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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband


Nachrichten

5.2.2014

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KURZNEWS 5. Februar 2014

Falsche Jakobsmuscheln beanstandet / Denner-Fasnachtschüechli von Swiss Industries siegen im Kassensturztest / Raclette-Konsum knackt Rekordmarke / Protest gegen Peperoni-Patent


Falsche Jakobsmuscheln beanstandet

Das Kantonslabor Basel hat in fünf verschiedenen Lebensmittel- und Restaurationsbetrieben sechs Jakobsmuschel- und eine Kammmuschelproben erhoben. Als "Jakobsmuscheln" dürfen nach geltendem Lebensmittelrecht nur Muscheln der Arten Pecten jacobaeus (Mittelmeer-Pilgermuschel) und Pecten maximus (Grosse Pilgermuschel) bezeichnet werden. Diese haben ihr Verbreitungsgebiet von nördlich der britischen Inseln entlang der Atlantikküste bis nach Südportugal.

Die Laboranalyse ergab, dass es sich bei keiner der Proben um Pecten jacobaeus oder Pecten maximus handelte. Sechs Proben wurden als Placopecten magellanicus, eine als Mizuhopecten yessoensis identifiziert. Die Betriebe wurden angewiesen, die Ware gemäss geltendem Lebensmittelgesetz zu kennzeichnen. Die korrekte Artenangabe der Kammmuscheln wird in Anbetracht des hohen Preises, der hohen Beanstandungsquote und aufgrund des Täuschungsschutzes auch in Zukunft stichprobenweise überprüft. (KLBS 4.2.2014)



Denner-Fasnachtschüechli von Swiss Industries siegen im Kassensturztest

«Kassensturz» hat acht Produkte aus dem Detailhandel von geprüften Gaumen testen lassen. Vier der Produkte sind klassisch rund und dünn und werden in der Schweiz hergestellt. Die anderen vier verfügen über eckige oder andere Formen und stammen aus Italien. Nur die Schweizer Fasnachtschüechli kommen bei der Jury gut an.

Die Test-Jury:
Jasmin Enzler, Konditor-Confiseuse, Drittplatzierte an den Berufsweltmeisterschaften 2011
Rolf Jeker, Präsident der beiden Basler Bäcker-Confiseur-Verbände
Rolf Mürner, Pâtissier-Weltmeister 2007 und preisgekrönter Dessertbuchautor
Vanessa Schnyder, Konditor-Confiseuse, Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft (Taiwan, März 2014)
Kaspar Sutter, Präsident des Schweizer Bäcker-Confiseuren-Verband

Die Experten degustieren alle Fasnachtschüechli und bewerten Aussehen, Geruch, Konsistenz, Aroma und Geschmack. Sie verteilen Schulnoten von eins bis sechs. Am schlechtesten abgeschnitten in der Degustation mit einer Gesamtnote von 3,9 hat das Fasnachtschüechli MaÎtre Pâtissier von Aldi. Mit 1.29 Franken pro hundert Gramm ist es das günstigste Produkt im Test. Das Produkt war den Testern zu dick, der Teig zu kompakt. und er hatte einen ranzigen Nachgeschmack. Aldi schreibt «Kassensturz», dass man die Rezeptur des Produktes mit dem Lieferanten überprüfen wolle.

Knapp genügend sind einige Produkte im Test. Das Fasnachtschüechli von Dulcis Mania, eingekauft bei Manor mit einer Gesamtnote von 4,1 war zu wenig gebacken und ein wenig teigig. Nur wenig besser: Das Fasnachtschüechli von Il Fornio di Giuseppe, eingekauft bei Globus und mit 2.97 Franken pro hundert Gramm das teuerste im Test, bekommt die Gesamtnote 4,3. Originelle Form, aber zu dick und fettig, lautet das Urteil der Tester.

Dicht dahinter: Die eckige Variante von Dulcis Mania, eingekauft bei Spar. Diese Chüechli erhalten die Gesamtbewertung 4,5. Laut den Testern war es zwar sehr fein im Geruch, aber im Geschmack zu kompakt, fast wie ein Blätterteig. Auffällig: Auf den vier letzten Rängen sind alle Fasnachtschüechli platziert, die aus Italien stammen. Die Jury befand die exotischeren Formen zwar als ansprechend, aber im Geschmack überzeugten sie dann doch nicht.

