Das kantonale Labor Basel beanstandete letztes Jahr dreissig Prozent von Fleischwaren, Fleisch- und Fischgerichten der Gastronomie wegen unhygienischem Zustand.
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Das kantonale Labor Basel untersuchte von Dezember 2004 bis November 2005 den hygienischen Zustand von 62 Proben Fleischerzeugnisse, Fleisch- und Fischgerichte aus 38 Restaurationsbetrieben.
44 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 18 Proben (29 %) aus 13 Betrieben (34 %) mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem Parameter (12 Proben) oder mehreren Parametern (6 Proben) beanstandet werden.
Die Untersuchung umfasste die Bestimmung der Anzahl an aeroben mesophilen Keimen (Verderbniserreger) und Enterobacteriaceae (Hygieneindikatoren). Zusätzlich wurden die Proben auf das Vorkommen von koagulasepositiven Staphylokokken (Erreger für Lebensmittel-Intoxikationen) untersucht.
Die genauen Beanstandungsgründe lassen sich wie folgt zusammenfassen:
Aerobe mesophile Keime bei 8 Proben
Enterobacteriaceae bei 3 Proben
Aerobe mesophile Keime und Enterobacteriaceae bei 6 Proben
Koagulasepositive Staphylokokken bei 1 Probe
Ungenügendes Hygieneverhalten
Trotz der relativ hohen Beanstandungsquote waren die Konsumenten keiner direkten gesundheitlichen Beeinträchtigung ausgesetzt. Aber derartige Toleranzwertüberschreitungen bedeuten ein Nicht-Einhalten der Guten-Herstellungspraxis und zeigen ein ungenügendes Hygieneverhalten auf. Solche Produkte sind im Wert vermindert, täuschen den Konsumenten bezüglich Frische und einwandfreier Qualität und weisen oft darauf hin, dass die Prozess- und Personalhygiene beim Zubereiten bzw. Vorkochen, Portionieren und Lagern ungenügend ist.
Der sorgfältigen Auswahl von Rohmaterialien, der hygienischen Herstellung und Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Aufbewahrung dieses Produktes sind durch die Verantwortlichen vermehrt Beachtung zu schenken. Die genauen Ursachen für die Toleranzwertüberschreitungen sind durch die Betroffenen zu ermitteln und geeignete Korrekturmassnahmen zu ergreifen.
Sowohl bei Fleischerzeugnissen als auch bei Fleisch- und Fischgerichten handelt es sich um leichtverderbliche Ware. Diese Produkte gelten als genussfertig und müssen bezüglich mikrobiologischer Beschaffenheit den in der Hygieneverordnung (HyV) Anhang 2 A für die Produktegruppe 94 bzw. Anhang 2 C für die Produktegruppe C2 genannten Kriterien entsprechen.
Der korrekten und hygienischen Durchführung der einzelnen Herstellungsschritte, einer einwandfreien Personalhygiene, der hygienischen Behandlung nach der Zubereitung bzw. dem Vorkochen sowie der korrekten Lagerung des Produktes, kurz einer lückenlosen Selbstkontrolle kommt besondere Bedeutung zu. Aus diesem Grund unterliegt diese Produktegruppe einer laufenden Überprüfung auf ihre mikrobiologische Qualität. (Medienmitteilung KL BS)
(gb)
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