foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche Sonntag, 25. Oktober 2020
Fleisch & Delikatessen
Aktuell: Sensation beim Trockenfleisch-Test
Report:
Frischeverlängerung mit Vakuum oder Schutzgas?


Tipps & Wissen: IFFA 2016: Metzgerei-Trends
Backwaren & Confiserie
Aktuell: Innovationen an der ISM 2016: Rückblick
Report:
Neue Stevia-Generation ohne Bitterkeit


Tipps & Wissen: Undeklarierte Allergene in Broten beanstandet
Gastronomie
Aktuell: Kantonslabor Basel prüft Restaurant-Hygiene
Report:
Metzgereiprodukte in der Patientenernährung?


Tipps & Wissen: Geschmacks-Trends von morgen
Inhalt
Home
Nachrichten
Fleisch & ...
Backwaren & ...
Gastronomie
Über uns, Werbung
Archiv, Suche
Impressum
3.2.2016
Messetipp: IFFA 2016 in Frankfurt

„Fleischindustrie 4.0“ nimmt Fahrt auf
anzeigen...

Partner/Sponsoren

Cash+Carry Angehrn: Frische für Profis an neun Standorten in der Deutschschweiz.
Direkt zur CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch


Empfohlene Links:

Fachschule für Bäckerei,
Konditorei, Confiserie:
www.richemont.cc


Fachschule für Metzgerei:
www.abzspiez.ch


Internationale Privat-Fachschule für Koch-Profis: European Culinary Center DCT in Vitznau LU
Deutsch: http://german.dct.ch
English: www.culinary.ch


Internet- und Socialmedia-Auftritte:
www.chrisign.ch







Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband


Nachrichten

17.12.2012

Druckansicht
Good news: Schweinefleisch ohne Salmonellen

Das Kantonslabor Basel hat Schweinefleisch-Zubereitungen und rohes Schweinehackfleisch auf Salmonellen untersucht. Von 70 Proben enthielt keine solche pathogenen Bakterien.


Da auch in schweizerischen Schweinmast-Betrieben und in Proben rohen Schweinfleisches monophasische Salmonellen nachgewiesen werden konnten und damit nicht auszuschliessen ist, dass monophasische Salmonellen auch durch Fleischzubereitungen aus Schweinefleisch übertragen werden können, sollte rohes Schweinehackfleisch und Schweinefleischzubereitungen aus dem Handel gemäss Hygieneverordnung (HyV) auf das Vorkommen von Salmonellen untersucht werden.

Dabei gilt als Fleischzubereitung Fleisch, dem Lebensmittel, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das so bearbeitet wurde, dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht vollständig beseitigt wurden und es folglich im Innern noch roh oder teilweise roh ist. Beliebte Beispiele stellen dabei rohe Schweinsbratwürste und marinierte Grillwaren dar.

Da die monophasischen Salmonellen ein grosses Problem in Deutschland darstellen und importiertes Schweinefleisch auch aus diesem Land kommt, sollten auch insbesondere Produkte berücksichtigt werden, die aus Deutschland importiertem Fleisch hergestellt worden sind.

Da die Importe von Schweinefleisch jedoch stark abhängig von der Sättigung des Schweizer Marktes mit einheimischem Schweinefleisch ist, führte dies in dieser Kampagne dazu, dass kaum Importware im Handel anzutreffen war.

Auch wenn es sich bei diesen Produkten um nicht genussfertige Ware handelt, ist eine Übertragung auf den Menschen und damit eine Infektion durch unsachgemässe Handhabung wie beispielsweise Kreuzkontaminationen im Küchenbereich oder ein nicht vollständiges Durcherhitzen der Ware möglich.

Insgesamt gelangten im Zeitraum Mai bis Oktober 2012 66 Proben Schweinefleischzubereitungen und vier Proben rohes Schweinehackfleisch zur Untersuchung. Dabei handelte es sich um 50 vorverpackte Proben und 20 Proben aus dem Offenangebot aus 13 Lebensmittelbetrieben (zwölf Filialen von Grossverteilern und einer Metzgerei). Lediglich bei einer Probe handelte es sich um Importware aus Deutschland. Die mikrobiologische Untersuchung umfasste den qualitativen Nachweis von Salmonellen (Erreger für Lebensmittel- Infektionen).

Erfreulicherweise konnten in keiner Probe Salmonellen nachgewiesen werden. Damit entsprachen sämtliche erhobenen und analysierten Proben den gesetzlichen Bestimmungen. Der mikrobiologische Status von rohem Schweinehackfleisch und Schweinefleischzubereitungen aus der Schweiz ist in Bezug auf das Vorkommen von Salmonellen als gut einzustufen, das gesundheitsgefährdende Potenzial als gering. Obwohl die Keime am Anfang der Lebensmittelkette nachgewiesen werden können, scheint es allgemein schwierig zu sein, diese Salmonellen in diesem Typ Marktproben zu finden.

Anstelle weiterer Untersuchungen dieser Produktegruppe im Rahmen von Kampagnen werden in Zukunft gezielte epidemiologische Untersuchungen bei Auftreten humaner durch monophasische Salmonellen bedingte Erkrankungen bzw. Ausbrüche durchgeführt.

Gesetzliche Grundlagen

Gemäss HyV Anhang 1 (Lebensmittelsicherheitskriterien) gelten für Hackfleisch und Fleischzubereitungen folgende Anforderungen: Produktgruppe Parameter Grenzwert Hackfleisch und Fleischzubereitungen aus allen Fleischarten ausser Geflügelfleisch, die zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt sind: Salmonella spp. Darf nicht nachweisbar sein in 10g Probe.

