Salmonellen sind rückläufig aber Grenzwerte für die riskanteren Listerien in Rauchfisch, Graved Lachs und Rohmilchkäse werden nicht immer eingehalten.
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Im Rahmen einer EU-weiten Grundlagenstudie hat das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) das Vorkommen von Listeria monocytogenes in Räucherfisch, Weichkäse und halbfestem Schnittkäse sowie in wärmebehandelten Fleischerzeugnissen untersucht. Diese Lebensmittel sind dafür bekannt, dass sie Listerien in höheren Mengen enthalten können.
Insgesamt zeigen die Studienergebnisse, dass die vorgeschriebenen mikrobiologischen Grenzwerte für Listeria monocytogenes in verzehrsfertigen Lebensmitteln nicht immer konsequent eingehalten werden. Wenn Grenzwerte überschritten werden, besteht das Risiko, dass sich Verbraucherinnen und Verbraucher mit Listeria monocytogenes infizieren können. Daher müssen Lebensmittelhersteller auf die konsequente Einhaltung der Vorschriften achten.
Infektionen mit Listerien treten beim Menschen zwar deutlich seltener auf als Infektionen durch Salmonellen oder Campylobacter. Sie stellen aber aufgrund der Schwere der ausgelösten Erkrankung beim Menschen ein besonderes Problem dar. Listeria monocytogenes kann beim Menschen schwere Gehirnhautentzündungen und Fehlgeburten auslösen. Insbesondere für Schwangere gilt daher die Empfehlung, keinen Räucherfisch und Rohmilchkäse zu verzehren, um das Infektionsrisiko zu minimieren.
Erfolgreiche Salmonellenbekämpfung
Die seit Jahren konsequent durchgeführten Bekämpfungsprogramme gegen Salmonellen in Geflügelbeständen zeigen insbesondere bei Legehennen Erfolge. Verbesserungen in der Schlachthygiene haben auch zu einer Verminderung der Salmonellen in Rind- und Schweinefleisch geführt. Der Anteil mit Salmonellen belasteter Proben von frischem Rind- und Schweinefleisch wurde 2011 auf unter 1 Prozent gedrückt.
Etwas höhere Nachweisraten finden sich im Hackfleisch sowie in Wildschwein- und Geflügelfleisch. Auch die Häufigkeit des Nachweises von Campylobacter bei Masthähnchen und auf Hähnchenfleisch hat sich im Vergleich zu den Vorjahren etwas verringert, in 2011 waren 25,1 % der Schlachttiere und 31,6 % der Hähnchenfleischproben mit Campylobacter belastet.
Zu diesen Ergebnissen kommt das Zoonosen-Monitoring 2011. Der Vergleich mit den Nachweisraten aus den vergangenen Jahren zeigt deutlich, dass 2011 weniger Salmonellen und Campylobacter auf Lebensmitteln nachgewiesen wurden, für andere Zoonoseerreger wie VTEC und Yersinia enterocolitica wurde dagegen kein Rückgang beobachtet. Ob sich der positive Trend für Campylobacter verstetigen wird, werden die Untersuchungen der kommenden Jahre zeigen.
Multiresistente Bakterien
Problematisch ist weiterhin das fortgesetzte Auftreten multiresistenter Bakterien sowohl in den Tierbeständen als auch auf Lebensmitteln. Viele dieser Bakterien machen Tiere und Menschen zwar nicht unmittelbar krank. Die Keime können ihre Resistenzeigenschaften aber auf Krankheitserreger übertragen, so dass sie zu der Besiedelung des Menschen mit resistenten Keimen beitragen.
Im Rahmen des Resistenzmonitorings wurden 4.717 Isolate aus dem Zoonosen-Monitoring 2011 auf ihre Resistenz gegen antimikrobielle Substanzen untersucht. Die Ergebnisse bestätigen die Ergebnisse der vergangenen Jahre: vor allem bei Mastgeflügel werden sehr häufig multiresistente Keime gefunden, die auch auf das Fleisch der Tiere verschleppt werden. So zeigten 91,8 % bzw. 91,3 % der E. coli-Isolate von Masthähnchen bzw. Mastputen Resistenzen gegen mindestens eine Wirkstoffgruppe, 82,9 % bzw. 85,3 % der Isolate waren mehrfach resistent .
Das BfR wird noch dieses Jahr einen ausführlichen Bericht zur aktuellen Resistenzsituation von Keimen auf Lebensmitteln gegenüber Antibiotika in Deutschland veröffentlichen. Die darin enthaltenen Daten werden jährlich im Rahmen des Resistenzmonitorings erhoben und derzeit vom BfR ausgewertet.
Pathogene auch in Vegi-Food
Nicht nur die vom Tier stammenden Lebensmittel können Träger von Keimen sein. Auch pflanzliche Lebensmittel, wie z.B. Obst und Gemüse können mit Salmonellen, Listerien oder anderen krankmachenden Keimen verunreinigt sein, die bei unsachgemässer Zubereitung zu Erkrankungen des Menschen führen. Als Ursache des grossen EHEC-Ausbruchs 2011 werden kontaminierte Sprossen angesehen. Der Ausbruch zeigte, dass Unkenntnis über neue und ungewöhnliche Gefahrenquellen nach wie vor eine der wichtigsten Herausforderungen der Lebensmittelsicherheit ist.
Zoonosen sind Infektionskrankheiten, die vom Tier auf den Menschen übertragen werden können. Der Bericht zum Zoonosen-Monitoring wird jährlich vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) veröffentlicht und enthält repräsentative Daten über das Auftreten von Zoonoseerregern sowie deren Antibiotikaresistenzen in Lebensmitteln und Tierbeständen.
Die Daten für die Erstellung des Berichts erheben die Überwachungsbehörden der Länder nach Vorgaben des BfR. Das BfR bewertet diese aus Sicht des gesundheitlichen Verbraucherschutzes. Neben den Ergebnissen des Zoonosen-Monitorings enthält der Bericht auch die umfangreichen Ergebnisse der Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung und diagnostischer Untersuchungen an Tieren.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftliche Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien- und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen. (Bundesinstitut für Risikobewertung 5. Juni 2013)
(gb)
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