit stellte sich aber heraus, dass diese Substanz auch beim Herstellen von Backwaren oder beim Toasten von Brot gebildet wird. Im Jahre 2006 entdeckten Lebensmittelchemiker am CVUA Stuttgart, dass 3-MCPD auch beim Räuchern von Lebensmitteln entsteht.
In Lebensmitteln wurde im Rahmen der amtlichen Überwachung bisher nur sogenanntes freies 3-MCPD bestimmt. Für freies 3-MCPD besteht ein EU-Grenzwert von 20 µg/kg, gültig für Sojasauce und für Pflanzenproteinhydrolysat (HVP). Der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der EU-Kommission (SCF) und das Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) haben 2001 für (freies) 3-MCPD eine tolerierbare Aufnahme (TDI) in Höhe von 2 µg pro kg Körpergewicht proTag festgelegt. 3-MCPD hat sich bei hoher Dosierung bei Ratten als Tumor bildend erwiesen.
Freies 3-MCPD wurde in Speisefetten und -ölen bisher nur im Spurenbereich unter 10 µg/kg nachgewiesen. Im Jahr 2006 haben jedoch Forscher an der Universität Prag festgestellt, dass Speiseöle hohe Gehalte an 3-MCPD-Fettsäureestern, im folgenden 3-MCPD-Ester genannt, enthalten können.
Kurz nach Veröffentlichung der Befunde aus Prag begann das CVUA Stuttgart sich intensiv mit dem Thema zu beschäftigen. Nachdem zuerst das bestehende Analysenverfahren entscheidend verbessert worden war, wurden bisher mehr als 150 Proben an Fetten, Ölen und fetthaltigen Lebensmitteln auf 3-MCPD-Ester untersucht. Die wichtigsten Erkenntnisse der Untersuchungen: http://www.cvuas.de/pub/imgpopup.asp?subid=1&popup_ID=40
Native und kaltgepresste Pflanzenöle
In allen bisher untersuchten nativenPflanzenölen, dazu gehören z.B. auch Olivenöle der Kategorie "nativ extra" wurden keine 3-MCPD-Ester festgestellt. Dies war auch nicht anders zu erwarten, denn native Speiseöle dürfen bei der Herstellung keinerlei Hitzebehandlung unterzogen werden.
Pflanzenöle, die als "kaltgepresst" ausgelobt werden, enthielten nur in ganz wenigen Fällen 3-MCPD-Ester. Die kaltgepressten Öle mit einem auffälligen Gehalt an 3-MCPD-Estern wurden mit grosser Wahrscheinlichkeit einer Behandlung mit Wasserdampf (Dämpfung) unterzogen. Die Dämpfung von kaltgepressten Ölen ist weit verbreitet, die Dämpfungsbedingungen (Temperatur und Zeit) liegen in einem grossen Schwankungsbereich. Die Untersuchungsergebnisse lassen vermuten, dass nur bei relativ drastischen Dämpfungsbedingungen grösseren Mengen an 3-MCPD-Estern gebildet werden.
Die Untersuchungsergebnisse für kaltgepresste Sesamöle, Walnussöle und Kürbiskernöle lassen den Schluss zu, dass bei der Röstung (und wahrscheinlich auch bei der Trocknung) von Ölsaaten nur sehr geringe Mengen an 3-MCPD-Estern gebildet werden.
Ausnahmslos alle untersuchten raffinierten Pflanzenöle enthalten 3-MCPD-Ester, in sehr unterschiedlichen, teilweise sehr hohen Gehalten. Die höchsten Werte wurden bei einem raffinierten Walnussöl und einem raffinierten Traubenkernöl festgestellt. Die Untersuchungsergebnisse lassen den eindeutigen Schluss zu, dass bei der Raffination von Speiseölen erhebliche Mengen an 3-MCPD-Estern gebildet werden.
