Die Glarner Kalberwurst kann als GGA ins eidgenössische Register für Ursprungsbezeichnungen und geografische Angaben aufgenommen werden.
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Glarner essen die Wurst aus feinem Kalbsbrät, in dem mind. 4% in Milch eingelegtes Weissbrot eingearbeitet wird, mit gebundener weisser Zwiebelsauce, Kartoffelstock und gekochten Dörrzwetschgen.
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Die Einsprachefrist für die Eintragung der geschützten geographischen Angabe (GGA) für die Glarner Kalberwurst ist abgelaufen. Beim Bundesamt für Landwirtschaft BLW ging keine Einsprache ein, so dass sie als GGA ins eidgenössische Register für Ursprungsbezeichnungen und geografische Angaben aufgenommen werden kann.
Das vom Glarner-Metzgermeisterverband eingereichte Eintragungsgesuch als GGA wurde Mitte August 2011 öffentlich aufgelegt. Das Bundesregister der Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben zählt heute 28 Eintragungen: 19 GUB (geschützte Ursprungsbezeichnung) und 9 GGA (geschützte geografische Angabe).
Albert Hösli, Präsident des Glarner Metzgermeisterverbandes und Metzgereiinhaber in Glarus hat für seine Kalberwurst die ABZ-Goldmedaille gewonnen.
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Die Glarner Kalberwurst ist eine Brühwurst aus Kalbfleisch, Schweinefleisch, Speck, Milch, Weissbrot und Gewürzen. Von vergleichbaren Kalbswürsten unterscheidet sie sich durch die Zugabe von Weissbrot und eine ausgeprägte Muskatnote. Die Kalberwurst verdankt sowohl ihren Namen als auch ihren Ruf dem Kanton Glarus als einziges Herstellungsgebiet und zeichnet sich durch eine lange Tradition aus. Das älteste auffindbare schriftliche Zeugnis über die Herstellung der Glarner Kalberwurst im Kanton Glarus ist rund 150 Jahre alt.
Da die Rezeptur der mit Brot angereicherten Brühwurst zum Beginn des 20. Jahrhunderts umstritten war, wurde an der Landsgemeinde im Jahre 1920 der genaue Wurstinhalt per Gesetz definiert. Doch auf eidgenössischer Ebene untersagte die Lebensmittelgesetzgebung die Zugabe von Nicht-Fleisch-Bestandteilen. Nach langem Kampf dürfen die Glarner Metzger ihre Würste mit einer Sonderbewilligung herstellen: Der Streit fand 1992 ein Ende, als das Lebensmittelgesetz das Beimischen von Brot zum Wurstbrät endlich erlaubte. (BLW 1.12.2011)
(gb)
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