Keine der untersuchten Bolognese-Saucen ist gemäss Ktipp unhygienisch oder enthält Schadstoffe. Aber «viele Hersteller knausern bei den Zutaten. Und einige Testprodukte haben sensorische Schwächen»
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Spaghetti Bolognese. Die klassischen Zutaten der Bolognese-Sauce sind Rindfleisch, Speck, Rüebli, Stauden-Sellerie, Zwiebeln, Tomaten-Konzentrat, Weisswein, Fleischbouillon und Vollmilch
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Diese Woche im Konsummagazin K-Tipp: Der Ktipp testete 14 der meistverkauften Saucen auf Qualität und Geschmack. Ergebnis: Alle Saucen sind hygienisch einwandfrei. Auch enthielt keine der Saucen Konservierungs- oder Farbstoffe. Schimmelspuren wurden ebenso wenig festgestellt – alle Hersteller verwendeten also schimmelfreie Tomaten.
Ebenfalls positiv: Der Salzgehalt bewegt sich im Bereich dessen, was in Fleisch und Gemüse natürlicherweise enthalten ist. Fazit des Testlabors: Aus gesundheitlicher Sicht kann man alle Saucen bedenkenlos geniessen.
Qualitativ gibt es jedoch grosse Unterschiede. Das echte Ragù Bolognese wird mit Milch und Weisswein zubereitet. Durchgesetzt haben sich die Zutaten Rüebli, Sellerie und Zwiebeln. Doch einige Hersteller gehen mit Gemüsen geizig um. Das klassische Rezept sieht Olivenöl vor. Mehr als die Hälfte der 14 Saucen enthält aber Sonnenblumen- oder anderes Pflanzenöl. Olivenöl wird nur bei der Bolognese von Coop Naturaplan, Bertolli, De Cecco, Agnesi, Via Emilia und La Dispensa verwendet.
Zwei mit weniger als 10 Prozent Fleisch
Ein Drittel der fertigen Bolognese sollte aus Rindfleisch bestehen. Einige Hersteller sind davon weit entfernt: Am wenigsten Fleisch findet sich in einer Sauce mit 8 Prozent. Damit liegt der Fleischanteil deutlich unter den 18 Prozent, die auf der Packung deklariert sind.
Einen Fleischanteil von mehr als einem Drittel fand das Labor in den Saucen Coop Naturaplan, Migros Salsa all’italiana, Via Emilia und La Dispensa Amerigo, die beiden letzteren von Globus. Bei den restlichen Saucen beträgt er 16 bis 28 Prozent.
Auch beim Geschmack gibt es grosse Abweichungen. Der K-Tipp liess die Bolognese-Saucen von sechs Experten auf Folgendes prüfen:
◦Anteil Fleisch und Gemüse
◦Zusätze wie Farb- und Konservierungsstoffe: Da alle Saucen durch Pasteurisieren haltbar gemacht werden, sind Konservierungsstoffe unnötig. Farbstoffe sind in Saucen auf Tomatenbasis verboten.
◦Schadstoffe wie Ochratoxin A und Patuli: Diese Schimmelpilzgifte können Übelkeit auslösen.
◦Mikrobiologische Qualität: Das Labor prüfte die Saucen auf Keimzahl und die Krankheitserreger Enterobakterien, Staphylokokken und Bacillus cereus.
◦Sensorik: Sechs Fachleute degustierten die Bolognese-Saucen blind und beurteilten Geruch, Geschmack, Konsistenz und Mundgefühl.
Am besten schnitt bei den sensorischen Kriterien der Sugo alla Bolognese von De Cecco ab, mit einem ausgeglichenen Verhältnis von Sauce und bissfestem Fleisch.
Mit ebenfalls vergleichsweise viel bissfestem Fleisch punkteten die Produkte auf den Plätzen zwei bis sechs. Übrigens: Einzig bei der Salsa all’italiana (Migros) konnten die Fachleute den Wein herausschmecken. Bei vielen Saucen war das Fleisch jedoch trocken und mürbe. Der K-Tipp konfrontierte die Hersteller mit den Resultaten. Fast alle verzichteten auf eine Stellungnahme.
Text: Auszug aus dem Bericht im Ktipp 17. Oktober 2012. Bild: keine der getesteten Saucen. Vollständiger Bericht: http://www.ktipp.ch/tests/1078163/Bolognese-Sauce
(gb)
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