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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband


Nachrichten

4.12.2013

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KURZNEWS 4. Dezember 2013

Selbstbedienungs-Bäckereien zeigen Mängel bei Professionalität / Ramseier baut in Hochdorf eine Dosenabfüllanlage / USA sinniert über Transfett-Verbot / Fredy’s zieht Cronuts-Antrag zurück


Selbstbedienungs-Bäckereien zeigen Mängel bei Professionalität

(aid 4. Dezember 2013) - Kurze Wartezeiten, niedrige Preise - Selbstbedienungs-Bäckereien machen traditionellen Bäckereien Konkurrenz. Ihre Ware ist geschmacklich in Ordnung, aber in einigen Filialen lässt die Hygiene zu wünschen übrig. Das ist das Resultat einer Untersuchung des Deutschen Instituts für Service-Qualität (DISQ) in Hamburg. Bundesweit wurden fünf grosse Selbstbedienungs(SB)-Bäckereiketten je zehnmal verdeckt von Testkunden besucht. Im Fokus standen das Angebot, die Gestaltung der Filialen, Wartezeiten sowie die Freundlichkeit und Beratungskompetenz der Mitarbeiter.

Drei Unternehmen bekamen insgesamt das Qualitätsurteil "gut", zwei waren "befriedigend". Geschmacklich und optisch konnten die Backwaren überzeugen, erklärt das DISQ. Die Angebotsvielfalt war jedoch relativ gering. So hatte nur jede achte Filiale Bio-Produkte im Sortiment. Ein grosser Vorteil der SB-Bäckereien im Vergleich zu klassischen Bäckereien sind die kurzen Wartezeiten an der Kasse von nur durchschnittlich 30 Sekunden.

Die Hygienestandards liessen jedoch zu wünschen übrig, auch wenn die Räumlichkeiten in der Regel sauber waren. An der Kasse fasste mehr als jeder dritte Mitarbeiter die losen Backwaren mit blossen Händen an - ohne Zange oder Handschuhe. Ein weiterer Kritikpunkt war das lückenhafte Fachwissen der Mitarbeiter: In mehr als der Hälfte der getesteten Filialen erhielten die Verbraucher keine vollständigen Auskünfte zu den Backwaren. Vereinzelt machten die Servicekräfte auch falsche Angaben zu den Inhaltsstoffen, was für Allergiker kritisch sein kann. www.disq.de (aid 4. Dezember 2013)



Ramseier baut in Hochdorf eine Dosenabfüllanlage

04.12.2013 - (lid) – Der Getränkehersteller Ramseier will Dosen künftig selber abfüllen. Am Standort Hochdorf LU soll bis im Sommer 2014 eine entsprechende Anlage gebaut werden. Ramseier betreibt heute in Hochdorf bereits eine Brauerei. Über 45 Mio. Flaschen Bier werden dort jährlich gebraut und abgefüllt. Ab Sommer 2014 sollen dort auch Dosen abgefüllt werden. Eine Abfüllanlage mit einer Kapazität von 25‘000 Dosen pro Stunde soll bis im Sommer 2014 betriebsbereit sein.

Ramseier erhofft sich damit, die Konkurrenzfähigkeit ausbauen zu können und die eigene Position im Heimmarkt zu stärken. Aludosen galten jahrelang als „Umweltsünderin“. Dank der Senkung des Energieaufwands bei der Herstellung und dem reduzierten Dosengewicht würden Getränkedosen in Ökobilanzen heute sehr viel besser abschneiden als noch vor zehn Jahren, teilt Ramseier mit.



