Thomas Bissegger bleibt offiziell bester Koch der Schweiz: er hat schon letztes Jahr den SCC gewonnen und dieses Jahr wieder. Gestern war in der Gastro-Schule Weggis das Wettkochen.
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Thomas Bissegger (Bild), Chef Gardemanger im Restaurant PUR im Seedamm
Plaza in Pfäffikon, heisst der diesjährige Gewinner des Swiss
Culinary Cup2010. Seine Komposition im geforderten Dreigangmenü:
"Trio von Milken-Apfel und Scampi"
Kalbsmilkenterrine im geräucherten Rindszungenmantel auf
Kabis-Thaibasilikumsalat, Bratapfelsuppe, grillierter Scampi auf
Sellerie-Gurkenbeet mit Sakutunacarpaccio
"Vollendung von Milchlamm"
Confiertes Lammentrecote auf Kartoffel- Kürbisbrandade mit Thymian
und Zitrone im Knuspermantel, geschmorte Lammhaxe auf
Champagnerrahmwirsing
"Hochzeit von Quitten und Trauben"
Quittenmousse im Biskuitkleid, Traubengranite mit seinem Espuma,
gebackenes Truffes mit Nusskern und Schokolade, Traubenkompott mit
Grappa und Baumnüssen, Safran-Chilliquitten
Das Menü wurde von der elfköpfigen, hochkarätigen Fachjury mit den
meisten Punktezahlen an erste Stelle gesetzt. Damit setzte sich
Thomas Bissegger am diesjährigen Finale in Weggis erneut gegen seine
fünf weiteren Konkurrenten durch. Florian Rische, Restaurant
Panorama, Steffisburg erkochte sich den 2. Rang und Bijörn
Inniger,vom Golf & Country Club Bluemisberg wurde im 3. Rang
klassiert.
Der Swiss Culinary Cup wird vom Schweizer Kochverband alljährlich
ausgetragen, und zählt zu den anspruchsvollsten und für den
Berufsstand prestigeträchtigsten Kochwettbewerben in der Schweiz. Er
fand dieses Jahr bereits zum 15. Male statt.
Peter Walliser,
Präsident des Schweizer Kochverbandes, zeigte sich anlässlich der
Preisverleihung in Luzern, im Beisein von nationaler Gastroprominenz,
beeindruckt vom hohen Niveau aller sechs Finalisten: "Wir sind stolz
auf solch topmotivierte und kreative Berufsleute, die beweisen, dass
Schweizer Köchinnen und Köche die besten Werbeträger für unsere
Gastronomie und den Tourismus sind." (Text: Schweizer Kochverband)
Über Thomas Bissegger
Seine Karriere startete Thomas Bissegger in der Psychiatrischen
Klinik Königsfelden in Windisch AG. Später kochte er bei «Chrüter
Oski» und arbeitete als Allrounder im «Hirschen» in Villigen.
Bevor er dieses Jahr ins «Pur» wechselte, sammelte er zwei Jahre
lang Erfahrungen unter Bruno Keist im Restaurant UBStairs am
Paradeplatz in Zürich. Über seine Pläne sagt Thomas Bissegger:
«2011 peile ich den Gastronomiekoch an, und irgendwann möchte
ich einmal ins Ausland wechseln.»
Restaurant Pur, Seedamm Plaza Pfäffikon SZ
Bereits einen Monat nach der Eröffnung im Juni 2007
zeichnete der Gastroführer GaultMillau das Restaurant mit
14 Punkten aus. Mittlerweile weist das «Pur» einen Punkt
mehr auf. Zweifellos ein Verdienst des Küchenchefs
Ivo Berger, der dank frechen kulinarischen Ideen immer
wieder auf sich aufmerksam macht. Hinzu kommt, dass
er jungen Talenten wie Thomas Bissegger Möglichkeiten
einräumt, sich zu entfalten. Mittags steht im «Pur» (90 Plätze plus Aussenpavillon)
neben A-la-carte-Gerichten ein Buffet im Vordergrund,
abends unter anderem ein Surprise-Menü mit bis zu
sechs Gängen.
SCC-Wettbewerbsanforderung 2011
Der Kochwettbewerb des Schweizer Kochverbandes
«Swiss Culinary Cup 2011» ist für alle
Damen und Herren offen, die mit Erfolg eine
Kochlehre absolviert haben und in der Schweizer
Gastronomie tätig sind.
Die Aufgabe: Präsentation eines 3 Gang Menüs.
Eine kalte und warme Vorspeise mit den
Hauptbestandteilen Pilze, Kürbis und
Zander.
Ein Hauptgericht mit Kalbfleisch und
dunklem Mastgeflügel, dabei sind eine
trockene und eine feuchte Garmethode
anzuwenden. Dazu eine regionale
Stärkebeilage und zwei passenden
Gemüse.
Die Süssspeisen - Variation besteht aus
einer warmen, kalten und gefrorenen
Komponenten. Folgende Hauptbestandteile
sind zu verwenden, Mango, Limone,
Ingwer und Schokolade. Dazu extra ein
Kleingebäck mit Nüssen.
Das Menü ist zu beschreiben und als
Tellergerichte darzustellen. Der Warenaufwand
beträgt max. Fr. 25. — pro Person. (aus kochverband.ch)
(gb)
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