Die 15 Doplomanden haben im Rahmen der Coffee Gala Night am 14. Oktober 2011 ihre Diplome erhalten. Vier von ihnen wurden für Ihre Arbeiten speziell prämiert.
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Rund 10 Monate lang haben sich die frisch Diplomierten an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil ZHAW unter anderem mit Themen wie Rohkaffee, Kaffeezubereitung, Sensorik sowie den chemischen und gesundheitlichen Aspekten des Kaffees beschäftigt. An die 450 Stunden investierten die Teilnehmenden in ihr Studium, wobei die zusätzlich benötigten zwei Modularbeiten und die prüfungsrelevanten Abschlussarbeiten nicht einberechnet sind. Ein Aufwand, der sich lohnte, denn genau diese Abschlussarbeiten sind vier Studierenden besonders gut gelungen.
So haben Josef Bühler, Adrian Rink, Lukas Fassbind und Bruno Trepp mit den Themen: „Herstellung einer Tasse Kaffee mit einer vollautomatischen Kaffeemaschine“, „Mahlungsbilder von verschiedenen Kaffeemühlen“, „Von der Kaffeekirsche zum Kaffee-Cuptasting“ und „Die Zukunft des Kaffeemarktes Schweiz“, Arbeiten abgeliefert, die aussergewöhnlich sind. Diese verraten unter anderem, weshalb Kaffee für die Gastronomie so wichtig ist, wie sich eine Billig-Kaffeemühle im Vergleich mit teuren High-End Mühlen schlägt und weshalb Kaffee für den Schweizer Tourismus neue Möglichkeiten bieten könnte.
Die nachfolgenden vier Arbeiten zum Thema Kaffee, die im Rahmen des Zertifikatlehrgangs CAS
„The Science and Art of Coffee“ verfasst wurden, erhielten spezielle Auszeichnungen an der
Coffee Gala Night vom 14. Oktober 2011 in Zug. (Text: ZHAW)
Herstellung einer Tasse Kaffee mit einer vollautomatischen Kaffeemaschine
Zwischen 3.50 Franken und 5.30 Franken bewegt sich der Preis für eine Tasse Kaffee in der Stadt Zürich.
Ein Preis, der von der Öffentlichkeit stark beachtet wird. Denn die Preisfindung ist jeweils eine ausgeprägt
emotionale Angelegenheit. Für Josef Bühler ein guter Grund, die Kostenfaktoren bei der Herstellung
einer Tasse Kaffee mit einer vollautomatischen Kaffeemaschine mit einem praxisnahen Kalkulationsmodell
zu beschreiben. Zuerst ein paar Fakten zum Schweizer Gastgewerbe und dem Kaffee: 2010
gab es in der Schweiz 28’000 gastgewerbliche Betriebe. Diese beschäftigten 253’000 Personen und bildeten
8’300 Lernende aus.
Den grössten Teil des Getränkeumsatzes, nämlich 34 Prozent, realisierten
diese Betriebe mit Kaffee, Tee und Milchgetränken. Die Schweizer Gastronomie nimmt damit pro Jahr
rund 2,7 Milliarden ein. Ein ansehnlicher Betrag. Bei dem, gemäss Branchenspiegel von Gastrosuisse,
die effektiven Warenkosten beim Kaffee nur gerade 9 Prozent betragen. Doch Bühler hat neben den bekannten
Warenkosten jetzt erstmals eine Kalkulation des Deckungsbeitrags II erstellt, die umfassend ist
und Neues zeigt. Bei seinen Berechnungen berücksichtigte er unter anderem Faktoren wie die Kosten
der Maschine, Zutaten zum Kaffee, die benötigte Strommenge und die Dauer des Herstellungsprozesses.
Bühler geht in seiner Berechnung von einem Betrieb aus, der pro Jahr rund 40’000 Tassen Kaffee
verkauft. Was rund 110 Tassen pro Tag wären. Bei einem Preis von 3.80 Franken erreicht der Betrieb
damit einen Nettoerlös von 140’000 Franken. Selbst wenn der Betrieb 20 Prozent Lohnnebenkosten mit
einrechnen würde, könnte man damit über 172 Stellenprozente finanzieren, um sämtliche Arbeiten rund
um den Kaffee zu erledigen.