Das erste traditionell Schweizerische Fasnachtschüechli in der Degustations-Rangliste stammt aus der Gross-Bäckerei Wallisellen und ist im Manor erhältlich. Es erhält die Gesamtnote 4,8. Das Gebäck ist gemässTester leicht und knusprig, aber etwas fade im Geschmack. Das Fasnachtschüechli von der Migros erhält eine gute Gesamtbewertung, Note 5,1. Das Produkt kam bei den Degustatoren gut an, allerdings sei der Geruch etwas besser gewesen als der Geschmack. Nur wenig besser mit Gesamtnote 5,2 schneidet das Fasnachtschüechli Qualité & Prix von Coop ab. «Knusprig, frisch und ausgewogen», befand die Fachjury.

Testsieger ist das Produkt von Swiss Industries, eingekauft bei Denner. Mit 1.32 Franken pro 100 Gramm zudem das zweitgünstigste Produkt im Test. Es erhält Gesamtnote 5,3. Die Jury befand das Chüechli als nicht fettig, knusprig, und es vergehe auf der Zunge beim Essen. Genau so müsse ein Fasnachtschüechli sein. Der Testsieger ist zudem auch bei Volg und Spar erhältlich. Allerdings nicht zum gleichen Preis. (www.srf.ch 4.2.2014)



Raclette-Konsum knackt Rekordmarke

04.02.2014 - (lid) – 9‘516 Tonnen Raclettekäse wurde von den Privathaushalten im letzten Jahr konsumiert – so viel wie noch nie. Im 2013 stieg der Raclettekonsum gegenüber dem Vorjahr um vier Prozent auf 9‘516 Tonnen. Das sei der höchste Wert seit Beginn der Aufzeichnungen im Jahr 1990, sagte Markus Tschumi, Geschäftsführer von Raclette Suisse, gegenüber dem Sonntagsblick. Der lange und kalte Winter habe den Konsum gefördert. Bis in den Juni seien die Verkäufe gut gewesen. Zusammen mit der Gastronomie belief sich der Konsum auf 14‘000 Tonnen. Das entspricht einem Pro-Kopf-Verbrauch von 1,8 Kilo.



Good News: viel weniger Farbstoff-Falschdeklarationen

Das Kantonale Labor Basel hat Farbstoffe in Süsswaren untersucht und 2 von 16 beanstandet wegen nicht deklariertem Farbstoff, Höchstwertüberschreitung und sonstigen Deklarationsmängel. 15 farbleuchtende Schleckwaren und Macarons aus mindestens fünf Ländern wurden erhoben. Die Proben wurden in einem Candy Shop (11), einer renommierten Confiserie (1) und einem asiatischen Quartiersladen (1) erhoben. Eine Packung Nudeln wurde ebenfalls erhoben, um genauer analytisch untersucht zu werden.

Von den sieben Farbstoffen, die in den untersuchten Lebensmittelproben gefunden wurden, waren E131, E120 und E129 am häufigsten. Wie bereits in den letztjährigen Untersuchungen von Wassereis, Schleckwaren und Limonaden zu beobachten war, zeichnet sich bei den Macarons einen ähnlichen Trend Richtung natürliche Farbstoffe ab. Diese Tendenz konnte bei den diesjährigen Schleckwaren jedoch nicht bestätigt werden und scheint vom jeweiligen Importeur bzw. Erhebungsort abzuhängen.

• Die Limonade, die eine E129-Höchstwertüberschreitung aufwies, wurde als nicht verkehrsfähig eingestuft und der Importeur zu Korrekturmassnahmen aufgeboten.
• Deklarationmängel wurden ebenfalls beanstandet und der zuständige Betrieb zu einer Beseitigung der Mängel aufgefordert. Schlussfolgerungen: Die derzeitige Beanstandungsrate (13%) ist im Vergleich zur letztjährigen Regiokampagne (39%) deutlich tiefer und ist auf die unterschiedliche Herkunft der Produkte zurückzuführen.
• Schleckwaren werden weiterhin regelmässig auf Farbstoffe untersucht.

Da Kinder besonders auf Farben ansprechen, werden Farbstoffe vor allem in der Süsswarenindustrie eingesetzt. Die oft leuchtende Farbintensität wird vorwiegend mit wasserlöslichen künstlichen Farbstoffen erreicht.

Wenn ein Farbstoff eingesetzt wird, um ein Lebensmittel zu färben, gilt dieser als Zusatzstoff und fällt somit unter die Deklarationspflicht. Die Hersteller müssen jedoch nur die Verwendung dieser Farbstoffe deklarieren, nicht deren Menge. Die zulässige Höchstmengen müssen hingegen eingehalten werden (z.B. in Zuckerwaren je nach Farbstoff zwischen 50 und 300 mg/kg).

