Am BfR-Forum erörterten Experten Dekontaminationsverfahren für Fleisch. Vor allem Geflügelfleisch ist betroffen, das zu oft mit Salmonellen und Campylobacter kontaminiert ist.
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Die Dekontamination von Lebensmitteln hat das Ziel, Bakterien zu dezimieren, auch wenn nicht eine komplette Pasteurisierung erreicht wird. Dazu können diverse physikalische, biologische und chemische Verfahren eingesetzt werden.
Bild: Debaktersisierung von Kakaobohnen mit Dampf.
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„Im Vordergrund der Lebensmittelhygiene stehen selbstverständlich immer Massnahmen zur Verhütung von Infektionen der Tiere während der Aufzucht, der Mast und dem Transport. Ziel ist, eine Kontamination der Schlachttierkörper und Produkte mit Keimen so weit wie möglich zu verhindern“, sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. „Dekontaminationsverfahren sind besonders dann sinnvoll, wenn sie die allgemeinen Hygienemassnahmen zweckmässig ergänzen und dies zur Lebensmittelsicherheit nachhaltig beiträgt“.
Salmonellen, Campylobacter, EHEC und andere Mikroorganismen können beim Menschen zum Teil schwere Krankheiten auslösen. Verbraucher vertrauen darauf, dass im Handel angebotenes Fleisch frei von krankheitserregenden Keimen ist. Es werden deshalb auf allen Stufen der Herstellungs- und Vertriebskette Anstrengungen unternommen, um eine Infektion von Tieren und eine Kontamination der Schlachttierkörper und Lebensmittel mit krankmachenden Keimen zu vermeiden – oder auf ein akzeptables Mass zu reduzieren.
Dies gelingt jedoch auch bei sorgfältigster Anwendung einer guten Lebensmittelhygienepraxis niemals vollständig. Epidemiologische Untersuchungen zeigen, dass Campylobacter- und Salmonella-Bakterien durch den Verzehr kontaminierter tierischer Nahrungsmittel Erkrankungen auslösen können. Diese Erkrankungen können beim Menschen, von leichten Symptomen bis hin zu lebensbedrohlichen Zuständen führen.
In der EU wird der Einsatz von Dekontaminationsmassnahmen diskutiert. Die Anzahl der Bakterien und Krankheitserreger könnte durch derartige Massnahmen verringert werden. Dazu gehören zum Beispiel die Behandlungen von Lebensmitteln mit UV-Licht, ionisierenden Strahlen oder mit chemischen Substanzen, die gegen Bakterien wirken.
In den USA wird das Geflügel nach der Schlachtung zur Dekontamination unter anderem mit chlorhaltigen Substanzen oder Peroxysäuren besprüht oder in Tauchkühlbäder eingebracht. Die Behandlung von Lebensmitteln mit ionisierenden Strahlen wird in einigen EU-Ländern zum Zwecke der Konservierung von Lebensmitteln und der Verringerung von lebensmittelbedingten Infektionen angewendet.
Chemische Dekontaminationsverfahren sind in der EU bislang nicht zugelassen. Die Vorschläge der EU-Kommission, vier antimikrobielle Stoffe (Chlordioxid, saures Natriumchlorit, Trinatriumphosphat und Peroxysäuren) für die Dekontaminierung von Geflügelschlachtkörpern zuzulassen, wurden bislang von den Mitgliedstaaten abgelehnt.
Bei dem 12. BfR Forum Verbraucherschutz erörtern Experten den aktuellen Wissensstand zur Anwendung und Effizienz von Dekontaminationsverfahren. Vertreter aus Wissenschaft, Wirtschaft, Politik und Verbraucherverbänden diskutieren über mögliche Handlungsfelder, Lösungsansätze und Schlussfolgerungen für den gesundheitlichen Verbraucherschutz. Insbesondere wird die Frage im Fokus stehen, ob dem Lebensmittelverarbeiter und dem Verbraucher in der EU derzeit möglicherweise ein potentiell geeignetes, unbedenkliches Verfahren zur Gewinnung sicherer Lebensmittel vorenthalten wird.
Die berechtigte Verbrauchererwartung nach sicheren und hygienischen Lebensmitteln ist nicht vereinbar mit der Tatsache, dass Geflügelfleisch in Europa mit Zoonoseerregern, wie Salmonellen und Campylobacter, kontaminiert ist.
In der Reihe der BfR-Foren Verbraucherschutz greift das BfR stets Themen des gesundheitlichen Verbraucherschutzes auf, die aktuell für viele Akteure relevant und von Interesse sind. Das Forum dient als eine Plattform, auf der aktuelle wissenschaftliche Kenntnisse präsentiert werden und darüber hinaus die praktischen und auch möglichen politischen Konsequenzen offen diskutiert werden.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftliche Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen. (BfR)
(gb)
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