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25.1.2006
| Druckansicht | Highlights der Berner Lebensmittelkontrolle 2005
Das Kantonale Laboratorium Bern hat seinen Jahresbericht 2005 veröffentlicht und die wichtigsten Erkenntnisse in einer Medienmitteilung erwähnt. Foodaktuell gibt sie in Kurzfassung wieder.
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Seit einigen Jahren werden bei der Inspektion nicht nur Mängel erfasst und korrigiert,
sondern auch deren Bedeutung und Auswirkung auf die Lebensmittelsicherheit
gewichtet. Damit fallen einzelne Bagatellmängel nicht mehr
gleich stark ins Gewicht wie grosse, wiederholte Fehler. Diese Gesamtbewertung der Lebensmittelsicherheit
zeigt, dass zwar 30% aller Betriebe einzelne Mängel aufweisen, diese aber „nur“ bei
3 - 5% aller Betriebe gravierend sind.
Die meisten hier aufgeführten Beanstandungsquoten und Beobachtungen sind statistisch gesehen nicht repräsentativ
für die Qualitätssituation generell, sondern zeigen vielmehr Trends und Grössenordnungen
auf. Der Grund: Die amtliche Überwachungstätigkeit des Kantonalen Laboratoriums in den Bereichen Lebensmittelgesetzgebung,
Landwirtschaftsgesetzgebung, Umweltschutzgesetzgebung, Chemikaliengesetzgebung
und Strahlenschutzgesetzgebung soll gezielt Schwachstellen erfassen und beheben.
Zehn Prozent der Proben im Wert vermindert
Im Jahr 2005 haben die Lebensmittelinspektoren/- innen und Lebensmittekontrolleure/- innen im Kanton
Bern rund 10'000 Lebensmittelbetriebe (Gastwirtschaften, Käsereien, Metzgereien, Bäckereien,
Industriebetriebe, Trinkwasserversorgungen, Verkauf ab Hof, Gelegenheitswirtschaften, etc.) mindestens
einmal kontrolliert.
Zudem wurden im Labor rund 12'000 Lebensmittel- und Trinkwasserproben
untersucht; dabei mussten rund 10% der Proben wegen verminderter Qualität oder gar Verdorbenheit
resp. Gesundheitsgefährdung beanstandet werden, was die viel gehörte Aussage „Die Lebensmittelsicherheit
war noch nie so gut wie heute“ relativiert.
Dreissig Prozent der Betriebe mit meist kleinen Mängeln
Bei den jährlich einmal durchgeführten, unangemeldeten Inspektionen werden die Betriebe dahingehend
überprüft, ob sie über eine ausreichende Selbstkontroll-Dokumentation verfügen, ob die Qualität
und Kennzeichnung der Lebensmittel einwandfrei, ob Lagerung und Zubereitung gut und hygienisch
und ob die räumlichen Verhältnisse angemessen sind. Mängel werden beanstandet und die notwendigen
Verbesserungen angeordnet. Bei untragbaren, schwerwiegenden Situationen werden Lebensmittel
und einzelne Bereiche solcher Betriebe gesperrt und gegen die Verantwortlichen wird Strafanzeige
(65 Strafanzeigen im Jahr 2005) eingereicht.
Jede dritte Probe unhygienisch
Im vergangenen Jahr wurden erstmals alle grösseren Fleischzerlegebetriebe durch das Kantonale
Laboratorium inspiziert. Viele der grösseren Zerlegebetriebe befanden sich bis 2004 in der Zuständigkeit
des Kantonstierarztes. In 8 von 17 inspizierten Betrieben mussten teilweise erhebliche bauliche
Mängel beanstandet werden. Die Beanstandungen hatten teilweise wesentliche Renovationsarbeiten
zur Folge.
Während der Inspektion in Gastgewerbebetrieben, Metzgereien, Bäckereien, Heimen und Spitälern
sowie von Imbiss-Ständen wurden rund 2’000 Proben von leichtverderblichen Lebensmitteln (Schlagrahm,
vorgekochte Lebensmittel, Patisseriewaren, belegte Brötchen, Aufschnitt etc.) mikrobiologisch
auf versteckte Mängel (zu lange und falsche Lagerung, unhygienische Zubereitung etc.) untersucht.
Dabei musste jede dritte Probe beanstandet werden und es wurden restriktive Massnahmen verfügt
(z.B. nur noch Abgabe von gleichentags gekochten Speisen, Benützungsverbot von Schlagrahmmaschinen).