Für Bühler ist nach Abschluss seiner Arbeit übrigens klar: „Der Verkauf von
Kaffee ist ein Geschäft, das mit der Menge gemacht wird. Primäres Ziel jedes Gastrobetriebes sollte es
deshalb sein, möglichst viel Kaffee zu verkaufen und nicht, möglichst viele Kosten zu sparen.“
Billig-Kaffeemühle versus High-End-Kaffeemühle
Wer einen Top-Kaffee herstellen will, braucht dazu auch eine Top-Mühle. Doch was passiert, wenn statt
der High-End-Kaffeemühle für mehrere tausend Franken eine Mühle für wenige Franken verwendet
wird? Eine Frage, mit der sich Adrian Rink auseinander gesetzt hat. Er analysierte sieben unterschiedliche
Kaffeemühlen: eine grosse Industriemühle, die er bei Delica nutzen konnte, sowie klassische Kaffeemühlen
wie zum Beispiel Mahlkönig, Ditting oder Macap und die Satrap Schlagmühle von Coop.
Vor
allem die Satrap Schlagmühle des Typs Mocafino 60 faszinierte Rink. Denn sie ist die absolute Low-
Budget-Mühle. Bei der durchgeführten Partikelspektrum-Analyse schreibt Rink: „Die Reproduzierbarkeit
bei Scheibenmühlen wie zum Beispiel Mahlkönig ist sehr gut. Bei der Satrap Mühle ist die Reproduzierbarkeit
zwar ebenfalls gegeben, um diese zu erreichen, muss aber sehr genau gearbeitet werden.“ Für
Rink ist deshalb klar, dass es selbst mit der Billig-Kaffeemühle möglich ist, auf einem Siebträger guten
Espresso herzustellen.
Trotzdem hat die Billigmühle für Adrian Rink auch einige Nachteile offenbart.
Zum Beispiel die geringe Füllmenge von 60 Gramm, dass die Mühle nach mehrmaligen Mahlen sehr
heiss wird und dass es am Rand Mahlrückstände gibt. Wer also privat auf einfache Art und Weise Espressi
zubereiten möchte, der entscheidet sich mit Vorteil für eine etwas teurere Mühle. Wenn das
Budget dies aber nicht zulässt, hat man dennoch mit lediglich 32 Franken Ausgaben für eine Satrap
Mühle die Möglichkeit, guten Espresso trinken zu können.
Von der Kaffeekirsche zum Kaffee-Cuptasting
Die dritte prämierte Arbeit stammt von Lukas Fassbind. Er und die Mitarbeiter der Kirschstrasse Schweiz
führen jedes Jahr über 400 Anlässe durch und haben dabei rund 10’000 Gäste. Eine der grossen Herausforderungen
dabei: „Man muss den Genussnerv der Leute treffen“, sagt Fassbind und das ist gar
Life Sciences und
Facility Management
nicht immer so einfach. Denn die Bedürfnisse der Gäste können höchst unterschiedlich sein. Genau aus
diesem Grund hat sich Fassbind bei seiner Abschlussarbeit damit auseinander gesetzt, ein Konzept für
einen Kaffeeanlass zusammenzustellen.
Fassbinds Idee könnte auch für den Tourismus durchaus interessant
sein. Denn Fassbind versucht mit viel Schweiss, Rauch und Dampf sowie gemeinsamer Arbeit
die Gäste auf eine Reise von der Kaffeeplantage bis zur Tasse mitzunehmen. Eine Reise, die es in sich
hat. So setzt Fassbind zum Beispiel auf fünf verschiedene Arten der Kaffeeröstung. Das älteste System,
das dabei eingesetzt wird, ist aus dem Jahr 1860, eine mit Gas beheizte Röstpfanne. Wer es geschafft
hat, darauf den Kaffee zu rösten, muss diesen danach natürlich auch noch zubereiten. Zum Beispiel auf
einem Brühsystem aus der Ex-DDR, einem sogenannten Perculator von 1959 oder einer Karlsbader
Kanne.