Rinder erkennen ihre Namen

04.12.2013 - (lid) – Nicht nur Hund Fido kennt seinen Namen, auch Hermine, das Rind, weiss wie es heisst. Diese neue Erkenntnis soll helfen, den Kuhverkehr zu regeln. Im Rahmen der Studie der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft wurden den Rindern laut aid.de an der Kraftfutterstation über Lautsprecher ihre Namen vorgespielt. Zunächst lernten die Tiere der Versuchsgruppe ihren Namen mit einer Belohnung zu verknüpfen, später wurden die Namen maximal dreimal gerufen und das Kraftfutter erst abgegeben, nachdem ihr Name aufgerufen worden war. Ziel war es, dass die Tiere lediglich reagieren, wenn ihr Name gerufen wird und sämtliche anderen Namen ignoriert werden.

Nach einer vierwöchigen Pause zeigte sich, dass sich die Rinder ihre Namen tatsächlich gemerkt hatten. In 93 Prozent der Fälle reagierten Marion, Hermine, Franziska, Leonor, Stefanie und Annabel korrekt. Die Studie wurde mit dem Zweck durchgeführt, künftig mit akustischen Signalen Optimierungen des Kuhverkehrs vor Kraftfutterstationen und automatischen Melkstationen erreichen zu können. Auch die Auseinandersetzungen zwischen Rindern sollen so verringert werden.



«Indianer» gewinnt Creative-Crema-Wettkampf

Das Berliner Unternehmen Beko Käuferportal kürte am 2.Dezember das Motiv „Der Indianer“ von Kaffee-Barista Gianluca Campanella zum besten Latte Art Design. Er gewinnt ein Ticket für die Teilnahme an der deutschen Barista Meisterschaft in der Disziplin Latte Art. Die Gestaltung der Oberfläche von Esspressogetränken steht derzeit hoch im Trend. Seit dem 11. November konnten Leser, Fans und Kaffeebegeisterte für das fantasievollste Märchenmotiv abstimmen. Als klarer Sieger ging das Indianer-Motiv des Karlsruher Barista Gianluca Campanella hervor. (Beko)



Verbindung zwischen Genetik und früher Fettleibigkeit erwiesen

Wissenschaftler der kanadischen McGill University und der University of Toronto haben eine Verbindung zwischen einem bestimmten Gen im Belohnungssystem des Gehirns und Fettleibigkeit bei Kindern gefunden - besonders bei Mädchen. Demnach sind vor allem drei Faktoren entscheidend: genetische Anlagen, kindliche Entwicklung und die emotionale Befindlichkeit.

Kinder, die gerne Süsses und Ungesundes essen, trifft somit oft keine Schuld für ihre Nahrungsauswahl. Die Untersuchungsergebnisse, publiziert im Journal Appetite, könnten hingegen erklären, warum manche Heranwachsende eher dick werden können. Ausserdem sind die Erkenntnisse als entscheidender Schritt zur Vorsorge und Behandlung zu sehen. "Wir haben herausgefunden, dass Fettleibigkeit ein Produkt von Genetik, der frühen Entwicklung und der Lebensumstände ist", sagt Forscher Michael Meaney von der McGill University.

Die Wissenschaftler bezogen in die Studie schwangere Frauen ein, die entweder an Depression litten oder in Armut lebten. Sie beobachteten ihren Nachwuchs von Geburt an bis zum Alter von zehn Jahren. Für die Untersuchung testeten die Forscher 150 vierjährige Kinder mit einer Snack-Mahlzeit. Die Kleinen hatten die Wahl zwischen einem gesunden und einem ungesunden Essen. Die Mütter mussten ausserdem einen Fragebogen dazu ausfüllen, was ihre Kinder am liebsten essen.

Die Forscher fanden heraus, dass man anhand einer Genvariante im Gehirn voraussagen kann, wie viel Junk Food, herzhafte Kalorienbomben oder Süssigkeiten wie Eiscreme die Kinder auswählen und konsumieren. Das Gen ist für die Dopaminregulierung zuständig, ein Botenstoff, der das Geschmacksempfinden bestimmt. "Der Effekt war besonders stark bei Mädchen, bei denen wir sahen, dass sie die genetische Ausprägung trugen, welche die Dopaminfunktion senkt", berichtet Patricia Silveira von der McGill University.