In 2 Dritteln der so untersuchten Betriebe war mindestens 1 Probe nicht in Ordnung, zwar
nur selten wegen akuter Gesundheitsgefährdung, aber meist wegen minderwertiger Qualität durch
schlechte Lagerung oder unhygienische Zubereitung.
Drei Fälle von Lebensmittelvergiftungen
Drei Lebensmittelvergiftungen waren auf Staphylokokken zurückzuführen, die beim Konsum von aus
Rohmilch produzierten Alpkäsen mit kurzer Reifezeit, zu heftigen Durchfällen und Erbrechen führten.
Etwa 20 Personen erkrankten beim Konsum von Trinkwasser einer öffentlichen Wasserversorgung an
einer Campylobacter-Infektion. Campylobacter verursachen heftige, teils blutige Durchfälle. Die Ursache
für diese Erkrankungen war die nicht korrekt funktionierende Desinfektionsanlage.
Milch und Milchprodukte
Im Rahmen eines gesamtschweizerischen Untersuchungs-Programms wurden in Käsereien und Molkereien
272 Proben von Milch und Milchprodukten aus Eigenproduktion auf ihre mikrobiologische
Qualität untersucht. Dabei mussten über 20% der Proben beanstandet werden. Besonders hoch war
die Beanstandungsquote bei Fruchtjogurts.
Von 54 Proben Jogurt mit Fruchtzusatz war über die Hälfte
wegen einer Toleranzwertüberschreitung bei den Hefen zu beanstanden. Wahrscheinlich war hier
die mikrobiologische Qualität der verwendeten Fruchtmassen ungenügend. Bei den untersuchten
Milchprodukten, die direkt ab Hof vermarktet wurden, waren lediglich 15% zu beanstanden. Von den
in Industriebetrieben erhobenen Proben waren alle in Ordnung.
Weichkäse aus Rohmilch
Aus 42 verschiedenen Alpbetrieben wurden insgesamt 68 Proben Weichkäse oder Halbhartkäse mit
kurzer Reifezeit (weniger als 60 Tage) mikrobiologisch untersucht. Dabei musste jede dritte Probe
beanstandet werden, wobei 3 Proben gar als gesundheitsgefährdend beurteilt werden mussten. Alle
beanstandeten Käse wurden aus Rohmilch hergestellt. Eine markante Verbesserung der mikrobiologischen
Qualität dieser Produkte liesse sich durch eine Pasteurisation der Ausgangsmilch erreichen.
Demgegenüber waren von den 71 untersuchten ausländischen Weichkäsen aus Rohmilch zwar nur
12% nicht in Ordnung. 2 Proben mussten aber auch hier als gesundheitsgefährdend beurteilt werden.
Anscheinend haben noch nicht alle Produzenten und Importeure begriffen, dass Weichkäse aus
Rohmilch ein sehr heikles Produkt ist.
Keine Täuschung bei Vanillin
Für die Herstellung von Speisen mit der Angabe „Vanille“ oder mit Abbildungen von Vanillefrüchten
dürfen nur Pflanzenteile aus Vanillefrüchten verwendet werden. Da aber natürliche Vanille relativ teuer
ist, wird sie oft durch billigeres, synthetisches Vanillin teilweise oder ganz ersetzt. Dies muss auf der
Verpackung so deklariert werden, dass die Konsumentenschaft über die Herkunft des Aromas nicht
getäuscht wird.
Bei 28 Jogurts, Desserts, Cremen und Glacen wurde überprüft, ob die Angaben über
die Aromatisierung und Abbildungen korrekt sind. Obwohl die meisten Hersteller für die Herstellung
ihrer Produkte mit der Angabe „Vanille“ industriell hergestellte Grundstoffe aus Vanilleextrakt und reinem
Vanillin in unterschiedlichen Mengenverhältnissen verwenden, ergaben sich keine Hinweise auf
täuschende Angaben bezüglich Vanille.
Kampf gegen schlechten Schlagrahm
Auch in diesem Jahr mussten rund 60% aller Schlagrahmproben aus Schlagrahmmaschinen und
Rahmbläsern wegen schlechter mikrobiologischer Qualität (beginnende Verderbnis) beanstandet werden.
In 72 Betrieben (53% der kontrollierten Betriebe) wurden aus diesem Grund bis auf weiteres die
Verwendung von Rahm ab Schlagrahmmaschine bzw. ab Bläser untersagt.
Keine Antibiotika in Fleisch aus Berner Schlachtbetrieben
In Zusammenarbeit mit dem Kantonstierarzt wurden 118 Proben Lebern und Nieren von Kälbern, Rindern
oder Schweinen aus drei grossen Schlachtbetrieben auf verschiedene Tierarzneimittel untersucht.
