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16.4.2012
| Druckansicht | Geflügelschlachthygiene verbessern
Verbesserungen im Schlachtprozess sind erforderlich, um die Kreuzkontamination von Fleisch mit Salmonellen und Campylobacter zu minimieren oder auszuschliessen.
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Salmonellen und andere Mikroorganismen können beim Menschen zum Teil schwere Krankheiten auslösen. In der gesamten Europäischen Union gilt deshalb das Farm-to-Fork-Prinzip: Danach ist es auf allen Stufen der Herstellungs- und Vertriebskette erforderlich, Infektionen von Tieren und Kontaminationen der Schlachttierkörper und Lebensmittel mit solchen für den Menschen gefährlichen Keimen zu vermeiden. Nicht immer sind diese Anstrengungen erfolgreich.
Allein in Deutschland wurden in der Vergangenheit rund 90.000 Salmonellen- und Campylobacter-Erkrankungen gemeldet, die zum Teil auch auf kontaminiertes Geflügelfleisch zurückzuführen sind.
Die bisherigen Bemühungen, das Vorkommen von Salmonellen und Campylobacter in den Mastbeständen zu reduzieren, sind vielfältig. Gleichzeitig sind aber auch weitere Verbesserungen im Schlachtprozess erforderlich, um zum Beispiel die Kreuzkontamination von Fleisch mit den beiden Zoonoseerregern zu minimieren oder sogar auszuschliessen.
1. Stellenwert von Geflügelfleisch
Der Stellenwert von Geflügelfleisch am Weltmarkt ist ungebrochen: Chicken Curry, Hühnersuppe, Chicken Nuggets, Hühnerschenkel, Pouletflügel – täglich werden weltweit rund 160 000 Tonnen Huhn gegessen. Im Jahr 2007 wurden weltweit ca. 87 Mio. Tonnen Geflügelfleisch produziert. Die grössten Produzenten sind die Vereinigten Staaten, die Volksrepublik China und Brasilien. 82 % des Geflügelfleischs in den USA ist Hühnerfleisch, 17 % Putenfleisch. In der Volksrepublik China sind 71 % des Geflügelfleischs Hühnerfleisch, 15 % Entenfleisch und 14 % Gänse- und Perlhuhnfleisch. In Brasilien sind 97 % des produzierten Geflügelfleisches Hühnerfleisch.
In der EU stammen rund 20 % des verzehrten Fleisches vom Geflügel. Der Trend nach sog. ConvenienceProdukten, auch vom Geflügel, ist ungebrochen. Wenn man Verbraucher allerdings danach fragt, wie sie sich gesünder ernähren wollen, so kommt als häufigste Antwort: Viel Obst/Gemüse und Vitamine, abwechslungsreich und wenig Fett und weniger Fleisch essen. Gleichzeitig haben sich die Ansprüche an Geflügelfleisch und Geflügelfleischprodukte und deren Verwendung durch den Verbraucher geändert. Es wird gegenüber früher mehr Frischfleisch am Markt verlangt und verzehrt.
Der Stellenwert von Geflügelfleisch in der öffentlichen Gesundheit lässt sich am Zoonosenbericht der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und des Europäischen Zentrums für die Prävention und die Kontrolle von Krankheiten (ECDC) ablesen: Er beschreibt im fünften Jahr in Folge rückläufige Salmonelleninfektionen bei Menschen.
Er zeigt
ausserdem, dass zwischen 2008 und 2009 die Anzahl der mit Salmonella-Bakterien infizierten Legehennenbestände um 9 % abnahm. Campylobacteriosen waren nach wie vor die am häufigsten gemeldeten zoonotischen Erkrankung beim Menschen; es zeigte sich ein leichter Anstieg auf 198 252 Fälle im Jahr 2009 verglichen mit 190 566 Fällen im Jahr 2008 (+4 %). Bei Lebensmitteln wurden Campylobacter-Bakterien hauptsächlich in rohem Geflügelfleisch nachgewiesen.
