foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche Samstag, 24. Oktober 2020
Fleisch & Delikatessen
Aktuell: Sensation beim Trockenfleisch-Test
Report:
Frischeverlängerung mit Vakuum oder Schutzgas?


Tipps & Wissen: IFFA 2016: Metzgerei-Trends
Backwaren & Confiserie
Aktuell: Innovationen an der ISM 2016: Rückblick
Report:
Neue Stevia-Generation ohne Bitterkeit


Tipps & Wissen: Undeklarierte Allergene in Broten beanstandet
Gastronomie
Aktuell: Kantonslabor Basel prüft Restaurant-Hygiene
Report:
Metzgereiprodukte in der Patientenernährung?


Tipps & Wissen: Geschmacks-Trends von morgen
Inhalt
Home
Nachrichten
Fleisch & ...
Backwaren & ...
Gastronomie
Über uns, Werbung
Archiv, Suche
Impressum
3.2.2016
Messetipp: IFFA 2016 in Frankfurt

„Fleischindustrie 4.0“ nimmt Fahrt auf
anzeigen...

Partner/Sponsoren

Cash+Carry Angehrn: Frische für Profis an neun Standorten in der Deutschschweiz.
Direkt zur CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch


Empfohlene Links:

Fachschule für Bäckerei,
Konditorei, Confiserie:
www.richemont.cc


Fachschule für Metzgerei:
www.abzspiez.ch


Internationale Privat-Fachschule für Koch-Profis: European Culinary Center DCT in Vitznau LU
Deutsch: http://german.dct.ch
English: www.culinary.ch


Internet- und Socialmedia-Auftritte:
www.chrisign.ch







Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband


Nachrichten

16.4.2012

Druckansicht
Geflügelschlachthygiene verbessern

Verbesserungen im Schlachtprozess sind erforderlich, um die Kreuzkontamination von Fleisch mit Salmonellen und Campylobacter zu minimieren oder auszuschliessen.


Salmonellen und andere Mikroorganismen können beim Menschen zum Teil schwere Krankheiten auslösen. In der gesamten Europäischen Union gilt deshalb das Farm-to-Fork-Prinzip: Danach ist es auf allen Stufen der Herstellungs- und Vertriebskette erforderlich, Infektionen von Tieren und Kontaminationen der Schlachttierkörper und Lebensmittel mit solchen für den Menschen gefährlichen Keimen zu vermeiden. Nicht immer sind diese Anstrengungen erfolgreich.

Allein in Deutschland wurden in der Vergangenheit rund 90.000 Salmonellen- und Campylobacter-Erkrankungen gemeldet, die zum Teil auch auf kontaminiertes Geflügelfleisch zurückzuführen sind.

Die bisherigen Bemühungen, das Vorkommen von Salmonellen und Campylobacter in den Mastbeständen zu reduzieren, sind vielfältig. Gleichzeitig sind aber auch weitere Verbesserungen im Schlachtprozess erforderlich, um zum Beispiel die Kreuzkontamination von Fleisch mit den beiden Zoonoseerregern zu minimieren oder sogar auszuschliessen.

1. Stellenwert von Geflügelfleisch

Der Stellenwert von Geflügelfleisch am Weltmarkt ist ungebrochen: Chicken Curry, Hühnersuppe, Chicken Nuggets, Hühnerschenkel, Pouletflügel – täglich werden weltweit rund 160 000 Tonnen Huhn gegessen. Im Jahr 2007 wurden weltweit ca. 87 Mio. Tonnen Geflügelfleisch produziert. Die grössten Produzenten sind die Vereinigten Staaten, die Volksrepublik China und Brasilien. 82 % des Geflügelfleischs in den USA ist Hühnerfleisch, 17 % Putenfleisch. In der Volksrepublik China sind 71 % des Geflügelfleischs Hühnerfleisch, 15 % Entenfleisch und 14 % Gänse- und Perlhuhnfleisch. In Brasilien sind 97 % des produzierten Geflügelfleisches Hühnerfleisch.

In der EU stammen rund 20 % des verzehrten Fleisches vom Geflügel. Der Trend nach sog. ConvenienceProdukten, auch vom Geflügel, ist ungebrochen. Wenn man Verbraucher allerdings danach fragt, wie sie sich gesünder ernähren wollen, so kommt als häufigste Antwort: Viel Obst/Gemüse und Vitamine, abwechslungsreich und wenig Fett und weniger Fleisch essen. Gleichzeitig haben sich die Ansprüche an Geflügelfleisch und Geflügelfleischprodukte und deren Verwendung durch den Verbraucher geändert. Es wird gegenüber früher mehr Frischfleisch am Markt verlangt und verzehrt.

