Zuchtfisch wird immer wichtiger. Im internationalen Handel legen Pangasius und Tilapia zu. Bestseller für die Gastronomie sind Dorade, Wolfsbarsch und Steinbutt.
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Wie sehr die Aquakultur und ihre Produkte heute die Fischwirtschaft, die Einkaufszettel und die Speisekarten prägen, macht die Fachmesse fish international 2006 in Bremen (12. - 14. Februar 2006) einmal mehr deutlich.
Während die Fischerei seit langem bei weltweit 80 bis 100 Millionen Tonnen stagniert, zählt die Aufzucht von Fischen und Meeresfrüchten zu den stärksten Wachstumssegmenten der Lebensmittelwirtschaft. Von rund 20 Millionen Tonnen Anfang der 90er Jahre stieg die Aquakulturproduktion bis 2003 um 175 Prozent auf fast 55 Millionen Tonnen. Dieser Trend setzt sich ungebremst fort.
Wie verändern die gefarmten Produkte den Markt, was bedeutet dies für Qualität, Liefersicherheit und Rückverfolgbarkeit, welche Chancen eröffnen sich für den Ausser-Haus-Markt und was bieten Industrie und Handel dem Markt an Neuem und Bewährtem aus Meeresgehegen und Teichwirtschaft? Antworten auf diese Fragen geben viele der Aussteller mit ihren Angeboten. Die Messegesellschaft selbst greift das Thema im zweitägigen Aquakulturforum und in einer Talkrunde speziell zur deutschen Aquakultur auf.
„Deutsche Aquakultur-Produkte haben beim Handel noch nicht den Stellenwert, die sie aufgrund ihrer hervorragenden Voraussetzungen und Vielfalt verdienen“, zieht Hermann Otto-Lübker, Vorsitzender des Fachverbandes Fischzucht in der DLG (Deutsche Lebensmittel Gesellschaft) eine aktuelle Bilanz. Um eine entsprechende Aufmerksamkeit zu erreichen, müsse es deshalb eine wesentliche Aufgabe der Aquakultur-Produzenten sein, den Handel durch ein gezieltes Produktmarketing auf sich aufmerksam zu machen.
Noch immer bringen die meisten Aquakulturproduzenten in Deutschland ihre Produkte vor allem durch Direktverkauf an den Verbraucher. Dabei bringt die Aquakultur viele Vorteile: Sie macht Einkauf und Qualität für Einzelhandel und Gastronomie planbar. Anders als bei Wildfängen kann es genaue Daten über Wasserqualität und Ernährung geben und eine direkte Rückverfolgbarkeit zum Ursprung. Vorteile, die auch der deutsche Markt immer mehr zu schätzen weiss.
Dorade und Wolfsbarsch aus Netzgehegen im Mittelmeer und Steinbutt aus Farmen an der Küste sind zu neuen Spitzenreitern in der Gastronomie geworden. Sie stehen nun dank Aquakultur fast das ganze Jahr hindurch in optimaler Frische zur Verfügung. So konnten sie problemlos zum festen Bestandteil der Speisekarte werden.
Im internationalen Handel sind Pangasius und Tilapia zwei besonders wichtige Newcomer aus Süsswasser-Farmen. In Deutschland vor kurzem noch völlig unbekannt, boomen sie heute in Einzelhandel und Ausser-Haus-Markt. Insbesondere der bei uns ausschliesslich als Filet verkaufte Pangasius wurde zum Senkrechtstarter in vielen Sparten der Gastronomie.
Denn diese vor allem in Vietnam in riesigen Mengen gezüchtete Welsart ist nicht nur schmackhaft, unkompliziert, grätenfrei zu filetieren und äusserst flexibel einzusetzen, sondern ausserdem auch noch preisgünstig und das ganze Jahr hindurch in gleich bleibender Qualität zu beziehen.
So wird Pangasius von Restaurants gerne als schmackhaftes Einzelmenü serviert, ermöglicht dank des günstigen Preises aber auch eine gute Kalkulationsbasis für gemischte Fischteller. Sehr beliebt ist dieser Fisch mittlerweile auch in der Gemeinschaftsverpflegung. Für diese mit engen Rohwarenbudgets kalkulierende Gastronomiesparte Ist der Pangasius optimal durch den günstigen Preis ebenso und die einfache Zubereitung:
Pangasius nimmt es, typisch für den Wels, nicht übel, wenn er mal ein paar Minuten länger als vorgesehen gegart wird. Und er lässt sich auf tausendundeine Art würzen: von traditionell bis exotisch. Zudem gibt es bereits eine ganze Reihe von Convenienceprodukten aus diesem Fisch, die der Küche die Arbeit erleichtern: panierte Nuggets, marinierte Filetstücke am Spiess und vieles mehr.
Gerade zu Saisonzeiten sehr beliebt sind die Fischzucht-Klassiker Forelle und Karpfen, bei denen Deutschland selbst auf eine Eigenproduktion von fast 35.000 Tonnen im Jahr kommt. Als wahre Bestseller gelten die Muscheln, aber prägend für diese Branche bleiben unverändert Lachse und Shrimps.
So trugen gefarmte Garnelen mit 1,8 Millionen Tonnen in 2003 zwar nicht einmal vier Prozent zur weltweiten Aquakulturmenge bei, standen aber für den grössten Einzelposten beim Handelswert. Und ohne die derzeit gefarmten rund 1,1 Millionen Tonnen Atlantischer Lachse wären vielversprechende Zucht-Newcomer wie Kabeljau oder Heilbutt nicht denkbar gewesen. (Medienmitteilung MGH GMBH)
Informationen: www.fishinternational.com
(gb)
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