Die entsprechenden Tiere stammten aus dem Kanton Bern sowie aus angrenzenden Gebieten.
Erfreulicherweise konnten in keiner der untersuchten Proben Antibiotikarückstände nachgewiesen
werden.
Bleigehalt und Tierart in Wildfleisch
Wildfleisch kann durch bleihaltige Munitionsrückstände verunreinigt sein, vor allem entlang des Einschusskanals.
Deshalb ist es beim Zerlegen wichtig, dass das Fleisch rund um den Einschusskanal
grosszügig herausgeschnitten wird. Die Untersuchung von 47 Proben in- und ausländischem Fleisch
von Hirschen, Rehen, Gämsen, Wildschweinen und Hasen zeigte, dass die Bleigehalte von gegenwärtig
auf dem Markt angebotenem Wildfleisch erfreulich niedrig sind und nicht zu beanstanden waren. Erfreulicherweise ergab sich auch bei keiner der 20 untersuchten Proben ein Widerspruch
zwischen der deklarierten Tierart und der analytisch bestimmten.
Tadellose Roh- und Leberwürste
Rohwurstwaren mit kurzer Reifung wie Saucisson, Mettwürste und Teewürste werden durch eine rasche
Ansäuerung stabilisiert und haltbar gemacht. Diese Fleischerzeugnisse sind durch die kurze
Reifungszeit von ein bis wenigen Tagen als heikle Produkte bekannt. Die erhobenen Nischenprodukte,
wie Mettwürste und Leberwürste, stammten mit einer Ausnahme alle aus Grossbetrieben. Den
untersuchten Produkten kann ein gutes Zeugnis ausgestellt werden. Von den 32 mikrobiologisch untersuchten
Proben mussten erfreulicherweise keine beanstandet werden.
Weiterhin schlechte Hygiene von geräuchertem Fisch
Trotz wiederholten Beanstandungen in den letzten Jahren ist der hygienische Zustand bei Räucherfischen,
wie Lachse, Forellen und Heringe, nicht besser geworden. Von 40 untersuchten Proben mussten
30% beanstandet werden. Die Ursachen sind meistens zu lange Verbrauchsfristen und Kontaminationen
bei der Verarbeitung.
Histaminvergiftung wegen Tunfisch
Im Kanton Bern passierte im Vorjahr eine Histaminvergiftung mit Tunfisch-Steaks, von welcher mehr
als 10 Gäste eines Berner Restaurants betroffen waren. Mehrere der erkrankten Personen mussten
sich daraufhin in Spitalpflege begeben. Deshalb wurden im Berichtsjahr 46 Proben frischer oder tiefgefrorener
Tunfisch sowie verarbeiteter Tunfisch aus Thonkonserven bezüglich ihres Histamingehalts
untersucht. Erfreulicherweise musste nur gerade eine Probe Thonmasse wegen erhöhtem Histamingehalt
beanstandet werden.
Keine Fremdstoffe in Bioprodukten
In Bioprodukten sollten grundsätzlich keine Fremdstoffe nachweisbar sein. Alle 54 untersuchten Biogetreide-
Produkte der drei wichtigsten Importeure, beziehungsweise Produzenten im Kanton Bern,
und die als Biotrockenobst angepriesenen Produkte waren bezüglich Fungizide und Insektizide in
Ordnung.
Woher Dioxine in Freiland-Eiern?
Dioxine gehören zu den giftigsten, chlororganischen Verbindungen. Durch ihre gute Fettlöslichkeit und
ihre Langlebigkeit reichern sich die genannten Substanzen in der Nahrungskette an. Mit Dioxinen
belastete Lebensmittel können daher für den Konsumenten ein gesundheitliches Risiko darstellen.
Neben kontaminierten Futtermitteln kann diese Belastung für Tiere aber auch durch atmosphärischen
Eintrag von Dioxinen aus Verbrennungsprozessen (z.B. Emissionen der Kehrichtverbrennungsanstalten
KVA, unsachgemässe Verbrennung von Haushaltmüll) auf Gras und Humus zustande kommen.
Es besteht daher die Möglichkeit, dass Freiland-Hennen (und damit Freiland-Eier) einer höheren Dioxinbelastung
ausgesetzt sind als Hühner, die in Hallen gehalten werden. Entsprechende Resultate
liegen aus Deutschland vor. Aus diesen Gründen wurden 58 Freilandeier auf Dioxine untersucht. Dabei
überschritt nur eine Probe aus einem Produktionsbetrieb des Kantons Tessin den Toleranzwert.