Der Stellenwert von Geflügelfleisch in der öffentlichen Gesundheit lässt sich am Zoonosenbericht der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und des Europäischen Zentrums für die Prävention und die Kontrolle von Krankheiten (ECDC) ablesen: Er beschreibt im fünften Jahr in Folge rückläufige Salmonelleninfektionen bei Menschen.

Er zeigt ausserdem, dass zwischen 2008 und 2009 die Anzahl der mit Salmonella-Bakterien infizierten Legehennenbestände um 9 % abnahm. Campylobacteriosen waren nach wie vor die am häufigsten gemeldeten zoonotischen Erkrankung beim Menschen; es zeigte sich ein leichter Anstieg auf 198 252 Fälle im Jahr 2009 verglichen mit 190 566 Fällen im Jahr 2008 (+4 %). Bei Lebensmitteln wurden Campylobacter-Bakterien hauptsächlich in rohem Geflügelfleisch nachgewiesen.

Dem Bericht der EFSA zufolge sind die EU-weiten Bekämpfungsmassnahmen zur Erreichung der Reduktionsziele, die von der Europäischen Kommission festgesetzt wurden, um die Verbreitung von Salmonella-Bakterien in Geflügel, Eiern und Hühnerfleisch zu verringern, wahrscheinlich die Hauptgründe für den bislang erreichten Rückgang der Salmonelleninfektionen bei Menschen. Bereits 2003 hat das BfR mit seinen Empfehlungen zur hygienischen Gewinnung von Geflügelfleisch zur Kontamination von Schlachtkörpern mit Zoonoseerregern (Keimen, die vom Tier auf den Menschen übertragen werden und zu Erkrankungen führen können) Stellung genommen.

Danach stellt die Fleischgewinnung nach wie vor ein zentrales Problem des gesundheitlichen Verbraucherschutzes dar. Das BfR hat 2003 Vorschläge erarbeitet, durch deren Umsetzung das Kontaminationsrisiko bei der Gewinnung von Geflügelfleisch minimiert werden sollte. In den Vorschlägen wurden kritische Hygienepunkte benannt, die sich auf die gesamte Kette der Geflügelfleischgewinnung (Farm-to-Fork-Konzept) beziehen und die sich nicht nur allein auf den Schlachtprozess konzentrieren.

Im darauf folgenden Jahr hat das niederländische Reichsinstitut für Volksgesundheit (RIVM) in seinem Report Nr. 250911005/2004 unter dem Titel „Controlling Campylobacter in the chicken meat chain – Towards a decision support model“ erneut festgestellt, dass die kritischen Hygienepunkte bei der Geflügelfleischgewinnung bereits seit langem bekannt sind, die Probleme in den Geflügelfleisch-Gewinnungsanlagen allerdings vernachlässigt werden.

Ab Dezember 2011 tritt ein neues mikrobiologisches Lebensmittelsicherheits-Kriterium für Salmonellen in frischem Geflügelfleisch in Kraft. Danach soll das bislang in der Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 Anhang II Teil E Punkt 1 enthaltene Kriterium durch den Hinweis auf ein relevantes Kriterium in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 ersetzt werden. Das Lebensmittelsicherheitskriterium bezieht sich auf die Abwesenheit von S. Typhimurium (S.T.) und S. Enteritidis (S.E.) in 25 g Geflügelfleisch.

Um die Einhaltung dieses Kriteriums zu überprüfen, ist die Untersuchung von 5 Proben aus der Halshaut vorgesehen. Bei keiner Probe dürfen Salmonellen nachgewiesen werden. Eine Ausnahme von dieser Regelung soll nach Punkt 3 der Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 Anhang II Teil E lediglich für frisches Geflügelfleisch gewährt werden, das für eine industrielle Wärmebehandlung (oder sonstige Behandlung zur Abtötung von Salmonellen) bestimmt ist.

