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14.8.2014

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Wie zu süsse, salzige, fette Produkte verbessern?

EU-Projekt hilft bei Rezeptänderungen, um «zu salzige, zu süsse und zu fette» Produkte ohne Zusatzstoffe gesünder zu machen und informiert über die Kosten.


Heutzutage enthalten fast alle verarbeiteten Lebensmittel mehr Zucker, Salz oder Fett als gesundheitlich geboten. Die Menschen mögen es so. Die von der EU geförderte Vergleichsstudie SALUX verglich die Situation in 12 EU-Ländern miteinander: Alle nehmen zu viel Geschmacksstoffe zu sich. „Auf lange Sicht ist das gesundheitsschädlich“, so die Studienbeteiligten der Universität Hohenheim, Prof. Dr. Walter Vetter und Prof. Dr. Lutz Graeve. Das Problem: Ein deutliches Reduzieren der Geschmacksstoffe nehmen die Menschen nicht an – und eine Änderung der Rezeptur kostet Geld. Bild: Zuckerzugabe bei der Joghurtherstellung.

Wie süss mögen wir eigentlich unseren Joghurt? In einer Versuchsreihe gingen Schweizer Forscher von Agroscope dieser Frage nach. Die Ausgangslage: Fast alle Probanden gaben an, dass ihnen Joghurt im Allgemeinen zu süss sei. Daraufhin liessen die Wissenschaftler die Probanden Joghurts mit verschiedenem Zuckergehalt auf ihren Geschmack hin testen. Das überraschende Ergebnis: Der leckerste Joghurt war der mit der höchsten Menge an Zucker – aber viel zu süss. Diese Studie zeigt, dass eine Reduzierung von Salz, Zucker oder Fetten oft eine komplexe Reformulierung der Lebensmittel erfordert.

„Heutzutage ist in fast allen Nahrungsmitteln Salz, Zucker oder Fett enthalten“, sagt Prof. Dr. Walter Vetter, Leiter des Fachgebiets Lebensmittelchemie an der Universität Hohenheim. „Obwohl die Deutschen beispielsweise beim Salzkonsum in der EU mit am besten abschneiden – also mit am wenigsten Salz zu sich nehmen – ist es nach den Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation (WHO) immer noch zu viel“, so das Resultat der Recherchen des Lebensmittelchemikers.

Laut WHO solle ein Erwachsener nicht mehr als 6 Gramm Salz am Tag zu sich nehmen. Die Realität sehe jedoch anders aus, weiss auch Prof. Dr. Lutz Graeve, Leiter des Fachgebiets Biochemie der Ernährung an der Universität Hohenheim. „Durchschnittlich nimmt ein erwachsener Mann in Deutschland 8,4 Gramm Salz zu sich, eine erwachsene Frau durchschnittlich 6,1 Gramm.“

Der Konsum ist in den EU Ländern durchaus unterschiedlich. Vor allem in Südosteuropa liegt der tägliche Salzkonsum bei bis zu 14 Gramm. Interessanterweise liegt der Salzkonsum der Männer in praktisch allen Ländern über dem der Frauen. Solche Unterschiede in den einzelnen Ländern machen eine einheitliche Regulierung schwierig.

Nahrungsmittelkonzerne gegen staatliche Regulierung

Den Grosskonzernen im Nahrungsmittelbereich ist dieser Überkonsum schon lange bekannt. Sie suchen bereits nach alternativen Methoden, erklärt die Hohenheimer Studentin Julia Meyer, die ebenfalls an dem Projekt beteiligt war. Insbesondere die mittelständischen Betriebe haben Angst vor einer gesetzlichen Regulierung, da eine Umstellung der Rezeptur oftmals mit hohen Kosten verbunden ist. Zudem ist nicht gewährleistet, dass das neue Produkt von der Kundschaft akzeptiert wird.

Eine Lösung wäre, dass die EU Richtlinien erlässt, die erlaubte Mengen von Salz, Zucker oder ungesunden Fetten in bestimmten Nahrungsmitteln vorgeben. Dem stehen aber die Vielfalt an unterschiedlichen Ernährungsvorlieben der Europäer und die Interessen der Industrieverbände im Wege.

Aufklären und Umgewöhnen

„Eine Aufklärung gerade über die gesundheitlichen Gefahren von zu viel Zucker, Salz und Fetten sollte bereits im Kindergarten stattfinden“, so die Hohenheimer Forscher. „Viele Krankheiten wie Übergewicht und Diabetes lassen sich auf einen Überkonsum dieser Stoffe zurückführen.“

Das Problem: Auf ein zu schnelles und zu deutliches Reduzieren reagierten die Geschmacksnerven negativ und signalisierten dem Körper, dass das Produkt nicht schmecke. Prof. Dr. Graeve: „Darum ist eine stetige Gewöhnung, eine sogenannte sensorische Adaption, an weniger Geschmacksstoffe ein wichtiger Schritt bei der Reformulierung der Nahrungsmittel. Eine Verbesserung der Gesundheit wäre die Folge. Das wiederum würde Kosten einsparen.“

Die Lösung: Ein schrittweises Reduzieren von Salz, Zucker und ungesunden Fetten soll verhindern, dass die Menschen bewusst etwas vom Geschmack einbüssen müssen. „Ziel ist aber nicht nur, die Menschen nach und nach an weniger Geschmacksstoffe zu gewöhnen, sondern auch die Nahrungsmittel nicht mit anderen neuen Zusatzstoffen zu versehen“, betonen die Hohenheimer Forscher.

Internetplattform soll bei Reformulierung unterstützen

Über 3 Jahre sammelten die Studienteilnehmer aus 12 EU-Staaten Daten, um Salz, Zucker und unerwünschte Fette in den Lebensmitteln zu reduzieren und stellen die Ergebnisse nun auf einer Internetplattform der Öffentlichkeit und den Unternehmen zur Verfügung. So sollen vor allem kleine und mittelständische Unternehmen motiviert werden Reformulierungen ihrer Produkte durchzuführen. Ausserdem können ihnen die Daten helfen, die dabei anfallenden Kosten realistisch abzuschätzen. Auf der Onlineplattform, dem sogenannten Clearing House, sind in allen Landessprachen Vorschläge zur Reformulierung seitens der Wissenschaft und Industrie gebündelt.

Hintergrund: EU-Projekt SALUX

SALUX ist ein europäisches Netzwerk für die Beobachtung und Analyse von Rezepturumstellungen verarbeiteter Lebensmittel. Vorrangig zielt es auf eine Reduktion von Zucker, Salz, gesättigten Fettsäuren und Transfettsäuren ab und fördert eine gesündere Lebensweise im Allgemeinen, um so in weiterer Folge häufige ernährungsbedingte Krankheiten zu verringern.

Eine starke Einbindung betroffener Interessengruppen, wie zum Beispiel Verbände der Nahrungsmittelindustrie, Klein- und Mittelbetriebe (KMU), Verbraucherverbände, Behörden sowie non-governmental organisations (NGOs) auf nationaler Ebene, sollen hierbei helfen, einen positiven Einfluss auf die Ernährung der Europäischen Konsumenten zu erzielen. Das EU-Projekt SALUX zu Salz, Zucker und Fetten ist eine internationale Kooperation aus 12 Nationen: Italien, Finnland, Litauen, Bulgarien, Deutschland, Rumänien, Grossbritannien, Frankreich, Slowenien, Österreich, Ungarn und Spanien. (Text: Universität Hohenheim 11.8.2014 / idw) Weitere Informationen unter www.salux-project.eu/de (gb)


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