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7.12.2011

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Edel- und Konsumkakao durch Analysen unterscheiden

Wissenschaftler arbeiten an einer für die Süsswarenindustrie dringend notwendigen Methode, um Verfälschung von Edelkakao mit faderem Konsumkakao aufzudecken.



Die Qualität von Schokoladen wird massgeblich durch Sorte und Beschaffenheit des eingesetzten Kakaos beeinflusst. Grundsätzlich wird zwischen Edelkakao, der über besonders feine und ausgeprägte Aromen verfügt, und dem aromaschwächeren Konsumkakao unterschieden. Aufgrund dieses – auch weltweit – gestiegenen Bedarfs ist das Risiko gross, dass hochwertiger Arriba-Kakao mit kostengünstigeren, aber deutlich aromaschwächeren Konsumkakaosorten vermischt wird. Bild: Kakaofrüchte.


Die wegen ihres herausragenden Aromas ökonomisch bedeutendste Edelkakaosorte ist die nach ihrem Ursprung am oberen Amazonas benannte Sorte Arriba aus Ecuador, die allein rund 50 % des Welthandels ausmacht. Insgesamt haben Edelkakaos jedoch nur einen Anteil von etwa 5 % an der gesamten Kakaoernte. Der überwiegende Teil entfällt auf kostengünstigere, aber aromaschwache sog. Konsumkakaosorten.

In Ecuador ist das vor allem die Sorte CCN51, die aufgrund ihrer Robustheit zunehmend angebaut wird. Dadurch steigt jedoch das Risiko, dass hochwertiger Arriba-Kakao mit billigem CCN51-Kakao vermischt bzw. verunreinigt wird.

Der deutschen Kakaoindustrie fehlt bisher eine sichere Methode, um den aus Ecuador nach Deutschland importierten Arriba-Kakao auf eine Verfälschung mit CCN51 untersuchen zu können. Im Idealfall müsste eine derartige Methode nicht nur auf Rohkakao, sondern auch auf geröstete Bohnen und Kakaomasse anwendbar sein, da die Verarbeitung des Rohkakaos heute zunehmend in den Ursprungsländern stattfindet.

Criollo gilt als der Edelste unter den Edelkakaos. Er ist in der Regel wenig säuerlich, kaum bitter und besitzt neben einem milden Kakaogeschmack ausgeprägte Nebenaromen. Die meisten Forasteros haben einen kräftigeren Kakaogeschmack, sind kaum aromatisch und teilweise bitter oder säuerlich. Dennoch besitzt der Forastero aufgrund seiner Robustheit und seiner hohen Erträge die grösste Bedeutung für den Weltmarkt, und wird praktisch in allen grossen Produzentenländern angebaut. Auch sehr gute Ecuador-Kakaos wie der bekannte Arriba zählen zu den Edelkakaos.

Ziel des Forschungsvorhabens ist deshalb die Entwicklung einer belastbaren Methode zur objektiven Unterscheidung von Arriba-Kakao und Kakao der Sorte CCN51 aus Ecuador. Die Methode soll möglichst routinetauglich sein und in Auftragslaboratorien der Industrie und den hauseigenen Laboratorien der Kakaoverarbeiter und der Schokoladenhersteller eingesetzt werden können.

Ein Team von Wissenschaftlern der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in Freising und der Universität Hamburg arbeitet seit Ende 2010 an einer solchen, für die Süsswarenindustrie dringend notwendigen Methode. Dabei werden drei methodische Ansätze verfolgt: die Analyse der Schlüsselaromastoffe, die Analyse des flüchtigen Metaboloms sowie die DNA-basierte Analytik. Die Ergebnisse des Forschungsprojektes stehen der Süsswarenindustrie Ende 2012 zur Verfügung.

Wirtschaftliche Bedeutung

Die sichere Unterscheidung von Arriba-Kakao und Kakao der Sorte CCN51 wird es den Unternehmen der deutschen Kakaoverarbeiter und der Schokoladenindustrie ermöglichen, die Identität von aus Ecuador bezogenem Edelkakao objektiv zu verifizieren und eine Verunreinigung mit billigem Konsumkakao auszuschliessen. Dadurch kann die hohe Qualität deutscher Edelkakaoprodukte sichergestellt und gegen die Konkurrenz ausländischer Billigkakaoprodukte geschützt werden.

Bei der deutschen Süsswarenindustrie handelt es sich um ca. 90 überwiegend kleine und mittlere Unternehmen. Diese verarbeiten jährlich rund 350.000 t Kakao im Wert von über 500 Mio €, wovon 250.000 t in Form ganzer Kakaobohnen importiert werden.

Nur etwa 5% des Gesamtkakaoimports stammt aus Ecuador, jedoch rund 50% des Edelkakaoimports. Die deutsche Kakao- und Schokoladenindustrie ist eine der wichtigsten Teilbranchen der deutschen Süsswarenindustrie, die bei einem jährlichen Umsatz von über 12 Mrd. € in etwa 200 Mitgliedsunternehmen und 250 Betrieben etwa 50.000 Mitarbeiter beschäftigt. (Forschungskreis der Ernährungsindustrie FEI) (gb)


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