Good news: Die Gastronomie erhält für Desserts, Salate und andere Kaltspeisen bei der Hygiene gute Noten vom kantonalen Labor Basel.
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Das kantonale Labor Basel untersuchte von Dezember 2004 bis November des letzten Jahres 84 Proben Süssspeisen aus 45 Restaurationsbetrieben sowie 68 Proben Salate und andere Kaltspeisen aus 35 Betrieben.
77 Proben Dessertproben erwiesen sich als einwandfrei. 7 Proben aus 7 Betrieben mussten aufgrund von einer Toleranzwertüberschreitung beanstandet werden. Bei den Salatproben waren 63 einwandfrei, aber 5 Proben aus 4 Betrieben wurden aus demselben Grund beanstandet.
Die Untersuchung umfasste die Bestimmung der Anzahl an aeroben mesophilen Keimen (Verderbniserreger), Enterobacteriaceae (Hygieneindikatoren) und Escherichia coli (Fäkalindikatoren). Zusätzlich wurden die Proben auf das Vorkommen von koagulasepositiven Staphylokokken (Erreger für Lebensmittel-Intoxikationen) untersucht.
Guten Noten
Die mikrobiologische Qualität von Süssgerichten, Desserts, Patisseriewaren, Salaten und anderen Kaltspeisen kann als gut bezeichnet werden. Erfreulicherweise gehören Toleranzwertüberschreitungen gesetzlicher Höchstwerte zu den Ausnahmen. Solche bedeuten ein Nicht-Einhalten der Guten-Herstellungspraxis und zeigen ein ungenügendes Hygieneverhalten auf.
Die betroffenen Produkte sind im Wert vermindert, täuschen den Konsumenten bezüglich Frische und einwandfreier Qualität und weisen oft darauf hin, dass die Prozess- und Personalhygiene beim Herstellen und Lagern ungenügend ist.
Die Konsumenten sind zwar keiner direkten gesundheitlichen Beeinträchtigung ausgesetzt. Aber der hygienischen Herstellung und Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Aufbewahrung dieses Produktes sind dennoch grosse Beachtung zu schenken. Die genauen Ursachen für die Toleranzwertüberschreitungen sind zu ermitteln und geeignete Korrekturmassnahmen zu ergreifen.
Ideale Nährböden
Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe und Zusammensetzung stellen Süssspeisen ideale Nährböden für Mikroorganismen dar. Zudem handelt es sich häufig um nicht erhitzte Ware, deren Produktion mit einem erheblichen manuellen Aufwand verbunden ist. Daher kommt der korrekten und hygienischen Durchführung der einzelnen Herstellungsschritte, einer einwandfreien Personalhygiene, der hygienischen Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Lagerung des Produktes, kurz einer lückenlosen Selbstkontrolle besondere Bedeutung zu. Aus diesem Grund unterliegt diese Produktegruppe beim kantonalen Labor einer laufenden Überprüfung auf ihre mikrobiologische Qualität.
Süssgerichte, Desserts und Patisseriewaren gelten als genussfertig und müssen bezüglich mikrobiologischer Beschaffenheit den in der Hygieneverordnung (HyV) Anhang 2 A für die Produktegruppe 14 bzw. Anhang 2 C für die Produktegruppen C2 oder C3 genannten Kriterien entsprechen. Die mikrobiologischen Untersuchungsparameter umfassen die aeroben mesophilen Keime, Enterobacteriaceae, Escherichia coli und koagulasepositiven Staphylokokken. Auch Salate und andere Kaltspeisen sind meistens nicht erhitzte Waren und gelten als genussfertig. (Medienmitteilung KL BS)
(gb)
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