Wissenschaftler arbeiten an einer für die Süsswarenindustrie dringend notwendigen Methode, um Verfälschung von Edelkakao mit faderem Konsumkakao aufzudecken.
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Die Qualität von Schokoladen wird massgeblich durch Sorte und Beschaffenheit des eingesetzten Kakaos beeinflusst. Grundsätzlich wird zwischen Edelkakao, der über besonders feine und ausgeprägte Aromen verfügt, und dem aromaschwächeren Konsumkakao unterschieden. Aufgrund dieses – auch weltweit – gestiegenen Bedarfs ist das Risiko gross, dass hochwertiger Arriba-Kakao mit kostengünstigeren, aber deutlich aromaschwächeren Konsumkakaosorten vermischt wird. Bild: Kakaofrüchte.
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Die wegen ihres herausragenden Aromas ökonomisch
bedeutendste Edelkakaosorte ist die
nach ihrem Ursprung am oberen Amazonas benannte
Sorte Arriba aus Ecuador, die allein rund
50 % des Welthandels ausmacht. Insgesamt
haben Edelkakaos jedoch nur einen Anteil von
etwa 5 % an der gesamten Kakaoernte. Der
überwiegende Teil entfällt auf kostengünstigere,
aber aromaschwache sog. Konsumkakaosorten.
In Ecuador ist das vor allem die Sorte CCN51,
die aufgrund ihrer Robustheit zunehmend angebaut
wird. Dadurch steigt jedoch das Risiko,
dass hochwertiger Arriba-Kakao mit billigem
CCN51-Kakao vermischt bzw. verunreinigt wird.
Der deutschen Kakaoindustrie fehlt bisher eine
sichere Methode, um den aus Ecuador nach
Deutschland importierten Arriba-Kakao auf eine
Verfälschung mit CCN51 untersuchen zu können.
Im Idealfall müsste eine derartige Methode
nicht nur auf Rohkakao, sondern auch auf geröstete
Bohnen und Kakaomasse anwendbar sein,
da die Verarbeitung des Rohkakaos heute zunehmend
in den Ursprungsländern stattfindet.
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Criollo gilt als der Edelste unter den Edelkakaos. Er ist in der Regel wenig säuerlich, kaum bitter und besitzt neben einem milden Kakaogeschmack ausgeprägte Nebenaromen. Die meisten Forasteros haben einen kräftigeren Kakaogeschmack, sind kaum aromatisch und teilweise bitter oder säuerlich. Dennoch besitzt der Forastero aufgrund seiner Robustheit und seiner hohen Erträge die grösste Bedeutung für den Weltmarkt, und wird praktisch in allen grossen Produzentenländern angebaut. Auch sehr gute Ecuador-Kakaos wie der bekannte Arriba zählen zu den Edelkakaos.
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Ziel des Forschungsvorhabens ist deshalb die Entwicklung
einer belastbaren Methode zur objektiven
Unterscheidung von Arriba-Kakao und Kakao der
Sorte CCN51 aus Ecuador. Die Methode soll möglichst
routinetauglich sein und in Auftragslaboratorien
der Industrie und den hauseigenen Laboratorien
der Kakaoverarbeiter und der Schokoladenhersteller
eingesetzt werden können.
Ein Team von Wissenschaftlern der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in Freising und der Universität Hamburg arbeitet seit Ende 2010 an einer solchen, für die Süsswarenindustrie dringend notwendigen Methode. Dabei werden drei methodische Ansätze verfolgt: die Analyse der Schlüsselaromastoffe, die Analyse des flüchtigen Metaboloms sowie die DNA-basierte Analytik. Die Ergebnisse des Forschungsprojektes stehen der Süsswarenindustrie Ende 2012 zur Verfügung.
Wirtschaftliche Bedeutung
Die sichere Unterscheidung von Arriba-Kakao und
Kakao der Sorte CCN51 wird es den Unternehmen
der deutschen Kakaoverarbeiter und der Schokoladenindustrie
ermöglichen, die Identität von aus
Ecuador bezogenem Edelkakao objektiv zu verifizieren
und eine Verunreinigung mit billigem Konsumkakao
auszuschliessen. Dadurch kann die hohe
Qualität deutscher Edelkakaoprodukte sichergestellt
und gegen die Konkurrenz ausländischer Billigkakaoprodukte
geschützt werden.
Bei der deutschen Süsswarenindustrie handelt es
sich um ca. 90 überwiegend kleine und mittlere
Unternehmen. Diese verarbeiten jährlich rund
350.000 t Kakao im Wert von über 500 Mio €,
wovon 250.000 t in Form ganzer Kakaobohnen
importiert werden.
Nur etwa 5% des Gesamtkakaoimports
stammt aus Ecuador, jedoch rund
50% des Edelkakaoimports. Die deutsche Kakao- und
Schokoladenindustrie ist eine der wichtigsten
Teilbranchen der deutschen Süsswarenindustrie,
die bei einem jährlichen Umsatz von über 12 Mrd.
€ in etwa 200 Mitgliedsunternehmen und 250 Betrieben
etwa 50.000 Mitarbeiter beschäftigt. (Forschungskreis der Ernährungsindustrie FEI)
(gb)
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