2. Monitoring-Ergebnisse

Das BfR stellt aktuelle Monitoring-Ergebnisse aus dem Jahr 2009 bei Mastgeflügel zum Vorkommen von Salmonellen und Campylobacter vor. Die Ergebnisse zeigen, dass beide pathogenen Erreger auf allen Stufen der Produktion nachweisbar sind. Die EURichtlinie 2003/99/EG sieht vor, dass regelmässig repräsentative Daten für die Bewertung der Entwicklungstendenzen von Zoonosen und Zoonoseerregern sowie der Quellen von Erkrankungen des Menschen gesammelt werden. Die Zoonosen-Bekämpfungsverordnung (VO) (EG) Nr. 2160/2003 bildet die Grundlage dafür, dass sukzessive Bekämpfungsprogramme für Salmonellen auf EU-Ebene erlassen werden.

Die Ergebnisse hieraus werden wiederum über den jährlichen Zoonosenbericht zusammengestellt und bewertet. Zur Vorbereitung und Bewertung von geeigneten Interventionsmassnahmen werden daher in Deutschland verschiedene Monitoringaktivitäten (Grundlagenstudien, Überwachungsprogramme, Zoonosen-Monitoring, amtliche Überwachung) durchgeführt und die Ergebnisse zusammengefasst und bewertet.

Für Masthähnchen wurde hierbei gezeigt, dass im Vergleich zu den Ergebnissen der Grundlagenstudie, in der bei 17,5 % der untersuchten Herden Salmonellen in mindestens einer von fünf Kotsammelproben nachgewiesen wurden, im Rahmen des in 2009 begonnenen Bekämpfungsprogrammes nun ein Absinken der Prävalenz von 7,0 % in 2009 auf 4,4 % in 2010 beobachtet werden konnte. Wie bereits in der Grundlagenstudie gezeigt, dominieren bei Masthähnchen andere Serovare als S. Enteritidis und S. Typhimurium. In 2010 waren 0,2 % der untersuchten Masthähnchenherden positiv für diese beiden bekämpfungsrelevanten Serovare.

Deutschland hat somit, wie die Mehrzahl der anderen EU-Mitgliedsstaaten, den mit VO (EG) Nr. 646/2007 gesetzten Zielwert erreicht. Für Mastputen kann eine ähnliche Tendenz beobachtet werden. Während in der Grundlagenstudie eine Salmonella-Prävalenz von 10,3 % ermittelt wurde, gelang im Rahmen der Überwachungsmassnahmen in 2010 zum Bekämpfungsprogramm nach Verordnung (EG) Nr. 584/2008 bei 1,0 % der Mastputenherden ein positiver Salmonella-Nachweis. 0,6 % der Herden waren positiv für die bekämpfungsrelevanten Serovare S. Enteritidis und S. Typhimurium.

Übereinstimmend wird für alle Geflügelarten beobachtet, dass die Prävalenzen im Rahmen der Bekämpfungsprogramme deutlich unterhalb derer während der vorausgegangenen Grundlagenstudien liegen, was nicht nur durch ein vereinfachtes Probenahmeschema erklärt werden kann. Für die beiden bekämpfungsrelevanten Serovare S. Enteritidis und S. Typhimurium konnten die Zielwerte erreicht werden, so dass eine gute Grundlage für weiterführende Reduktionsmassnahmen entlang der Lebensmittelkette geschaffen wurden.

Die Ergebnisse einer weiteren Grundlagenstudie an deutschen Schlachthöfen bei Masthähnchen hatten für Salmonella und Campylobacter gezeigt, dass nach Eintrag des Erregers es zu einer deutlichen Verschleppung auf den Schlachtkörper kommt. Tierkarkassen aus Schlachtchargen, bei denen der Erreger im Blinddarm nachgewiesen wurde, waren deutlich häufiger mit den Erregern belastet als solche aus Chargen ohne Erregernachweis im Blinddarm.

Ergänzend zu den Untersuchungen im Rahmen der Bekämpfungsprogramme und Grundlagenstudien wurden im Rahmen des Zoonosen-Monitorings in 2009 und/oder 2010 Programme zum Vorkommen von Salmonella und Campylobacter entlang der Produktionsketten ‚Hähnchenfleisch‘ und ‚Putenfleisch‘ durchgeführt. Für Hähnchenfleisch wurde gezeigt, dass beide Erreger bei frischem Fleisch aus dem Einzelhandel nachgewiesen werden können.

