Das Kantonslabor Basel hat Schweinefleisch-Zubereitungen und rohes Schweinehackfleisch auf Salmonellen untersucht. Von 70 Proben enthielt keine solche pathogenen Bakterien.
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Da auch in schweizerischen Schweinmast-Betrieben und in Proben rohen Schweinfleisches
monophasische Salmonellen nachgewiesen werden konnten und damit nicht auszuschliessen
ist, dass monophasische Salmonellen auch durch Fleischzubereitungen aus Schweinefleisch
übertragen werden können, sollte rohes Schweinehackfleisch und
Schweinefleischzubereitungen aus dem Handel gemäss Hygieneverordnung (HyV) auf das
Vorkommen von Salmonellen untersucht werden.
Dabei gilt als Fleischzubereitung Fleisch, dem
Lebensmittel, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das so bearbeitet wurde,
dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht vollständig beseitigt wurden und es folglich im
Innern noch roh oder teilweise roh ist. Beliebte Beispiele stellen dabei rohe Schweinsbratwürste
und marinierte Grillwaren dar.
Da die monophasischen Salmonellen ein grosses Problem in
Deutschland darstellen und importiertes Schweinefleisch auch aus diesem Land kommt, sollten
auch insbesondere Produkte berücksichtigt werden, die aus Deutschland importiertem Fleisch
hergestellt worden sind.
Da die Importe von Schweinefleisch jedoch stark abhängig von der
Sättigung des Schweizer Marktes mit einheimischem Schweinefleisch ist, führte dies in dieser
Kampagne dazu, dass kaum Importware im Handel anzutreffen war.
Auch wenn es sich bei diesen Produkten um nicht genussfertige Ware handelt, ist eine
Übertragung auf den Menschen und damit eine Infektion durch unsachgemässe Handhabung
wie beispielsweise Kreuzkontaminationen im Küchenbereich oder ein nicht vollständiges
Durcherhitzen der Ware möglich.
Insgesamt gelangten im Zeitraum Mai bis Oktober 2012 66 Proben
Schweinefleischzubereitungen und vier Proben rohes Schweinehackfleisch zur Untersuchung.
Dabei handelte es sich um 50 vorverpackte Proben und 20 Proben aus dem Offenangebot aus
13 Lebensmittelbetrieben (zwölf Filialen von Grossverteilern und einer Metzgerei). Lediglich bei
einer Probe handelte es sich um Importware aus Deutschland. Die mikrobiologische
Untersuchung umfasste den qualitativen Nachweis von Salmonellen (Erreger für Lebensmittel-
Infektionen).
Erfreulicherweise konnten in keiner Probe Salmonellen nachgewiesen werden. Damit
entsprachen sämtliche erhobenen und analysierten Proben den gesetzlichen Bestimmungen. Der mikrobiologische Status von rohem Schweinehackfleisch und Schweinefleischzubereitungen
aus der Schweiz ist in Bezug auf das Vorkommen von Salmonellen als gut
einzustufen, das gesundheitsgefährdende Potenzial als gering. Obwohl die Keime am Anfang
der Lebensmittelkette nachgewiesen werden können, scheint es allgemein schwierig zu sein,
diese Salmonellen in diesem Typ Marktproben zu finden.
Anstelle weiterer Untersuchungen dieser Produktegruppe im Rahmen von Kampagnen werden
in Zukunft gezielte epidemiologische Untersuchungen bei Auftreten humaner durch monophasische Salmonellen bedingte Erkrankungen bzw. Ausbrüche durchgeführt.
Gesetzliche Grundlagen
Gemäss HyV Anhang 1 (Lebensmittelsicherheitskriterien) gelten für Hackfleisch und
Fleischzubereitungen folgende Anforderungen:
Produktgruppe Parameter Grenzwert
Hackfleisch und Fleischzubereitungen
aus allen Fleischarten ausser
Geflügelfleisch, die zum Verzehr in
durcherhitztem Zustand bestimmt sind: Salmonella spp. Darf nicht nachweisbar sein in 10g Probe.
Über Salmonellen
Salmonellen sind eine Gruppe von
Mikroorganismen, die als
Lebensmittelvergifter mit Fieber,
Durchfall, Erbrechen und Übelkeit
einhergehende
Lebensmittelinfektionen verursachen
können. Das natürliche Reservoir von
Salmonellen ist das Tier, welches akut
erkrankt oder als gesunder Träger
Salmonellen mit dem Kot ausscheidet.
Schweine stellen zusätzlich zu
Hühnern bzw. Pouletfleisch als Träger
von Salmonellen ein bedeutendes
Risiko für die Gesundheit des
Menschen dar und Schweinefleisch ist
eine Hauptquelle humaner lebensmittelbedingter Salmonellosen in der EU und anderen
Ländern.
So gehen schätzungsweise in verschiedenen europäischen Ländern 15 - 23% aller
Salmonellosefälle beim Menschen auf den Verzehr von Schweinefleisch zurück. Dabei tragen
infizierte Schweine die Salmonellen im Allgemeinen in den Tonsillen, im Darm-assoziierten
Immunsystem und in Lymphknoten ohne klinische Symptome auszubilden. Über bei der
Schlachtung kontaminiertes Fleisch oder Produkte daraus können die Salmonellen über die
Lebensmittelkette bis zum/zur VerbraucherIn gelangen und diese/n infizieren.
Eine Hauptrolle
spielt dabei das Serovar S. Typhimurium, der am häufigsten bei Schlachtschweinen isolierte
Typ bzw. seine monophasische Variante Salmonella enterica supsp. enterica 4,12:i:-, die
ebenfalls sehr häufig bei Schlachtschweinen isoliert werden kann.
In den letzten Jahren wurde
weltweit, so auch in der Schweiz, eine deutliche Zunahme der Isolierung dieses
monophasischen Serovars auch in Zusammenhang mit menschlichen Erkrankungen
festgestellt, obwohl die Anzahl der Salmonelloseerkrankungen beim Menschen über die letzten
Jahre gesamthaft tendenziell eher abgenommen hat. Der Ursprung dieser Epidemie scheint in
der Schweinemast zu liegen. (Text: KLBS)
(gb)
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