In
Zusammenarbeit mit den Tessiner Behörden wurde versucht abzuklären, ob eine nahe gelegene,
stillgelegte Abfallverbrennungsanstalt für Altlasten in der Gegend des Eierproduzenten verantwortlich
ist oder ob die signifikant erhöhte Kontamination im Futter, lokal im Boden oder in der Holzstreu zu
suchen ist. Die Ursache für den hohen Dioxingehalt konnte mit den wenigen Probenmustern jedoch
nicht abgeklärt werden.
Vergammelte Marroni
Von 11 untersuchten Proben Marroni mussten 3 beanstandet werden. Wegen Verschimmelung, Verwurmung
oder Keimung lag der Anteil ungeniessbarer Marroni bei den beanstandeten Proben sehr
hoch (bis 60%). Die betreffenden Warenposten wurden daher mit einer Verkaufssperre belegt.
Kaum Fremdstoffe in Erdbeeren
Importierte Erdbeeren müssen relativ lange Transportwege und Lagerzeiten überstehen. Da reife Erdbeeren
empfindlich sind und schnell verderben, liegen Behandlungen mit Fungiziden als vorbeugende
Massnahme nahe. Erfreulicherweise wurden bei den 11 untersuchten Proben weder Toleranz- noch
Grenzwerte überschritten, noch konnten nicht zugelassene Pestizide nachgewiesen werden.
Weniger Deklarationspannen beim Offenverkauf von Fleisch
Bei Fleisch müssen auch im Offenverkauf (Metzgereien, Restaurants) das Produktionsland und evtl.
angewendete, aber in der Schweiz verbotene Produktionsarten (bezüglich Antibiotika, Hormonen etc.)
schriftlich deklariert werden. Mussten noch im Vorjahr diesbezügliche Mängel in 30% der kontrollierten
Metzgereien und gar in 60% der kontrollierten Restaurants beanstandet werden, hat sich die Situation
im Berichtsjahr deutlich verbessert. Bei den Metzgereien waren nur noch bei 5% die Angaben nicht
korrekt und bei den Restaurants nur noch 10%.
Illegale Farbstoffe in asiatischen Teigwaren
Teigwaren dürfen mit Zutaten wie Paprika, Spinat oder Eiern gefärbt werden, nicht aber mit Farbstoffen.
3 Proben asiatische Nudeln verdankten ihre intensive, gelbe Farbe aber nicht zugesetztem Eigelb,
sondern dem unerlaubten Farbstoff Tartrazin, mit dem sie gefärbt wurden.
Verbesserte Spätzli im Offenverkauf
War bei offen verkauften, vorgekochten Spätzli im Vorjahr noch jede dritte Probe qualitativ nicht mehr
in Ordnung, so war im Berichtsjahr nur noch jede sechste Probe zu beanstanden. Zunehmend mehr
Metzger verzichten auf Grund der schlechten Ergebnisse der letzten Jahre auf den Offenverkauf von
Spätzli und geben nur noch vorverpackte Ware in Beuteln ab. Wie unsere Untersuchungen im Vorjahr
zeigten, sind die Spätzli in der verschlossenen Packung meist von guter Qualität.
Abgabe von alkoholischen Getränken an Jugendliche
In 13% der kontrollierten Betriebe fehlte das obligatorische Schild, welches Gäste auf das Abgabeverbot
von alkoholischen Getränken an Jugendliche hinweisen soll. Als Massnahme wurde jeweils das
sofortige Anbringen verfügt. Hingegen gibt es während der Inspektionen kaum Möglichkeiten, das
Alter der jugendlichen Konsumentinnen und Konsumenten zu überprüfen. Diese Aufgabe fällt in den
Verantwortungsbereich des Verkäufers. Dass die Abgabe von Alkohol an Jugendliche verboten ist,
weiss jeder. Aus den Medien hat man aber erfahren müssen, dass Testkäufe in verschiedenen Betrieben
ein ernüchterndes Resultat ergaben.
Gute Qualitätssicherung in Milchbetrieben
Trotz des wirtschaftlich sehr schwierigen Umfelds haben die rund 4’300 Inspektionen in milchproduzierenden
Bauernbetrieben, Käsereien, Alpkäsereien etc. ein befriedigendes Resultat ergeben. Auch
wenn vielerorts einzelne Mängel in der Qualitätssicherung beanstandet werden mussten, waren diese
Beanstandungen meist von eher geringfügiger Art. (Medienmitteilung KL BE)
(gb)
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