Dem Bericht der EFSA zufolge sind die EU-weiten Bekämpfungsmassnahmen zur Erreichung der Reduktionsziele, die von der Europäischen Kommission festgesetzt wurden, um die Verbreitung von Salmonella-Bakterien in Geflügel, Eiern und Hühnerfleisch zu verringern, wahrscheinlich die Hauptgründe für den bislang erreichten Rückgang der Salmonelleninfektionen bei Menschen. Bereits 2003 hat das BfR mit seinen Empfehlungen zur hygienischen Gewinnung von Geflügelfleisch zur Kontamination von Schlachtkörpern mit Zoonoseerregern (Keimen, die vom Tier auf den Menschen übertragen werden und zu Erkrankungen führen können) Stellung genommen.
Danach stellt die Fleischgewinnung nach wie vor ein zentrales Problem des gesundheitlichen Verbraucherschutzes dar. Das BfR hat 2003 Vorschläge erarbeitet, durch deren Umsetzung das Kontaminationsrisiko bei der Gewinnung von Geflügelfleisch minimiert werden sollte. In den Vorschlägen wurden kritische Hygienepunkte benannt, die sich auf die gesamte Kette der Geflügelfleischgewinnung (Farm-to-Fork-Konzept) beziehen und die sich nicht nur allein auf den Schlachtprozess konzentrieren.
Im darauf folgenden Jahr hat das niederländische Reichsinstitut für Volksgesundheit (RIVM) in seinem Report Nr. 250911005/2004 unter dem Titel „Controlling Campylobacter in the chicken meat chain – Towards a decision support model“ erneut festgestellt, dass die kritischen Hygienepunkte bei der Geflügelfleischgewinnung bereits seit langem bekannt sind, die Probleme in den Geflügelfleisch-Gewinnungsanlagen allerdings vernachlässigt werden.
Ab Dezember 2011 tritt ein neues mikrobiologisches Lebensmittelsicherheits-Kriterium für Salmonellen in frischem Geflügelfleisch in Kraft. Danach soll das bislang in der Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 Anhang II Teil E Punkt 1 enthaltene Kriterium durch den Hinweis auf ein relevantes Kriterium in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 ersetzt werden. Das Lebensmittelsicherheitskriterium bezieht sich auf die Abwesenheit von S. Typhimurium (S.T.) und S. Enteritidis (S.E.) in 25 g Geflügelfleisch.
Um die Einhaltung dieses Kriteriums zu überprüfen, ist die Untersuchung von 5 Proben aus der Halshaut vorgesehen. Bei keiner Probe dürfen Salmonellen nachgewiesen werden. Eine Ausnahme von dieser Regelung soll nach Punkt 3 der Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 Anhang II Teil E lediglich für frisches Geflügelfleisch gewährt werden, das für eine industrielle Wärmebehandlung (oder sonstige Behandlung zur Abtötung von Salmonellen) bestimmt ist.
2. Monitoring-Ergebnisse
Das BfR stellt aktuelle Monitoring-Ergebnisse aus dem Jahr 2009 bei Mastgeflügel zum Vorkommen von Salmonellen und Campylobacter vor. Die Ergebnisse zeigen, dass beide pathogenen Erreger auf allen Stufen der Produktion nachweisbar sind.
Die EURichtlinie 2003/99/EG sieht vor, dass regelmässig repräsentative Daten für die Bewertung der Entwicklungstendenzen von Zoonosen und Zoonoseerregern sowie der Quellen von Erkrankungen des Menschen gesammelt werden. Die Zoonosen-Bekämpfungsverordnung (VO) (EG) Nr. 2160/2003 bildet die Grundlage dafür, dass sukzessive Bekämpfungsprogramme für Salmonellen auf EU-Ebene erlassen werden.
Die Ergebnisse hieraus werden wiederum über den jährlichen Zoonosenbericht zusammengestellt und bewertet. Zur
Vorbereitung und Bewertung von geeigneten Interventionsmassnahmen werden daher in Deutschland verschiedene Monitoringaktivitäten (Grundlagenstudien, Überwachungsprogramme, Zoonosen-Monitoring, amtliche Überwachung) durchgeführt und die Ergebnisse zusammengefasst und bewertet.