Während in 2009 für Salmonella eine Prävalenz von 7,6 % ermittelt wurde, war für Campylobacter die Prävalenz bei Hähnchenfleisch mit 47 % positiver Proben sehr hoch. Für Putenfleisch wurde im Jahr 2010, wie vorher bereits für Hähnchenfleisch, gezeigt, dass nach Eintrag der Erreger in die Schlachtkette deutlich häufiger der Erreger auf der Karkasse (Hautproben) nachgewiesen werden kann. Für beide Tierarten kann dann im Vergleich zu den Nachweisraten auf den Hautproben am Schlachthof eine Reduktion der Nachweisraten bei frischem Putenfleisch im Einzelhandel beobachtet werden.

Zusammenfassend machen die verfügbaren Ergebnisse deutlich, dass trotz erfolgreicher Reduktion von Salmonellen in der Primärproduktion immer noch eine Exposition des Verbrauchers mit Salmonellen über Geflügelfleisch erfolgt. Für Salmonella und Campylobacter sind daher weitere Anstrengungen erforderlich, um die Verschleppung der Erreger entlang der Lebensmittelkette und damit die Gefährdung des Verbrauchers zu reduzieren. (Text: deutsches Bundesinstitut für Risikobewertung BfR) (gb)


__________________________________________


9.2.2016
Wenn das Essen die Gene verändert
Mütter beeinflussen mit ihrer Ernährung den Fett- und Zuckerstoffwechsel der Nachkommen durch epigenetische Veränderungen.
weiter...

8.2.2016
KURZNEWS 8. Februar 2016
Olivenöl-Preise um 20 Prozent gestiegen / Desinfektionsmittelrückstände in Lebensmitteln nachgewiesen / 23 Mio. Europäer pro Jahr erleiden Lebensmittel-Infektionen
weiter...

4.2.2016
KURZNEWS 4. Februar 2016
Micarna-Gruppe übernimmt Gabriel Fleury SA / Tête de Moine erhält eigenes Fest / Weichmacher fördern Übergewicht
weiter...

2.2.2016
KURZNEWS 2. Februar 2016
Lidl steigert Export von Schweizer Lebensmitteln / Täuschungen mit geschützten Bezeichnungen GUB / GGA / Zu viel Milch produziert / Warum schützt Rohmilch vor Allergien und Asthma?
weiter...

1.2.2016
Schwieriges 2015 für Schweizer Käseexporte
Der geringe Käseexportzuwachs von +0.3% im 2015 wurde dank einer Exportsteigerung ausserhalb der EU erzielt. Mengenmässig wurde 1.5% weniger in die EU exportiert.
weiter...

28.1.2016Hopfenextrakt als natürliches Konservierungsmittel
26.1.2016KURZNEWS 26. Januar 2016
21.1.2016Regelmässiges Streicheln beschleunigt Kälbermast
19.1.2016KURZNEWS 19. Januar 2016
18.1.2016Migros mit stabilem Umsatz im 2015
14.1.2016Wurstwaren wegen Deklarationsmängeln beanstandet
12.1.2016KURZNEWS 12. Januar 2016
8.1.2016Coop im 2015 mit weniger Umsatz
6.1.2016KURZNEWS 6. Januar 2016
5.1.2016Kaffee wirkt entzündungshemmend und zellschützend
30.12.2015fial gegen Nahrungsmittel-Spekulation-Initiative
28.12.2015KURZNEWS 28. Dezember 2015
24.12.2015KURZNEWS 24. Dezember 2015
22.12.2015Alternativen zum abzuschaffenden Schoggigesetz
17.12.2015KURZNEWS 17. Dezember 2015
15.12.2015KURZNEWS 15. Dezember 2015
8.12.2015KURZNEWS 8. Dezember 2015
3.12.2015KURZNEWS 3. Dezember 2015
1.12.2015KURZNEWS 1. Dezember 2015
30.11.2015Offiziell beste Jung-Metzgerin: Manuel Riedweg
26.11.2015KURZNEWS 26. November 2015
24.11.2015Ernst Sutter: offiziell beste Schweizer Metzgerei
19.11.2015KURZNEWS 19. November 2015
17.11.2015KURZNEWS 17. November 2015
11.11.2015Erforscht: Zartheit von vakuum-gegartem Fleisch

Eine vollständige Liste aller älteren Nachrichten finden Sie im Archiv


Die Redaktion empfiehlt:

Archiv der Nachrichten

Archiv der Varia-Beiträge

foodaktuell.ch-Newsletter

foodaktuell Journal (Print)

Delikatessen-Führer delikatessenschweiz.ch






Copyright Codex flores, Huobstr. 15, CH-8808 Pfäffikon (SZ)