"Besonders bemerkenswert ist, dass sich anhand der Menge des Junk Foods, was die Vierjährigen beim Snack-Test assen, voraussagen liess, wie viel die Mädchen im Alter von sechs Jahren wiegen", sagt Meaney. "Unsere Untersuchung zeigt, wie Genetik und emotionales Befinden bei dem Bedürfnis nach Essen, das dick macht, zusammenspielen. Der nächste Schritt ist nun gefährdete Kinder zu identifizieren, da es zu Beginn der Fettsucht Möglichkeiten zur Prävention und Beratung geben kann." (McGill University http://mcgill.ca und University of Toronto http://utoronto.ca 29.11.2013)



PRESSESCHAU

USA sinniert über Transfett-Verbot

Für Sie gelesen im Blick: Druck der Medien hat dazu geführt, dass die Federal Drug Administration FDA (das BAG der USA) Transfette nicht mehr als gesundheitlich unbedenklich (GRAS, Generally Recognized as Safe) einstuft. Die Nahrungsmittel-Multis haben nun bis zum Januar 2014 Zeit, um dagegen Argumente vorzubringen. Weil sie die Umstellung mindestens acht Milliarden Dollar kostet, werden sie Argumente finden. Noch ist also offen, ob Transfette in den USA verboten werden.

In der Schweiz liess 2007 eine Studie der ETH die Alarmglocke läuten. Demnach waren bis zu 19 Prozent der Fette in Nussgipfeln, Blätterteig, Cremeschnitten etc. chemisch gehärtet. Inzwischen gilt in der Schweiz eine Obergrenze von zwei Gramm Transfette pro 100 Gramm pflanzliche Fette. Auf eine Deklarationspflicht hingegen hat das BAG auf Druck der Hersteller bisher verzichtet. Der Konsument weiss also nicht, wie viel Transfette er insgesamt schluckt. Diese kommen nicht nur in Backwaren, Margarine und Speiseeis vor, sondern entstehen auch beim Kochen, Backen und Frittieren mit Pflanzenfetten.

Aber nicht nur Multis können Transfette herstellen, sondern auch die Bakterien in den Kuhmägen. Butter besteht zu 3,2 Prozent aus Transfetten, müsste also theoretisch verboten werden. Doch Kühe produzieren Vaccensäure, die sich von der Elaidinsäure im Industrie-Food unterscheidet. Swissmilk sagt deshalb, die natürlichen Transfette in Käse und Butter seien gesund. Auch das BAG verweist auf Studien, wonach natürliche Transfette das Risiko von Diabetes senken. «Durch industrielle Fetthärtung entstehende Fette», so das BAG, «sollten in möglichst kleinen Mengen zugeführt werden.» Das BAG empfiehlt den Verzehr von solchen Fetten zu beschränken auf 2,5 bis maximal 9 Prozent aller Kalorien. (Blick.ch 29.11.2013, Volltext www.blick.ch)



Fredy’s zieht Cronuts-Antrag zurück

Für Sie gelesen in der Bilanz: Der Backwaren-Profi wollte ins Cronut-Geschäft – und zog gegen Migros den Kürzeren. Noch zur Jahresmitte wusste keiner, was ein «Cronut» ist. Mittlerweile sind Wort und Gebäck in aller Munde. Die Kreuzung aus Croissant und Donut, eine Erfindung aus New York, sorgt für Kalorienexzesse und Schlagzeilen. Die Migros-Tochter Jowa, die den supersüssen Kringel nachbuk, änderte jüngst auf US-amerikanischen Druck den Namen ihres Nachahmerprodukts.

Auch Fredy Hiestand wollte auf den Cronut-Zug aufspringen. Seine Firma Fredy‘s reichte den Markenschutz-Antrag am 25. Juli 2013 ein, am gleichen Tag wie die Migros: «Das stimmt, auch wir wollten den Namen Cronut schützen lassen. Es sieht so aus, als ob das Couvert der Migros auf dem Briefstapel beim Institut für Geistiges Eigentum weiter oben lag», sagt Fredy‘s-Geschäftsführer Michael Leutwyler.