Alle untersuchten Proben von Butter, Schweineschmalz, Gänseschmalz und Entenfett enthielten keine 3-MCPD-Ester. Dies liegt sicher daran, dass tierische Fette in Deutschland normalerweise nicht raffiniert werden. Hochraffinierte Pflanzenöle und -fette, teilweise auch gehärtet, sind die Hauptkomponente vieler Frittierfette und von Margarinen. Bei diesen beiden Produktgruppen wurden bisher die höchsten Gehalte an 3-MCPD-Estern festgestellt.
Tendenziell scheinen Produkte mit gehärteten Fetten höhere Gehalte an 3-MCPD-Estern aufzuweisen. Dies liegt wahrscheinlich daran, dass gehärtete Fette häufig zweimal (vor und nach der Härtung) raffiniert werden.
Woher kommen die 3-MCPD-Ester?
Die bisherigen Ergebnisse haben gezeigt, dass 3-MCPD-Ester in erster Linie bei der Raffination gebildet werden. Die Raffination von Speisefetten und Speiseölen ist ein mehrstufiger chemischen und physikalischen Prozess, durch den rohe, in diesem Zustand ungeniessbare Öle für den menschlichen Verzehr brauchbar und haltbar gemacht werden. Der weitaus überwiegende Teil aller Speisefette und Speiseöle, die als solche verzehrt oder als Zutat zu anderen Lebensmitteln verwendet werden, ist raffiniert.
Die wichtigsten Prozessschritte einer Raffination sind die Entschleimung (Entfernung von Lecithin und Schleimstoffen), die Entsäuerung (Entfernung von freien Fettsäuren) und die Bleichung (Entfernung von Farbstoffen und Oxidationsprodukten). Der letzte Schritt der Raffination ist in der Regel die Desodorierung. Dabei werden durch eine Wasserdampfdestillation unter vermindertem Druck bei Temperaturen bis 250°C unerwünschte Geruchs- und Geschmackstoffe entfernt.
Die weitere Aufklärung, bei welchem Teilschritt der Raffination die Hauptmenge an 3-MCPD-Estern gebildet werden, erfolgte in enger Zusammenarbeit mit dem Institut für Lipidforschung der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BFEL). Die gemeinsam durchgeführten Versuche führten zu dem eindeutigen Ergebnis, dass in Speisefetten und Speiseölen nahezu die gesamte Menge an 3-MCPD-Estern erst im letzten Schritt der Raffination, der Desodorierung, gebildet wird.
Besteht für Verbraucher ein Gesundheitsrisiko?
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat eine erste toxikologische Einschätzung zur Bedeutung der 3-MCPD-Ester in Fetten und fetthaltigen Lebensmitteln abgegeben. Danach besteht keine unmittelbare Gefährdung der Gesundheit, sowohl für Erwachsene als auch für Säuglinge und Kleinkinder.
Einige wichtige Fragen sind aber bisher von der Wissenschaft noch nicht geklärt worden, insbesondere die Frage, ob 3-MCPD-Ester im menschlichen Verdauungstrakt zu freiem 3-MCPD gespalten werden können. Da ein Rest an Unsicherheit über die Langzeitfolgen von 3-MCPD-Estern besteht, ist es notwendig, die Gehalte in den Lebensmitteln soweit wie möglich zu minimieren. Es bestehen dabei in mancher Hinsicht Ähnlichkeiten zur Acrylamid-Problematik, dort sind die Gehalte in den betroffenen Lebensmitteln in den fünf Jahren seit Entdeckung des Problems deutlich gesunken.
Was tun?
Die Lebensmittelwirtschaft steht vor dem schwierigen Problem, das jahrzehntelang bewährte Verfahren der Raffination von Speisefetten und Speiseölen mit einer ganz neuen Zielrichtung zu verbessern und zu optimieren. Dieser Anpassungsprozess wird, trotz grösster Anstrengungen der betroffenen Industrie, nicht von heute auf morgen zu verwirklichen sein. (Auszug aus dem Beitrag in www.food-monitor.de)
(gb)
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