Doch auch moderne Geräte setzt Fassbind ein, zum Beispiel die mobile Kaffeemaschine des
Jahres 2010, den Twist. Die Jury der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften hat die Abschlussarbeit
von Fassbind als besonders kreativ prämiert. Zudem ist es eine Arbeit, die bereits in die
Praxis umgesetzt wurde. Lukas Fassbind hat zwei Anlässe „Von der Kaffeekirsche zum Cuptasting“ mit
Erfolg und viel Kaffee-Röst-Rauch durchgeführt.
Die Zukunft des Kaffeemarktes Schweiz aus der Sicht des Handels
Die vierte Arbeit, die es geschafft hat, von der ZHAW prämiert zu werden, stammt von Bruno Trepp.
Durch den stetigen Anstieg der Kaffeepreise in den letzten paar Monaten drängt sich die Frage auf, ob
wir uns künftig Kaffee überhaupt noch leisten können? Eine Frage, die Bruno Trepp etwas fundierter beantworten
wollte. Um dies tun zu können, analysierte Trepp als Erstes den Ist-Zustand des Kaffeemarktes
Schweiz.
Die Fakten sind, dass 70 bis 80 Prozent des weltweiten Kaffeehandels über die Schweiz
abgewickelt werden, dass „Herr und Frau Schweizer“ pro Kopf und Jahr 9 Kilogramm Kaffee konsumieren
und dass fast jede dritte Kaffeemaschine (30 %) in der Schweiz eine Kapselmaschine ist. Das liebste
Kaffeegetränk ist bei uns der Café Crème (35 %) und ganz generell wird immer besserer Kaffee getrunken.
Trotzdem konsumiert die grosse Masse, gemäss Migros und Coop, vor allem Kaffee mit durchschnittlicher
Qualität. Trepp führte für seine Abschlussarbeit diverse Interviews mit erfolgreichen Persönlichkeiten
aus der Kaffeebranche durch. Er kommt zum Schluss: Wer in der Kaffeebranche Erfolg haben
will, sollte in Zukunft beachten, dass es zum Beispiel immer mehr ältere Menschen geben wird.
Ein Weg
zum Erfolg könnte also sein, die Art des Kaffees anzupassen. Denn im Alter verändert sich das Geschmacksempfinden.
Ebenfalls darf man die Zuwanderung in die Schweiz nicht ausser Acht lassen. Diese
wird weiter zunehmen und mit ihr auch der Kaffeekonsum. Ein weiterer Faktor, der künftig zu mehr
Kaffeekonsum führen kann, ist die Erkenntnis, dass Kaffee, wenn mit Mass getrunken, positive Eigenschaften
auf die Gesundheit hat. Diese Erkenntnis wird sich weiterverbreiten. Ebenfalls wird der Internet-
Kaffeehandel weiter zunehmen, das Einkaufserlebnis mit Kaffeeduft kann allerdings das Internet nicht
ersetzen. Für Trepp ist klar, die Kaffeebranche wird in Zukunft generell eine höhere Dienstleistungsbereitschaft
zeigen müssen.
Auszeichnungen
Bruno Trepp, Thema Zukunft des Kaffeemarktes Schweiz, wurde von der SCAE geehrt für die
beste Arbeit zum Thema Kaffee.
Josef Bühler, Thema Kosten bei der Herstellung einer Tasse Kaffee, wurde geehrt mit dem
Preis der ZHAW für die beste wissenschaftliche Arbeit.
Adrian Rink, Thema Kaffeemühlen, wurde geehrt mit dem Technologiepreis für die beste technische
Arbeit.
Lukas Fassbind, Thema Kaffee-Cuptasting, wurde geehrt für die kreativste Arbeit.
Text: Ernst Knuchel
Fachlicher Kontakt: Chahan Yeretzian, Kursleiter, Institut für Chemie und Biologische Chemie, ZHAW,
Wädenswil, Tel.058 934 55 26, chahan.yeretzian@zhaw.ch, www.icbc.zhaw.ch/coffee
(gb)
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