Die Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft definiert bei Würsten keine Mindest- oder Höchstgehalte an Magerfleisch, Fett, Wasser, Bindegewebe und Milch. Nur wenn die Sachbezeichnung den Namen einer Tierart enthält, muss deren Fleischanteil mehr als 50% des Gesamtfleischanteils betragen. Der K-Tipp hat für die Testbewertung die Anforderungen des Pflichtenhefts für St.Galler Kalbsbratwürste verwendet. Bei Wurstrezepten bestehen grosse Freiheiten, in der Sachbezeichnung muss man lediglich fleischfremde, nicht übliche Zutaten angeben.
Diese Woche im K-Tipp: Der K-Tipp hat Kalbsbratwürste eingekauft oder danach verlangt und prüfte, ob die gesetzliche Bestimmung eingehalten wird. Diese schreibt vor, dass bei einer Kalbsbratwurst nur die Hälfte des Fleischanteils vom Kalb sein muss. Der Rest ist in der Regel Schweinefleisch. Im Labor ermittelten die Experten die Anteile an Muskelfleisch, Bindegewebe, Fett, Wasser, Milch und Kalbfleisch. Untersucht wurden 20 Würste von Detailhändlern und Metzgern aus vier Deutschschweizer Städten.
Fazit: Nur sechs Würste schneiden mit dem Gesamturteil gut ab. Die Kalbsbratwurst vom Globus Zürich liegt einsam an der Spitze. Dahinter nah beisammen die Würste von Spar, Manor, Denner, der Metzgerei Schmid und die St.Galler Kalbsbratwurst von Coop. Vier Bratwürste sind ungenügend, weil sie zu wenig Kalbfleisch enthalten.
Der K-Tipp hat die Hersteller mit den Ergebnissen konfrontiert: Die Metzgerei Künzli stellt die Testresultate in Zweifel. Die Metzgerei Felder betont, ihre Wurst sei nicht als Kalbsbratwurst, sondern als Gourmet Bratwurst deklariert. Allerdings: Der K-Tipp hat im Laden explizit nach einer Kalbsbratwurst gefragt.
Auch beim Vorderen Sternen am Zürcher Bellevue hat der K-Tipp eine Kalbsbratwurst bestellt. Verkauft wurde aber eine Wurst mit zu wenig Kalbfleisch. Die Belgrill AG, Betreiberin des Grillstandes, sagt dazu, die Wurst sei nicht als Kalbsbratwurst, sondern als St.Galler Bratwurst angepriesen. Nur: Die Wurst erfüllte neben dem Kalbfleischanteil auch andere Testkriterien nicht. Es steckt zu wenig Muskelfleisch und zu viel Bindegewebe drin. Dazu nahm die Belgrill AG nicht Stellung.
Am meisten Bindegewebe fand das Labor in den beiden Migros-Würsten (M-Budget, Terrasuisse), in der Bratwurst Spezial der Metzgerei Horber und in der Bratwurst vom Vorderen Sternen.
Beim hochwertigen Muskelfleisch handelt es sich um mageres Fleisch. Einige Produzenten geizten hier. Erfreulich: Keine der Würste enthielt zu viel Wasser oder Fett. Die Hersteller hielten sich also bei der Zugabe von Speck und Eis oder Wasser zurück. Vier Produkte enthielten aber zu viel Milch oder Milcheiweiss.
Analysen und Auswertung
Der Tiergesundheitsdienst Bayern in Poing (D) hat für den K-Tipp 20 Kalbsbratwürste auf folgende Kriterien untersucht:
Kalbfleischanteil: Ist eine Bratwurst mit «Kalb» angeschrieben oder verlangt der Kunde in der Metzgerei nach einer Kalbsbratwurst, muss in der Wurst mindestens die Hälfte des Fleisches vom Kalb stammen. Lag der Anteil an Kalbfleisch unter 50 Prozent, führte das zum Gesamturteil «ungenügend».
Bindegewebe, Muskelfleisch: Der Fleischanteil besteht aus hochwertigem Muskelfleisch und billigem Bindegewebe. Es gilt: Je mehr Muskelfleisch, desto höher ist die Qualität der Wurst.
Milch, Wasser, Fett: Bei der Herstellung fügen die Produzenten der Wurst Eis und Milchpulver oder Milch bei. Zu viel Milch und Wasser sollte allerdings nicht in der Bratwurst stecken. Auch der Fettanteil der Wurst sollte nicht zu hoch sein.
Der K-Tipp hat die Messungen in Anlehnung an das Pflichtenheft für St.Galler Kalbsbratwürste ausgewertet. (Text: Auszug aus dem Bericht im K-Tipp vom 20.8.2011. Siehe: http://www.ktipp.ch/tests/1062278/Kalbsbratwuerste)
Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft
vom 23. November 2005 (Stand am 1. November 2010 - Auszug)
6. Abschnitt: Kennzeichnung, Art. 8 Sachbezeichnung
1 Die Sachbezeichnung für Fleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
muss sich zusammensetzen aus:
a. einem Hinweis auf die Tierarten, von denen das Fleisch stammt;
b.14 einer der folgenden Bezeichnungen, entsprechend der Eigenart des Produktes:
1. «Fleisch» oder branchenübliche Bezeichnung der Fleischstücke,
2. «Fleischzubereitung» oder branchenübliche Bezeichnung der Fleischstücke
gefolgt vom Begriff «-zubereitung»,
3. «Fleischerzeugnis» oder branchenübliche Bezeichnung der Fleischstücke
gefolgt vom Begriff «-erzeugnis».
2 Kann das Produkt keiner der in Absatz 1 Buchstabe b genannten Produktegruppen
zugeordnet werden, so muss stattdessen die Herstellungstechnologie oder die Art der
Behandlung angegeben werden.
3 In der Sachbezeichnung von Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen müssen
fleischfremde, nicht übliche Zutaten zusätzlich angegeben werden.
4 Anstelle einer Sachbezeichnung nach Absatz 1 darf nur bei den folgenden Fleischerzeugnissen
und Fleischzubereitungen die nachstehende Bezeichnung als Sachbezeichnung
verwendet werden: (Rahm-)Blutwurst, Bündnerfleisch, Cervelas,
(Bauern-, Deli-)Fleischkäse, Kalbsbratwurst, Landjäger, Leberwurst, Lyoner, Mortadella,
Rohessspeck, Rohschinken, Salami (Milano, Nostrano, Varzi), (Bauern-,
Hinter-, Koch-, Model-)Schinken, Schüblig, Schweinsbratwurst, Tessiner Trockenfleisch,
Walliser Trockenfleisch, Wienerli.
5 Ein Hinweis auf die Tierarten ist nicht erforderlich bei Fleischerzeugnissen und
Fleischzubereitungen, die ausschliesslich aus Fleisch von Tieren der Rinder- oder
Schweinegattung zusammengesetzt sind, sowie bei Verwendung einer allgemein
üblichen Bezeichnung nach Absatz 4. Wird in der Sachbezeichnung auf eine der
beiden Tierarten hingewiesen, so muss deren Fleischanteil mehr als 50 Massenprozent
des im Fleischerzeugnis verarbeiteten Fleisches betragen.
(gb)
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