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16.5.2012

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K-Tipp kritisiert Pommes frites-Qualität

Diese Woche im K-Tipp: Von den getesteten 12 Sorten Pommes schmecken die einen gut, enthalten aber ungesunde Fettsäuren. Andere sind hochwertiger, schmecken aber mittelmässig.




Nicht nur die Fritierfettsorte beim Vorfritieren in der Industrie spielt eine Rolle für den Geschmack der Pommes sondern auch die Sorte beim fertig Fritieren im Restaurant oder dem Haushalt. Ausserdem auch der Grad der oxidativen Belastung.


Diese Woche im Konsummagazin K-Tipp: Der K-Tipp hat zwölf Produkte aus den Tiefkühlabteilungen der Grossverteiler analysieren lassen. Qualität und Menge der verwendeten Fette wurden näher untersucht. Für den K-Tipp testete das Labor Dr. Graner & Partner in München auch, wie viel Fett die Pommes frites beim Zubereiten zu Hause aufnehmen. Zudem beurteilten Testesser in einer Degustation Geschmack, Geruch, Konsistenz und Aussehen der Pommes frites.

Resultat: Die Hersteller haben den Produktionsprozess offenbar im Griff. Das Labor konnte das gesundheitsschädliche Acrylamid in keiner der Proben nachweisen. Es entsteht, wenn stärkehaltige Lebensmittel zu lange oder zu heiss fritiert werden.

Testsieger sind die Pommes frites Tradition von McCain mit der Gesamtnote 5,2 von maximal 6. Das Produkt für die Friteuse schneidet in fast allen Prüfpunkten gut ab. Ebenso ist es bei den McCain-Backofen-Frites 1,2,3. Beide Sorten werden offenbar sorgfältig hergestellt. Aber: Sie überzeugten geschmacklich nicht ganz. Mit 70 und 81 Rappen pro 100g gehörten sie übrigens zu den teuersten im Test.

Gesundes Fett im Testsieger-Produkt

Zu den besten drei Produkten gehören auch die Pommes frites von Coops Billiglinie Prix Garantie (Gesamtnote 5,1). Ebenfalls gut: die Pommes frites von Coop und Aldi für die Fritteuse sowie die Backofen-Pommes-frites von Volg und Bofrost. Letztere sind mit dem Preis von 95 Rappen pro 100 g die teuersten im Test. Das in den Sieger-Pommes enthaltene Fett besteht zu über 84 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren.

Die Noten für den Fettgehalt im Rohprodukt variierten von 3.3 bis 6, jene vom fertig zubereiteten Produkt von 2.2 bis 5.9 (die analysierten Fettgehalte selber sind im Bericht nicht erwähnt).


Pommes-Friteuse in der Industrie. Nur wer viel fritiert und das Fritieröl schont, kann gute Pommes herstellen. Haushalte haben hier schlechte Karten. Wenn die Hausfrau gebrauchtes Fritieröl einer gesunden Sorte aufbewahrt (mit hohem Anteil an ungesättigten oxidationsempfindlichen Fettsäuren), wird es wohl ranzig bevor sie es ein zweites Mal verwendet. Gastrobetriebe mit täglich grossen Fritierchargen sind hier im Vorteil.


Fettreduziert geht es nur mit den reinen Backofen-Frites. Am meisten Fett, nämlich 11,1 g pro 100 g, wies das Produkt von Bofrost auf. Die anderen Backofen-Frites enthielten 6,8 bis 10,6 g Fett.

Der Fettgehalt wirkt sich auf den Geschmack aus. «Mehr Fett gleich mehr Geschmack» scheint mit Ausnahme der M-Budget-Frites zuzutreffen. Den Testessern schmeckten die in der Fritteuse zubereiteten Pommes frites von Spar deutlich am besten – Gesamturteil 5,2.

In den Kommentaren steht etwa «aussen gleichmässig knusprig und innen weich», «schmecken nach Kartoffeln». Ebenfalls gut kamen die Fritteuse-Pommes von Lidl und Denner weg, ebenso die Backofen-Frites von Bofrost. Bei Letzteren lobten die Testesser Röstaroma und Kartoffelgeschmack.

Die Prix-Garantie-Pommes erhielten mit 3.9 die schlechteste Degustationsnote im Test: die Prüfer kritisierten ungleichmässige Konsistenz und ein leicht bitterer Geschmack. Coop-Pressesprecher Urs Meier sagt, die Kunden könnten den Geschmack über die Zubereitung beeinflussen. Zudem seien die Beurteilungen von Geschmack und Konsistenz individuell.

Die Migros erklärt die sehr hohe Fettaufnahme beim M-Budget-Produkt mit dem höheren Anteil an kurzen Pommes frites. Denn viele kleine Frites würden mehr Fett aufnehmen als wenige grosse. Den tiefen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren will die Migros abklären. Für die M-Budget-Pommes und jene von M-Classic werde das gleiche Öl verwendet. Das bestätigten die K-Tipp-Messungen.

Testmethode

Der K-Tipp liess die Pommes frites im Labor auf folgende Kriterien prüfen:

Fettgehelt roh
Fettgehalt zubereitet
Olsorte:
Anteil an gesunden ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren
Anteil an ungesunden gesättigten Fettsäuren
Wie viele Pommes frites einer Packung weisen dunkle oder grüne Stellen auf?
Wie hoch ist der Anteil an kleinen Stückchen?
Geruch und Geschmack

Fünf Experten beurteilten in einer Blind-Degustation Geschmack, Aussehen und Bissfestigkeit. Alle Produkte wurden nach Herstellerangaben zubereitet. Portionengrösse: 150 Gramm. Für die Bewertung hat sich der K-Tipp nach den «Leitsätzen für Kartoffelerzeugnisse» des deutschen Lebensmittelbuches gerichtet: Bei Fritteuse-Produkten dürfen maximal 5 Prozent der Kartoffelstäbchen kürzer als 2 cm sein, bei jenen für den Backofen höchstens 3 Prozent kleiner als 3 cm. In der Schweiz existieren keine Richtlinien für tiefgekühlte, vorfrittierte Pommes frites.


Ofenfrites werden stärker vorfritiert als Friteusenfrites, da sie beim Heissluft-Fritieren kein Öl mehr aufnehmen. Bei zu tiefem Fettgehalt schmecken die Pommes jedoch eher kartoffelig und trockener.


Tipps des K-Tipp:

Wer Wert auf eine fettarme Ernährung legt, sollte seine Pommes frites im Backofen zubereiten: Sie enthielten im Schnitt 9,5 Gramm Fett pro 100 g. Bei den acht in der Fritteuse zubereiteten Produkten waren es fast 20 g Fett.

Beim Fritieren zu Hause kann man die Ölsorte selbst bestimmen.

(Auszug aus dem Bericht im K-Tipp vom 16. Mai 2012. Siehe auch www.ktipp.ch) (gb)


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