Über Salmonellen

Salmonellen sind eine Gruppe von Mikroorganismen, die als Lebensmittelvergifter mit Fieber, Durchfall, Erbrechen und Übelkeit einhergehende Lebensmittelinfektionen verursachen können. Das natürliche Reservoir von Salmonellen ist das Tier, welches akut erkrankt oder als gesunder Träger Salmonellen mit dem Kot ausscheidet.

Schweine stellen zusätzlich zu Hühnern bzw. Pouletfleisch als Träger von Salmonellen ein bedeutendes Risiko für die Gesundheit des Menschen dar und Schweinefleisch ist eine Hauptquelle humaner lebensmittelbedingter Salmonellosen in der EU und anderen Ländern.

So gehen schätzungsweise in verschiedenen europäischen Ländern 15 - 23% aller Salmonellosefälle beim Menschen auf den Verzehr von Schweinefleisch zurück. Dabei tragen infizierte Schweine die Salmonellen im Allgemeinen in den Tonsillen, im Darm-assoziierten Immunsystem und in Lymphknoten ohne klinische Symptome auszubilden. Über bei der Schlachtung kontaminiertes Fleisch oder Produkte daraus können die Salmonellen über die Lebensmittelkette bis zum/zur VerbraucherIn gelangen und diese/n infizieren.

Eine Hauptrolle spielt dabei das Serovar S. Typhimurium, der am häufigsten bei Schlachtschweinen isolierte Typ bzw. seine monophasische Variante Salmonella enterica supsp. enterica 4,12:i:-, die ebenfalls sehr häufig bei Schlachtschweinen isoliert werden kann.

In den letzten Jahren wurde weltweit, so auch in der Schweiz, eine deutliche Zunahme der Isolierung dieses monophasischen Serovars auch in Zusammenhang mit menschlichen Erkrankungen festgestellt, obwohl die Anzahl der Salmonelloseerkrankungen beim Menschen über die letzten Jahre gesamthaft tendenziell eher abgenommen hat. Der Ursprung dieser Epidemie scheint in der Schweinemast zu liegen. (Text: KLBS) (gb)


__________________________________________


9.2.2016
Wenn das Essen die Gene verändert
Mütter beeinflussen mit ihrer Ernährung den Fett- und Zuckerstoffwechsel der Nachkommen durch epigenetische Veränderungen.
weiter...

8.2.2016
KURZNEWS 8. Februar 2016
Olivenöl-Preise um 20 Prozent gestiegen / Desinfektionsmittelrückstände in Lebensmitteln nachgewiesen / 23 Mio. Europäer pro Jahr erleiden Lebensmittel-Infektionen
weiter...

4.2.2016
KURZNEWS 4. Februar 2016
Micarna-Gruppe übernimmt Gabriel Fleury SA / Tête de Moine erhält eigenes Fest / Weichmacher fördern Übergewicht
weiter...

2.2.2016
KURZNEWS 2. Februar 2016
Lidl steigert Export von Schweizer Lebensmitteln / Täuschungen mit geschützten Bezeichnungen GUB / GGA / Zu viel Milch produziert / Warum schützt Rohmilch vor Allergien und Asthma?
weiter...

1.2.2016
Schwieriges 2015 für Schweizer Käseexporte
Der geringe Käseexportzuwachs von +0.3% im 2015 wurde dank einer Exportsteigerung ausserhalb der EU erzielt. Mengenmässig wurde 1.5% weniger in die EU exportiert.
weiter...

28.1.2016Hopfenextrakt als natürliches Konservierungsmittel
26.1.2016KURZNEWS 26. Januar 2016
21.1.2016Regelmässiges Streicheln beschleunigt Kälbermast
19.1.2016KURZNEWS 19. Januar 2016
18.1.2016Migros mit stabilem Umsatz im 2015
14.1.2016Wurstwaren wegen Deklarationsmängeln beanstandet
12.1.2016KURZNEWS 12. Januar 2016
8.1.2016Coop im 2015 mit weniger Umsatz
6.1.2016KURZNEWS 6. Januar 2016
5.1.2016Kaffee wirkt entzündungshemmend und zellschützend
30.12.2015fial gegen Nahrungsmittel-Spekulation-Initiative
28.12.2015KURZNEWS 28. Dezember 2015
24.12.2015KURZNEWS 24. Dezember 2015
22.12.2015Alternativen zum abzuschaffenden Schoggigesetz
17.12.2015KURZNEWS 17. Dezember 2015
15.12.2015KURZNEWS 15. Dezember 2015
8.12.2015KURZNEWS 8. Dezember 2015
3.12.2015KURZNEWS 3. Dezember 2015
1.12.2015KURZNEWS 1. Dezember 2015
30.11.2015Offiziell beste Jung-Metzgerin: Manuel Riedweg
26.11.2015KURZNEWS 26. November 2015
24.11.2015Ernst Sutter: offiziell beste Schweizer Metzgerei
19.11.2015KURZNEWS 19. November 2015
17.11.2015KURZNEWS 17. November 2015
11.11.2015Erforscht: Zartheit von vakuum-gegartem Fleisch

Eine vollständige Liste aller älteren Nachrichten finden Sie im Archiv


Die Redaktion empfiehlt:

Archiv der Nachrichten

Archiv der Varia-Beiträge

foodaktuell.ch-Newsletter

foodaktuell Journal (Print)

Delikatessen-Führer delikatessenschweiz.ch






Copyright Codex flores, Huobstr. 15, CH-8808 Pfäffikon (SZ)