Für Masthähnchen wurde hierbei gezeigt, dass im Vergleich zu den Ergebnissen der Grundlagenstudie, in der bei 17,5 % der untersuchten Herden Salmonellen in mindestens einer von fünf Kotsammelproben nachgewiesen wurden, im Rahmen des in 2009 begonnenen Bekämpfungsprogrammes nun ein Absinken der Prävalenz von 7,0 % in 2009 auf 4,4 % in 2010 beobachtet werden konnte. Wie bereits in der Grundlagenstudie gezeigt, dominieren bei Masthähnchen andere Serovare als S. Enteritidis und S. Typhimurium. In 2010 waren 0,2 % der untersuchten Masthähnchenherden positiv für diese beiden bekämpfungsrelevanten Serovare.
Deutschland hat somit, wie die Mehrzahl der anderen EU-Mitgliedsstaaten, den mit VO (EG) Nr. 646/2007 gesetzten Zielwert erreicht. Für Mastputen kann eine ähnliche Tendenz beobachtet werden. Während in der Grundlagenstudie eine Salmonella-Prävalenz von 10,3 % ermittelt wurde, gelang im Rahmen der Überwachungsmassnahmen in 2010 zum Bekämpfungsprogramm nach Verordnung (EG) Nr. 584/2008 bei 1,0 % der Mastputenherden ein positiver Salmonella-Nachweis. 0,6 % der Herden waren positiv für die bekämpfungsrelevanten Serovare S. Enteritidis und S. Typhimurium.
Übereinstimmend wird für alle Geflügelarten beobachtet, dass die Prävalenzen im Rahmen der Bekämpfungsprogramme deutlich unterhalb derer während der vorausgegangenen Grundlagenstudien liegen, was nicht nur durch ein vereinfachtes Probenahmeschema erklärt werden kann. Für die beiden bekämpfungsrelevanten Serovare S. Enteritidis und S. Typhimurium konnten die Zielwerte erreicht werden, so dass eine gute Grundlage für weiterführende Reduktionsmassnahmen entlang der Lebensmittelkette geschaffen wurden.
Die Ergebnisse einer weiteren Grundlagenstudie an deutschen Schlachthöfen bei Masthähnchen hatten für Salmonella und Campylobacter gezeigt, dass nach Eintrag des Erregers es zu einer deutlichen Verschleppung auf den Schlachtkörper kommt. Tierkarkassen aus Schlachtchargen, bei denen der Erreger im Blinddarm nachgewiesen wurde, waren deutlich häufiger mit den Erregern belastet als solche aus Chargen ohne Erregernachweis im Blinddarm.
Ergänzend zu den Untersuchungen im Rahmen der Bekämpfungsprogramme und Grundlagenstudien wurden im Rahmen des Zoonosen-Monitorings in 2009 und/oder 2010 Programme zum Vorkommen von Salmonella und Campylobacter entlang der Produktionsketten ‚Hähnchenfleisch‘ und ‚Putenfleisch‘ durchgeführt.
Für Hähnchenfleisch wurde gezeigt, dass beide Erreger bei frischem Fleisch aus dem Einzelhandel nachgewiesen werden können.
Während in 2009 für Salmonella eine Prävalenz von 7,6 % ermittelt wurde, war für Campylobacter die Prävalenz bei Hähnchenfleisch mit 47 % positiver Proben sehr hoch. Für Putenfleisch wurde im Jahr 2010, wie vorher bereits für Hähnchenfleisch, gezeigt, dass nach Eintrag der Erreger in die Schlachtkette deutlich häufiger der Erreger auf der Karkasse (Hautproben) nachgewiesen werden kann. Für beide Tierarten kann dann im Vergleich zu den Nachweisraten auf den Hautproben am Schlachthof eine Reduktion der Nachweisraten bei frischem Putenfleisch im Einzelhandel beobachtet werden.
Zusammenfassend machen die verfügbaren Ergebnisse deutlich, dass trotz erfolgreicher Reduktion von Salmonellen in der Primärproduktion immer noch eine Exposition des Verbrauchers mit Salmonellen über Geflügelfleisch erfolgt. Für Salmonella und Campylobacter sind daher weitere Anstrengungen erforderlich, um die Verschleppung der Erreger entlang der Lebensmittelkette und damit die Gefährdung des Verbrauchers zu reduzieren. (Text: deutsches Bundesinstitut für Risikobewertung BfR)
(gb)
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