Aktuell will Fredy‘s die Finger vom Cronut lassen. «Es ist fraglich, ob man dieses Gebäck in guter Tiefkühlqualität herstellen kann. Zudem ist der Cronut eine derartige Kalorienbombe, dass das wohl nicht zu unserem Claim „genussvoll, gesund“ passen würde.» Das Markenschutz-Gesuch habe man gelöscht. Leutwyler spart nicht mit süssem Lob für die Konkurrenz: «Die Migros hat mit ihren Cronuts einen guten Job gemacht punkto Schnelligkeit und Qualität.» (Bilanz, 22/2013)



FIE zeigte natürliche Farbstoffe

Für Sie gelesen in der Lebensmittel-Technik: Die Messe Food Ingredients Europe FIE zeigte neue Alternativen zu künstlichen Farbstoffen Synthetische Farbstoffe entsprechen nicht dem Trend zu mehr Naturverbundenheit. Doch welche natürlichen Alternativen gibt es eigentlich? Und welche Gestaltungsmöglichkeiten bieten sie? Antworten auf diese Fragen hatte die Food lngredients Europe. Ende November zeigten Aussteller auf der Frankfurter Messe, welche Farbstoffe und färbenden Lebensmittel den aktuellen Trends Rechnung tragen.

Je bunter, desto besser!“ lautet bei Süsswaren und Getränken häufig die Devise. Alternative Möglichkeiten zur Färbung bestehen mittlerweile reichlich. Auf der Food Ingredients Europe in Frankfurt am Main zeigten Anbieter, welche natürlichen Lebensmittelfarbstoffe es gibt und welche vielfältigen Gestaltungsoptionen sie bieten. Präsentiert wurden Ideen für innovative und absatzstarke Produkte. Darunter natürliche Pflanzen- und Fruchtextrakte wie Chlorophyll, Rote Bete, Spinatextrakt oder Holundersaft.

Aufgrund neuer und verbesserter Produktionsverfahren haben sich die Eigenschaften dieser Farbstoffe geändert. Anders als noch vor einigen Jahren, können sie heute brillante und leuchtende Farben bilden und sind licht-, säure- sowie hitzestabil. Als färbendes Lebensmittel sorgen die Blütenblätter der Distel für ein klares, kräftiges Gelb.

Die Schwarze Karotte ist die natürliche Basis für ein Farbspektrum von warmen Orange-Tönen über leuchtende Rubin-Töne bis hin zu bläulichen Schattierungen. Alle Farben sind frei von Schwefeldioxid und entsprechen den Anforderungen des Clean Labeling. Sie eignen sich für den Einsatz in alkoholfreien und -haltigen Getränken, Fruchtzubereitungen, Sirupen, Süsswaren, Desserts und Eiskrem. Die Formulierungstechnologie ermöglicht Anwendern den Einsatz von Farben mit einem neutralen Geschmacksprofil und hoher Stabilität in transparenten Getränken ganz ohne den Zusatz künstlicher Inhaltsstoffe.

Die beta-Carotine sind als natürliche und naturidentische Formulierung verfügbar, frei von Dichlormethanen und versprechen eine viermal so hohe Intensität wie herkömmliche Farbstoffe. Je nach gewünschtem Farbergebnis, von gelb bis orange, lassen sie sich sowohl in klaren als auch trüben Getränken einsetzen. (Lebensmittel-Technik, 11/2013, Volltext http://www.lebensmitteltechnik-online.de/)
(gb)


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9.2.2016
Wenn das Essen die Gene verändert
Mütter beeinflussen mit ihrer Ernährung den Fett- und Zuckerstoffwechsel der Nachkommen durch epigenetische Veränderungen.
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8.2.2016
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28.1.2016Hopfenextrakt als natürliches Konservierungsmittel
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11.11.2015Erforscht: Zartheit von vakuum-gegartem Fleisch

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