Es gelten dabei sowohl Höchstmengen für die einzelnen Farbstoffe, als auch Begrenzungen für die Summe, falls gleichzeitig mehrere Farbstoffe verwendet werden. Gemäss Zusatzstoffverordnung (ZuV) dürfen nur Farbstoffe verwendet werden, die der Gesetzgeber ausdrücklich erlaubt (Anwendungsliste, ZuV Anhang 7). Es gibt ungefähr 40 natürliche und künstliche Lebensmittelfarbstoffe, die in der Schweiz für die Färbung von Lebensmitteln zugelassen sind. Diese müssen mit der Einzelbezeichnung oder mit der E-Nummer gekennzeichnet werden.

Manche Farbstoffe stehen im Verdacht, Allergien oder Hyperaktivität auszulösen, toxisch zu wirken oder krebserregend zu sein. Sie können nach oraler Aufnahme im Körper in Amine aufgespaltet werden, welche als krebserregend und erbgutschädigend eingestuft sind. Die European Food Safety Authority (EFSA) empfahl 2009 Erwachsenen am Tag nicht mehr als 0.5 mg/kg Körpergewicht der künstlichen Farbstoffe E104, E110 und E124 zu sich zu nehmen.

Für sechs Farbstoffe (E102, E104, E110, E122, E124, E129) verlangt die EU zudem seit Juli 2010 den Warnhinweis, dass diese die Aktivität und die Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen können. In der Schweiz ist dieser Warnhinweis hingegen nicht vorgeschrieben. (KLBS 3.2.2014)



Protest gegen Peperoni-Patent

03.02.2014 - (lid) - 34 Bauern-, Züchter- Umwelt- und Entwicklungsorganisationen aus 27 Ländern haben heute beim Europäischen Patentamt gegen ein Peperoni-Patent von Syngenta protestiert. Im Mai 2013 hat das Europäische Patentamt (EPA) dem Agrokonzern Syngenta ein Patent gewährt für eine Peperonisorte, die gegen einen bestimmten Schädling resistent ist.

Am 3.2. haben vor dem Sitz der EPA in München mehrere Organisationen gegen diese Patentvergabe protestiert. Syngenta habe lediglich eine Resistenz einer wilden Peperoni in eine kommerzielle Sorte eingekreuzt. Es handle sich deshalb nicht um eine Erfindung von Syngenta, kritisieren die Erklärung von Bern und Swissaid in einer Mitteilung. Gefordert wird die Widerrufung des Peperoni-Patents. Patente auf Pflanzen, die auf konventioneller Züchtung beruhten, seien ethisch fragwürdig. Sie verstärkten die Konzentration im Saatgutmarkt, behinderten Innovationen und seien ein Risiko für die Ernährungssicherheit. Mehr zum Thema unter: www.evb.ch



PRESSESCHAU

Essen wir bald Fleisch aus dem Drucker?

Für Sie gelesen im SRF-Magazin Einstein: Was ist Fleisch schon anderes als zusammengewachsene Muskelzellen? Unter diesem Motto hat sich ein Unternehmen aus den USA der künstlichen Fleischproduktion verschrieben. Und so funktionierts: Dem Rind werden Muskelstammzellen entnommen – also Zellen, die später Muskelfasern bilden – und in einer Nährstofflösung vermehrt. Das so entstandene Gewebe wird dann, quasi als Tinte, in den 3-D-Drucker gegeben. Heraus kommt nicht gerade ein Steak; aber doch schon etwas, das die Form davon hat. Denn nach dem Drucken müssen die Zellen erst noch in einem Bioreaktor zusammenwachsen. Das dauert bis zu 24 Stunden.

Auch an der Maastricht Universität in den Niederlanden arbeitet man am Fleisch der Zukunft. Die ersten Hamburger aus künstlichem Rindfleisch hat man dort bereits gebraten. Ein Luxusmahl: Rund 300'000 Franken kostete die Herstellung des Lab-Burger. Letztes Jahr liessen die Forscher das Hacktätschli öffentlichkeitswirksam von zwei Food-Experten bewerten. Das Urteil: etwas fade und es fehlt an Fett.

Sieht man vom Geschmack einmal ab, so liefert das In-vitro-Fleisch einige Vorteile: Es wird kein Tier dafür getötet, also könnte die Massentierhaltung einst überflüssig werden. Noch dazu ist es klimafreundlich. Vor allem das künstliche Rindfleisch: Seine Produktion verbraucht etwa 96 Prozent weniger Wasser als das echte Fleisch und 45 Prozent weniger Energie. Und wo es keine Rinder mehr gibt, gibt es auch weniger klimaschädliche Gase – etwa 96 Prozent weniger Treibhausgase gelangen so in die Atmosphäre.

