Eine Kampagne des Kantonslabors Basel sollte ein allfälliges Vorkommen von Listerien in Rohwurstwaren aufzeigen. Good News: Alle Proben waren gesetzeskonform.
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Das Kantonale Labor Basel Stadt erhob zwanzig Proben diverser Rohwurstwaren bei einem einzelnen Anbieter. Diese stammten von einem inländischen und einem ausländischen Produzenten. Dabei handelte es sich um 10 Proben Salami ganz, 2 Proben Salametti ganz, 6 Proben Salami aufgeschnitten, vorverpackt sowie 2 Proben Landjäger.
Die mikrobiologische Untersuchung umfasste die Bestimmung der Listeria monocytogenes (Erreger für Lebensmittel-Infektionen). Sämtliche der zwanzig erhobenen und analysierten Proben entsprachen den gesetzlichen Bestimmungen.
Wie die bei einem Anbieter erhobenen und untersuchten Proben zeigen, ist es möglich durch geeignete Massnahmen für eine gute hygienisch-mikrobiologische Qualität von Rohwurstware zu sorgen. Trotzdem können Listerien sporadisch in einzelnen Betrieben bei Hygiene-Mängeln in die Produktionsstätten gelangen und zu einer Kontamination des Endproduktes führen.
Durch Verwendung von Rohstoffen ungenügender Qualität (z.B. zu hoher Anfangskeimgehalt des Fleisches oder Belastung mit Krankheitserregern), aber auch durch Hygienemängel im Betrieb kann es zu mikrobiologischem Verderb des Produktes bzw. zu einer möglichen gesundheitlichen Gefährdung des Konsumenten kommen.
Neueste Untersuchungen aus der Schweiz konnten zeigen, dass sich aus solchen Rohwurstwaren isolierte Listeria monocytogenes-Stämme auch bei an Listeriose Erkrankten fanden.
Listerien sind ubiquitär in der Umwelt vorkommende Keime. Nur durch eine sorgfältige Betriebshygiene und konsequentes Einhalten der Guten-Herstellungspraxis lässt sich eine breite Kontamination des Endproduktes vermeiden.
Rohwurstwaren gelten in der Regel als genussfertig; pathogene Keime, so auch Listeria monocytogenes, dürfen die in der Hygieneverordnung (HyV) für genussfertige Lebensmittel genannten Grenzwerte von 100 KBE pro Gramm nicht überschreiten (KbE = Koloniebildende Einheit)
Ausgangslage
Rohwurstwaren sind aus rohem Material (Fleisch, Fettgewebe) unter Zusatz von Gewürzen, Pökelhilfsstoffen und Starterkulturen hergestellte, ungekühlt lagerfähige, in der Regel roh zum Verzehr gelangende streichfähige oder, nach einer mit unterschiedlichem Austrocknen verbundenen Reifung, schnittfeste Wurstwaren. Sie können geräuchert oder ungeräuchert sein mit oder ohne erwünschte weissliche Beläge von Mikroorganismen (Schimmelbelag) oder Marmorpulver bzw. Reismehl.
Zu den schnittfesten ausgereiften Rohwurstwaren ohne Räucherung zählen Salami, Salametti, Salsiz, Saucisson sec, zu den schnittfesten ausgereiften geräucherten Rohwurstwaren zählen Bauernsalami, Rauchsalami, ungarische Salami, Rauchwurst, Pantli, Landjäger, Alpenklübler, Bauernschüblig, Saucisson sec.
Zu den streichfähigen Rohwurstwaren mit abgebrochener Reifung gehören Mettwurst und Teewurst, zu den grobkörnigen vor dem Verzehr zu erhitzenden Rohwurstwaren mit abgebrochener Reifung gehören Saucissons, Cotechini, Luganighe, Longeole, Boutefas, Zampone. (Medienmitteilung KL BS)
(gb)
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