Die Geschichte des Retorten-Burgers begann vor zehn Jahren. Damals war er noch eine Schweinswurst. Will heissen: Niederländische Biotechnologen an den Universitäten Utrecht und Maastricht hatten einen Traum – und er bestand daraus, Zellen vom Schwein im Labor so zu züchten, dass daraus eine ganze Wurst wird.

Vier Jahre später waren die Fachleute ihrem Traum zwar ein Stückchen näher gekommen, doch sie hatten keine Forschungsgelder mehr. Und das, obwohl die Gruppe um Biochemiker Henk Haagsman und Physiologe Mark Post die Präsentation der allerersten Laborwurst in einem 3-Sterne-Restaurant schon bis ins letzte Detail geplant hatte. Die Vision von der Wurst aus puren Muskelzellen und damit auch von einer Gesellschaft ohne Tierschlachtungen, sie war dem Untergang geweiht – so schien es.

Doch dann tauchte ein Retter auf, in Gestalt eines amerikanischen Investors. Der Mäzen, der ungenannt bleiben will, gab allerdings den Tarif durch. Er wolle Rind, nicht Schwein. Offenbar mag er Hamburger lieber. Oder er sieht dort womöglich einen Markt. Schweinswurst ist ihm deshalb eher wurst. Doch mit diesem Entscheid wurden die Wissenschaftler um Jahre zurückgeworfen. Alle Experimente mussten sie noch einmal machen – einfach mit Rinderzellen statt mit dem Material von Schweinen.

Vor einem Jahr war es dann endlich soweit: Gastrokritiker durften zum allerersten Mal in einen Hamburger aus dem Labor beissen. Das Urteil fiel durchzogen aus: Das Fleisch hätte Biss, doch es fehle das Fett, der Saft. Und die «Textur» des Produktes stimme nicht, so die Kritik: Es fühle sich an wie ein Klumpen aus tierischem Eiweiss.

Biochemiker Haagsman hat sein ursprüngliches Projekt derweil noch nicht aufgegeben. Er forscht weiter und hofft, seine Schweinswurst doch noch präsentieren zu können – doch nun mit Hilfe von embryonalen Stammzellen statt mit Muskelzellen. Das wäre ein weiterer Durchbruch, denn man müsste einem Schwein nicht einmal mehr ein Stückchen Fleisch aus dem Schinken schneiden.

Womöglich würde die Wurst dem Hamburger dann doch die Show stehlen – denn für das Labor-Rindfleisch braucht es heute noch ein wenig Muskelgewebe einer Kuh. Wer weiss, vielleicht gibt es dank Haagsman in 20 Jahren doch Laborwürste im Laden – falls das Geld für seine Forschung diesmal reicht. (Volltext: http://www.srf.ch /wissen/fuenfmalklug/ essen-wir-bald-fleisch-aus-dem-drucker 28.1.2014)



EU: Geburtsland bei Fleischkennzeichnung gefordert

Für Sie gelesen im Schweizerbauer: Die Europäische Kommission soll ihren Vorschlag zur Herkunftskennzeichnung von unverarbeitetem Fleisch zurückziehen und überarbeiten. Das fordert der Umweltausschuss des Europaparlaments in einem vergangene Woche angenommenen Entschliessungsentwurf.

„Der vorliegende Kommissionsvorschlag regelt leider nur das absolut Notwendigste. Gerade die Erfahrungen nach dem Pferdefleischskandal zeigen, dass wichtige Massnahmen fehlen, um eine umfassende Information der Verbraucher zu gewährleisten“, erklärte die SPD-Europaabgeordnete Dagmar Roth-Behrendt im Anschluss an die Abstimmung.

Den Parlamentariern ist es insbesondere ein Dorn im Auge, dass die Kommission im Gegensatz zur Kennzeichnung von Rindfleisch bei Schwein, Geflügel, Schaf- und Ziegenfleisch keine Verpflichtung zur Angabe des Geburtslands vorsieht, sondern lediglich den Ort von Aufzucht und Schlachtung.

„In der BSE-Krise waren wir uns alle einig, dass eine Kennzeichnung aller drei Orte, vor allem des Geburtslandes, notwendig ist“, betonte Roth-Behrendt. Das Papier wird vom Plenum auf einer seiner nächsten Sitzungen beraten. Allerdings würde auch eine Annahme nur eine Stellungnahme des Parlaments bedeuten: Das Hohe Haus hat in diesem Fall keine rechtliche Handhabe, um die Änderung des Kommissionsvorschlags einzufordern. (Volltext: www.schweizerbauer.ch 31.1.2014)
(gb)


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